Pistas para comer en Palma: restaurantes top, un taller de cocina, arqueología gastronómica y un jardín secreto

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Nos citamos a las 10.30 en la entrada del Mercado del Olivar, en el corazón de la ciudad de Palma. Es viernes, un día fuerte de mercado y el ajetreo es constante entre puestos y visitantes, que se afanan en los mostradores donde lucen sobrasadas, longanizas, butifarrones y camaiots, carnes y aves, aceitunas y quesos locales, pescados, mariscos y una propuesta multicolor de frutas y verduras.

Productos que, en su gran mayoría, nacen de la tierra y del mar de Mallorca. Si, como decía el escritor y gastrónomo francés Jean Giono, “la cocina hace conocer el paisaje; el paisaje sirve para entender la cocina”, estamos en el lugar indicado para entender la gastronomía mallorquina y palmesana. Y tenemos a la mejor guía para conseguirlo.

De qué hablamos cuando hablamos de cocina mallorquina

Deborah Piña es mallorquina de madre francesa, hija de uno de esos matrimonios mixtos tan comunes en Mallorca. Después de viajar y vivir en varias partes del mundo, de ejercer como abogada y como presentadora de televisión, volvió a Mallorca para “crear las experiencias que yo misma busco como viajera”. Así nació, “de una forma muy orgánica”, Forn de sa Llotgeta, un original concepto que incluye visitas a mercados y productores locales y talleres de cocina donde conocer la identidad y la cultura culinaria de la isla. “No es un curso de cocina”, se apresura a aclarar, sino una “manera de conectar con Mallorca a través del alimento”.

A falta de subir a una barca de pescadores o pasear entre granjas y campos de labor, recorrer el Mercado del Olivar -y comprar los productos con los que luego se cocinará- es una muy buena opción para conocer la despensa de la isla que, pese a lo que se pueda creer, no siempre estuvo tan conectada con el mar.

“La idea del mar y del isleño es muy romántica y poco real”, explica Deborah, que sitúa la idea de la costa como fuente de ocio en un momento muy reciente de la historia. “Tradicionalmente el mar era fuente de peligros, la gente no sabía nadar, por mar llegaban los ataques piratas y los saqueos y, además, la tierra junto al mar era completamente improductiva, lo que para una cultura agraria no tenía ningún valor”.

El campo y la autosuficiencia -la insularidad pesa- han sido los ejes desde los que se ha desarrollado la cultura gastronómica de Mallorca, muy ligada al cerdo, especialmente el porc negre, la raza autóctona. Del cerdo se aprovecha todo -valga como ejemplo el frito mallorquín que emplea hígado, pulmones y corazón- y resulta “una proteína muy eficaz de producir”, con la que se hace la archifamosa sobrasada (carne de cerdo picada, sal, pimentón y grasa). Verduras, legumbres y cereales constituían, sin embargo, el grueso de la alimentación.

Adquirimos cebolletas -alma del sofrito y esencia de cualquier guiso tradicional mallorquín-, los autóctonos tomates ramallet, pequeños y un poco amarillos, muy conectados a los que hace 500 años llegaron de América, alcachofas y zanahorias, que aquí son moradas, así como llampuga, un pescado de otoño -solo está en estas aguas tres meses, antes de cruzar el Atlántico- bastante desconocido pero ideal para guisos.

También en el mercado se puede adquirir la greixonera -de greix, grasa-, la olla de barro tradicional mallorquina, que sirve casi para preparar cualquier alimento, ya sea dulce o salado, “auténtica representación simbólica de la cultura gastronómica local”, señala Deborah.

Precisamente en la greixonera cocinaremos, ya en el Forn de sa Llotgeta (Carrer de la Llotgeta, 8), nuestra sopa de llampuga, con el sofrito, el pescado y burballa arrisada, un tipo de pasta tradicional mallorquina de trigo y característica forma rizada.

Además, la coca de verduras con pasas y piñones, otro de los clásicos en la cocina mallorquina (“no hay reunión de amigos o familia que no se desarrolle en torno a una coca”). La elaboramos desde cero amasando harina de xeixa, una variedad de trigo autóctona de Mallorca, cultivada desde tiempos antiguos y “muy digerible por su bajo contenido en gluten”, aceite de oliva virgen también local y agua. Una vez horneada, la coca, que nos queda finísima y crujiente, funciona de primer plato junto a un poco de queso y embutido tradicional -por supuesto, sobrasada-, acompañado de un vino orgánico local de Mesquida Móra.

