La diversificación tiene grandes ventajas, pero también riesgos. La mayor parte de los profesionales de la restauración que han conseguido la máxima reputación intentan mejorar los rendimientos de su prestigio con otros negocios, ya sean segundas marcas, franquicias o asesoramientos. Es lógico, porque solo pueden trabajar de forma directa en locales con aforos reducidos, por lo que las ganancias siempre son limitadas.
Jordi Cruz es uno de los chefs que han seguido ese sendero. Pero hay quien no lo ha entendido. Tanto expertos como aficionados tratan de encontrar en el Ten’s, el restaurante de tapas que montó en la antigua ubicación del Abac, un local que responda a las dos estrellas cosechadas con la marca emblemática de la casa, ahora trasladada a la falda del Tibidabo. O incluso la estrella de L’Angle, de Sant Fruitós del Bages. Y eso es pedir peras al olmo.
Duros a 4 pesetas
¿Cómo puede alguien sentirse decepcionado por una comida que cuesta menos de 40 euros porque no ha visto en ella las estrellas Michelin? Si los cocineros tuvieran que guiarse por esas opiniones tendrían que renunciar a ganarse la vida; deberían hacer voto de austeridad.
Con algo más de un año de funcionamiento, Ten’s ofrece una cocina creativa de pequeñas porciones –más que tapas- en torno platos clásicos y a otros de nueva creación. No es un lugar exactamente de tapeo, sino para ir a comer o a cenar, eso sí con unas raciones que permiten probar cinco o seis cosas diferentes.
La idea original era montar un local con una lista fija de diez platillos –ten-, más los postres, que funcionara a modo de menú degustación en plan tapas de lujo. Le cuesta despegar. No sé exactamente por qué, quizá porque está ubicado en un hotel, lo que puede intimidar a parte de la clientela potencial.
Pocas mesas
El caso es que he ido entre semana y he encontrado sólo cuatro o cinco mesas ocupadas por parejas o por gentes aficionadas, como el doctor Espasa, el antiguo diputado y dirigente del PSUC; y en domingo, algo más lleno, cuando la mayoría de los comensales eran huéspedes del Park Hotel.
La decoración es bastante curiosa porque el restaurante está situado en un establecimiento diseñado en los años setenta, pero que ya entonces evocaba lo que había sido la vanguardia de los cincuenta. Este mismo espacio albergó al primer Abac, ligeramente inhóspito: muy rectangular y diáfano. A mi no me resultaba incómodo, como tampoco me pasa ahora, pero empiezo a sospechar que hay algo refractario en él.
El diseño
El Ten’s tiene una decoración distinta a la del Abac. Los ventanales están abiertos, de manera que puedes ver a la gente que circula por la calle del Rec y a quienes ocupan las mesas de la terraza del Salero, que está enfrente. Las paredes beig, del mismo color que los bancos y las sillas forradas de piel. Unas lámparas de diseño en el techo que recuerdan las viejas arañas y una pared gris en la que se ha abierto una barra con dos tiradores de Damm, uno para la Estrella y otro para la Voll. El diseño es de Josep Riu, el interiorista de cabecera del propietario.
El hotel es de Josep Maria González Simó, un industrial originario de Lleida amante de los riesgos en lo que a oferta gastronómica se refiere. No solo ha apoyado a Jordi Cruz, que ahora se ha hecho popular gracias a Masterchef, ese programa televisivo de dudoso gusto; fue el cocinero más joven galardonado por la guía roja. González Simó también se asoció a Carles Gaig, que trasladó su local de Horta al Hotel Cram, del Eixample, donde ha estado hasta hace dos días. Y a Paco Pérez, en el Hotel Mirror.
Las delicias
La cocina de Ten’s es excelente, especialmente si se la compara con la cuenta final. He probado siete de las dieciséis propuestas que ahora tiene la carta, y todas me han resultado muy satisfactorias. Las cañas del aperitivo, también.
Las anchoas con aguacate es una combinación original que da un resultado suave: estupendas. Otra mezcla excelente es el foie fundido con helado inspirado en pimienta y migas agridulces.
Para los amantes de los calamares a la romana recomiendo los que aquí preparan a la andaluza que por si solos están riquísimos, pero que sazonados con alioli de citronela se convierten en un plato de primera. En el pulpo, Cruz sorprende cuando lo envuelve en el humo de haya contenido en una campana de vidrio, al estilo de los hermanos Roca; está tiernísimo –parece que no lleve pimentón- y viene dispuesto sobre una cama de patata triturada.
Como platos más contundentes, me quedo con el arroz hecho como un risotto, con nueces y queso gorgonzola, adornado con una cigalita horneada. Y también con la lágrima ibérica a la brasa asistida por un pariente del humus sensacional.
Para completar el ágape, un surtido de cinco quesos colocados en una lámina de pizarra y acompañados cada uno por una mermelada distinta. El café, Nespresso de cápsula hostelera, a temperatura adecuada y dosis a la española. Muy bien.
En mi primera visita tomé un Acustic, a 22 euros, el doble que en bodega. En la segunda un vino verde portugués, Quinta do Dorado, bueno y algo cabezón, a 17, también el doble, aunque en la carta figuran vinos con menos carga. La cuenta en las dos ocasiones estuvo en torno a los 35 euros por persona.
