Un viaje (suculento) por los platos que cambiaron la historia de la cocina

No es una guía de viajes, aunque propone un recorrido por todo el mundo. Tampoco una enciclopedia de cocina, aunque condensa 300 años de restaurantes y platos. Ni siquiera un libro de recetas, aunque seguramente las 200 que propone sean algunas de las más deseadas del mundo. Platos con firma (Planeta Gastro) es, ante todo, una selección de historias extraordinarias: la que relata cómo una simple ensalada de lechuga convirtió un hotel en un destino de peregrinación o la que habla sobre las aceitunas -que no eran tales- que abrieron la puerta a la gastronomía molecular.

Platos con nombre y apellidos que resisten el paso de los siglos y otros con apenas décadas de vida que parecen profundamente enraizados y recetas que suponen avances reales en la evolución de la cocina -por más que nos suenen a experimento de laboratorio- son los protagonistas de esta obra que rinde homenaje a los platos más emblemáticos e influyentes de los últimos trescientos años, desde los primeros restaurantes del siglo XVIII hasta el escenario gastronómico actual.

300 años de cocina en 200 recetas

La deliciosa antología, que además se ilustra con hermosas acuarelas de Adriano Rampazzo, incluye desde la ensalada César del hotel Caesar’s Place a la sopa de trufas Elysée de Paul Bocuse, pasando por los huevos Benedict del hotel Waldorf, los macarons de Pierre Hermé, el mapo tofu del restaurante Chen Mapo Tofu en Chengdu, la parte crujiente de la lasaña de Massimo Bottura o el risotto con oro de veinticuatro quilates de Gualtiero Marchesi.

Tampoco falta una buena representación de creaciones de célebres chefs españoles como el pastel de Kabrarroca de Juan Mari Arzak, el carpaccio de manitas de cerdo de Joan Roca, las anchoas a la brasa de Bittor Arginzoniz, la menestra de verduras en texturas de Ferran Adrià o las piedras comestibles de Andoni Luis Aduriz.

Cultura del sabor

Sin embargo y como apuntábamos arriba, la obra no se queda en una mera colección de recetas icónicas. Los responsables de la selección, expertos gastronómicos como Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke (además autora de los textos), Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar y Richard Vines, fueron mucho más allá -o más atrás, según se mire- empezando por cuestionar qué platos han definido verdaderamente el rumbo de la historia culinaria

“Los platos de autor van más allá de la simple degustación de algo nuevo. Son el sabor de la historia”

Mitchell Davis

Una organización cronológica que relaciona conceptos, técnicas e influencias cruzadas tiene como resultado este fascinante recorrido cultural a través de 200 grandes platos de 26 países: los que sentaron las bases de la restauración tal y como la conocemos hoy en día.

Platos de autor

Tal y como lo define Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la James Beard Foundation, “Los platos de autor van más allá de la simple degustación de algo nuevo. Son el sabor de la historia”. Y pueden ser referencia por muchas razones, bien por haber sido los primeros en dar con una preparación, como el gelato de Le Procope en el París del siglo XVIII o el suflé al Grand Marnier de La Grenouille en Nueva York o por haber perfeccionado algo antiguo como los pasteles de Eccles de Fergus Henderson el St. John. También por poner nombre propio a una elaboración de la gastronomía popular, como la tortilla de patatas del Bar Néstor en San Sebastián o por crear algo totalmente nuevo, como las aceitunas verdes sféricas-I de Ferran y Albert Adrià.

La obra desvela también los secretos del pastel de Kabrarroca de Juan Mari Arzak, el carpaccio de manitas de cerdo de Joan Roca, las anchoas a la brasa de Bittor Arginzoniz o las piedras comestibles de Andoni Luis Aduriz

Hay platos que logran condensar la tendencia de un momento concreto, como las bolsas de mendigo con caviar del Quilted Giraffe y otros que son en sí mismo una historia irresistible, como el pollo frito extrapicante de Prince’s, producto, según se ha contado, de una infidelidad en Nashville.

“La génesis de estos platos y las historias que giran en torno a ellos les confieren un significado que va más allá del sabor”, apunta Mitchell, y añade que “este libro es una celebración no solo de los platos que han resistido el paso del tiempo, sino de los chefs y de los restaurantes que los han hecho célebres”.

Platos influyentes

Para el periodista y presidente de la academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, además de coautor de este libro, Diego Salazar, la principal virtud de estos platos es que sean influyentes. “Por supuesto, tiene que ser famoso, haber viajado más allá de la ciudad o del país del chef o del restaurante, pero, sobre todo, tiene que haber influido en otros cocineros” explica, “ya sea para hacer sus propias versiones o para descubrirles un ingrediente o una preparación desde una perspectiva nueva, inimaginable antes de que fuera creado”.

Alejado de la estética de un libro de recetas, la obra se ilustra con las delicadas acuarelas del artista gráfico -y también cocinero- brasileño Adriano Rampazzo

Otro de los autores, el periodista y crítico australiano Pat Nourse, desvía la atención de los cocineros para ponerla en los platos: “Cuando el foco de los medios de comunicación está puesto en los chefs, volver la vista a los últimos siglos a través de la lente de los platos que han resistido el paso del tiempo dice mucho sobre lo que realmente es duradero”. En este sentido, y partiendo de que no son los chefs quienes eligen sus platos estrella sino “la presión del tiempo y la fidelidad de los comensales” lo importante de la selección radica en que permite ver qué platos supusieron realmente un paso significativo en la evolución de la cocina y cuáles, seguramente, “seguirán con nosotros dentro de cincuenta años”.

Obras de arte emplatadas

La forma de ilustrar el libro también es una declaración de intenciones. Alejado de la estética de un libro de recetas, las ilustraciones del artista gráfico -y también cocinero- brasileño Adriano Rampazzo no buscan retratar fielmente las elaboraciones sino acompañarlas con belleza y algo de humor.

Y eso pese a que varios de los autores señalan el importante cambio -revolución, más bien- introducido por las redes sociales. Según la chef pastelera y editora Susan Jung, “hoy en día, experimentar algo en su forma original tiene tanta relevancia como compartir la experiencia” o, lo que es lo mismo, no habrás comido el mapo tofu del restaurante Chen Mapo Tofu en Chengdu o xiao long bao en Din Tai Fung en Taipéi si no te haces un selfie y lo compartes. “Consumimos tantas fotos como alimentos y compartir esas imágenes se ha convertido en parte del hecho de compartir la comida. Este fenómeno ha multiplicado la importación y el impacto de los platos de autor”. En la era del foodporn, sin embargo, también cabe el verdadero conocimiento de las historias que han hecho grandes esos famosos platos.