De postre, los también tradicionales robiols, de origen medieval y dotados, explica Deborah, de “una carga simbólica e histórica muy potente, muy ligados también a la unión familiar”. Con forma de empanadilla y típicos de Semana Santa, los rellenamos de mermelada de albaricoque. Y a comer.

Dulces para bucear en la historia

Su fachada es un hito del turismo en Palma. De precioso diseño art Nouveau, el Forn des Teatre se cuela en cualquier folleto turístico de la ciudad y reina en Instagram y Tik Tok.

Si bien la propiedad actual data de 2008, el espíritu centenario (fue fundado en 1916) encuentra todo su sentido en el hoy Fornet de la Soca (Plaza de Weyler, 9). Y es que aquí no se hacen panes o pasteles. O no solo. Aquí se practica “arqueología gastronómica”, según explican sus propietarios, Tomeu Arbona y María José Orero, que arrancaron el negocio tras perder sus empleos en el campo de la educación y el trabajo social para elaborar productos de repostería como se harían en una casa tradicional mallorquina -básicamente, sin químicos o procedimientos industriales-.

Del inicial obrador en Sant Jaume se trasladaron a Forn des Teatre en 2018, donde hoy es posible hacerse con especialidades sacadas de antiguos recetarios, libretas de apuntes, recortes de periódicos y libros descatalogados entre los que destaca la ensaimada trenzada (entrunyellada) de patata, versión anterior a la que conocemos hoy y que conecta con la población judía de la ciudad, el gató de almendra, las cocas, panades de peix y cocarois (dos tipos de empanadas rellenas y saladas).

Menos conocido (y menos turístico) pero con producto también artesanal y delicioso y con un coqueta fachada modernista, Forn Fondo (Carrer Unió, 15). Sus orígenes se remontan a 1742 y un pequeño local en el callejón de capuchinas. Desde 1911 atienden en la calle Unión donde la familia Llull -actualmente su cuarta generación- dispensan ensaimadas, bombones y sus famosos pasteles de nata y trufa.

El icónico y centenario Forn des Teatre es hoy el Fornet de la Soca

También recomendable pasar por La Pajarita (Carrer de Sant Nicolau, 2-4), fundada en 1872 como chocolatería y que con los años fue añadiendo delicatessen casi imposibles de encontrar en otros rincones de la ciudad como el champán Moët Chandon. Actualmente dividida en dos tiendas: un colmado y una chocolatería, aquí se pueden encontrar hasta 40 tipos de bombones artesanos, turrones, panelets y monas de Pascua que se sirven, entre otras, a la Familia Real.

Aunque, si lo que se busca es un sitio para merendar como manda la tradición en Palma, sin duda hay que dirigirse a Ca’n Joan de s’Aigo. Fundada en el año 1700 por Joan Thomas en un local situado junto a la iglesia de Santa Eulàlia, se hizo famoso por vender el hielo que se ‘fabricaba’ en la Sierra de Tramuntana.

Ya en el siglo XX, con nueva propiedad y el actual emplazamiento, por sus meriendas con riquísimo chocolate caliente, ensaimadas y quartos, un bizcocho tradicional mallorquín, así como su demandado helado de almendra, todo de elaboración artesanal y diaria.

También mítico, Alaska, un kiosko en la plaza del Mercado que lleva sirviendo a generaciones de palmesanos desde 1936 sabrosas hamburguesas sin artificios y cervezas heladas.

Si lo que quieres es llevar auténtica sobrasada mallorquina de cerdo negro, cruzado y blanco, además del Mercado del Olivar, puedes encontrarla en el Colmado Santo Domingo (Carrer de Sant Domingo, 1), un establecimiento con casi 140 años de historia.

Dónde comer en Palma

Animada por un turismo cada vez más premium -no hay más que ver la multiplicación de hoteles boutique en el casco histórico-, la escena gastronómica de Palma vive también un momento extraordinario.

Por eso, además de clásicos de cocina mallorquina que encontramos especialmente en las zonas de Santa Catalina, Portixol y La Lonja, merece la pena darle una oportunidad a conceptos más originales como el que encontramos en Botànic.

El restaurante, primer Plant Forward de Mallorca, es una de las joyas del hotel Can Bordoy Grand House & Garden y su éxito, explican desde el establecimiento, “radica en convertir los vegetales en protagonistas de los platos”. Es decir, no se trata de un restaurante vegano o vegetariano, sino que otorga un papel destacado a la proteína vegetal para crear una propuesta de alta cocina sexy y audaz que no renuncia, sin embargo, a emplear proteína de pescados o carnes.

En la biblioteca o en el precioso jardín histórico de una antigua casa del siglo XVI ubicada en el casco viejo de Palma, en la calle Forn de la Glòria, rehabilitada con exquisito gusto por el estudio OHLAB, el restaurante que dirige Andrés Benítez como chef ejecutivo aúna producto km 0, cocciones al dente, texturas sorprendentes o técnicas de otras cocinas del mundo para ofrecer platos como la pizza vietnamita de tomate cherry, burrata y pesto de albahaca o el taco de lechuga con pulpo y causa limeña.

La remolacha en dim sum, teriyaki de galanga y wasabi fresco se puede acompañar de carpaccio de atún rojo del Mediterráneo mientras que el patató -una patata de pequeño tamaño típica de Mallorca- se sirve con steak tartar, chile chipotle y yema curada.

Entre los principales, no hay que dejar de probar el pollo lumagorri ecológico con colinabo a la brasa con ensalada thai y salsa de cacahuete mientras que en el apartado postres resulta imposible quedarse solo con una de sus creaciones que son auténticas bellezas en el plato. Es el caso del plátano glaseado con toffee de miso, crema de banoffee y helado de vainilla, la pera confitada con especias chai, almendra tostada, amaretto y crema ligera de chocolate blanco, o el cremoso de cacao con aceite de oliva, prensado de calabaza y flor de sal.

El restaurante cuenta con experiencias degustación y propuestas especiales, pero también un concepto tipo bistró y un muy correcto menú diario por 35 euros.

De Palma a Tokio (y a Lima)

Sobre el céntrico Paseo del Borne, entre tiendas de lujo, cafeterías y galerías de arte se alza Can Alomar, un palacio del siglo XIX reconvertido en hotel boutique que cuenta también con un original concepto de restauración: De Tokio a Lima. Con una terraza literalmente asomada al paseo, y bajo la batuta del chef Germán de Bernardi, ofrece una cocina creativa que tiende puentes con acierto e ingenio entre las cocinas mediterránea, japonesa y peruana.

Entre sus platos, todos apetecibles, pulpo asado con mole rojo y causa limeña, taco de bogavante con salsa de pimiento asado y criolla de tomate-chipotle, berenjena braseada con salsa de miso sobre ensalada de kale y piñones, ceviche de pescado y marisco con espuma de tamarillo, tartar de atún con aliño de guayaba, aguacate y huevas de pescado y un delicioso cerdo ibérico glaseado con salsa agridulce y ensalada de papaya. Para terminar, triunfa el bombón de fresa con yogur, sorbete de fresas silvestres, gelée de fresa con coulis de chía y remolacha y, sin duda, la tarta cremosa de limones de Sóller con merengue y sorbete.

Buena carta de vinos y excelente servicio en un restaurante donde no falta el corner de caviar ni el menú especial Veuve Clicquot que permite conocer los best seller de la casa maridados con champán (138 euros).

En el mismo paseo y, pese a considerarse la ‘milla de Oro’ palmesana, aun quedan sitios asequibles donde se encuentran locales y turistas como el Bar Bosch, un establecimiento histórico de la ciudad, abierto desde 1936, capaz de unir a generaciones en torno a sus mesas de mármol y sus deliciosos llonguets o panecillos rellenos de serrano y queso, tortilla o embutidos, tapas (‘variats’) o bollería hecha en el día.

Cada vez más popular en Palma, el vermut es protagonista de nuestra última propuesta, La Vermutería, que encontramos en el hotel Can Cera. Tras franquear el portón de un palacete del siglo XVII oculto entre calles empedradas del centro histórico de Palma, un patio cuidadosamente conservado se presenta como un oasis de calma y relax frente al ajetreo exterior.

Con un diseño que entremezcla la historia de Mallorca y la vanguardia -la escalinata de piedra y las palmeras conviven con muebles de Carl Hanse o, Jean Prouvé y lámparas de Davide Groppi y Matteo Ugolini-, además de 14 exclusivas habitaciones cuenta también con un pequeño restaurante donde encontramos tapas y platos de inspiración mediterránea que se construyen sobre la base del producto de temporada y proximidad.

Anchoas Don Bocarte, quesos artesanales de S’Asglà, conservas artesanas, carnes ahumadas y pan de masa madre permiten diseñar un comida o cena informal pero sin renunciar al producto más top, así como vinos locales y champán.