Hotel Olom, cuando el lujo es despertar sobre los tejados de Cádiz

Dicen de Roma que es la ‘ciudad eterna’ pero, al menos en la vieja Europa, ese título debería corresponder a otra urbe. Una española, concretamente Cádiz. Fundada por navegantes fenicios con el nombre de Gadir hacia el 1100 a.C., habitada por griegos, romanos, visigodos, árabes y cristianos, Cádiz es la población más antigua de Occidente, la verdadera ciudad eterna que hoy, 3000 años después, sigue conquistándonos con un adictivo cóctel que mezcla cultura y playas, gastronomía, vinos y patrimonio natural.

Precisamente bebiendo de su historia y sus raíces -no en vano su nombre recupera el concepto fenicio LM’ / o L o M / que podría traducirse por eternidad-, ha tomado forma el que sin duda es uno de los alojamientos más especiales de Cádiz: Hotel Olom.

Y no solo por su extraordinaria ubicación, que también. Situado frente al monumento más reconocible de Cádiz, su catedral -conocida también por los poéticos Santa Cruz sobre el Mar o Santa Cruz sobre las Aguas- se cuela por las ventanas de sus habitaciones y casi puede rozarse desde su instagrameable rooftop, un lugar mágico con su coqueta piscina infinita que se pierde en las aguas del Atlántico.

De solo 14 habitaciones diseñadas con gusto y detalles exclusivos como obras de artistas locales, tocadiscos vintage y carta de vinilos, cafetera Nespresso, delicada ropa de cama de Mikmax y amenities elaborados por pequeñas empresas de proximidad, como los jabones de miel de la jerezana Rancho Cortesano, en Olom la experiencia no se entiende sin la gastronomía.

De hecho, este gastrohotel cuenta con cuatro espacios diferentes donde se le rinde culto al buen comer, que van desde la terraza a la sombra de la catedral al restaurante gastronómico, un patio entre limoneros y la azotea donde degustar cócteles que también ‘se cocinan’.

Qué hace un mexicano como tú en un sitio como este

Olom, ettu, aleph o, lo que es lo mismo, eternidad, tiempo, pausa. Son los términos de origen fenicio que dan nombre al propio hotel, así como a su restaurante y su codiciada azotea.

Rastrear los orígenes milenarios de la ciudad fue el punto de partida para diseñar este establecimiento, que va mucho más allá de un hotel convencional. “Leí un diccionario de 700 páginas fenicio-inglés hasta dar con las ideas sobre las que construir el concepto del hotel”, explica Íñigo Lorenzo, uno de los cuatro socios y propietarios de Grupo Origen, la compañía tras el proyecto.

Integrada por arquitectos, urbanistas y diseñadores, esta empresa fundada en 2018 en México se especializa en rehabilitar edificios históricos y reorientarlos a nuevos usos, como el Hotel Umbral, Curio Collection by Hilton que devolvió a la vida el antiguo Edificio España, de 1924, en Ciudad de México.

Tras la pandemia, se animaron a buscar nuevos retos y proyectos más allá de América. “Buscamos en países como Italia, Portugal y España y, designios del destino, llegamos a Cádiz”, apunta Lorenzo, encargado de la dirección financiera del grupo pero también de crear la narrativa que articula el proyecto.

En la ‘tacita de plata’ se hicieron con la propiedad del edificio en el número 9 de la plaza de la Catedral y lo renovaron íntegramente apoyándose en su propia historia, pero también en la herencia cultural y artística de la ciudad y, sobre todo, recalca Lorenzo, “con un trabajo colaborativo, buscando la mínima huella ecológica a través de la visión kilómetro cero y otros procesos en la operación”. Reabrió sus puertas en junio de 2023.

Ubicado en una zona bulliciosa y llena de turistas –un día ajetreado en el puerto puede dejar hasta 10.000 cruceristas que se suman al flujo habitual de viajeros-, junto al estudio CM4 Arquitectos lograron articular un lugar que invita a detener el tiempo y saborear cada instante.

Teatralidad en rojo y negro

Contribuye a ello la entrada, a través de un oscuro pasillo que discurre entre tupidas cortinas de color granate, teatralmente iluminadas de suelo a techo, que da acceso a diferentes ‘escenarios’ en los que la música, el aroma, el arte y la luz ayudan a dejar atrás la luz, la gente y el ruido.

El hotel no se entiende sin la gastronomía, con una propuesta liderada por los chefs Luis Callealta y Álvaro Vela

El juego de luces y sombras es constante, con rojos intensos en los tapizados de los sofás del hall -diseñados a medida- que contrastan con el negro de paredes y suelo, así como con la tonalidad natural de los revestimientos de madera.

Escaleras y zonas comunes repiten la tónica: negro en el mármol de las escaleras y una estudiada iluminación indirecta crean una atmósfera que invita a la desconexión. Aquí y allá hay obras originales de artistas locales, otro compromiso de la propiedad con el talento local.

En las habitaciones, todas dotadas de domótica avanzada, se juega con la funcionalidad y el diseño mientras se mima al huésped si no con espacios excesivamente amplios, sí con tejidos suaves y maderas naturales, así como una experiencia totalmente personalizada.

Si nos hemos tomado la molestia en rellenar un cuestionario que se envía previa a la llegada al hotel, encontraremos junto al tocadiscos vinilos con nuestra música favorita y otros detalles de bienvenida (por ejemplo, una tabla de quesos de la zona y una botella de manzanilla).

Coronando el edificio, la piscina de su azotea, un lugar donde el protagonismo se cede completamente a la majestuosa vista de la catedral, que casi podemos rozar con la punta de los dedos, a los tejados de Cádiz y, por supuesto, al mar.

Recomendado para adultos, el hotel cuenta también con una sala de masajes y un espacio que acoge eventos, proyecciones y exposiciones artísticas.

Comerse Cádiz sin salir de Olom

Su sobresaliente propuesta gastronómica está liderada por el chef Luis Callealta, nueve años director gastronómico en Aponiente hasta la apertura de su propio proyecto en Cádiz, Ciclo. A diario toma los mandos el cocinero Álvaro Vela, bregado en las cocinas de Nerua o el gaditano Café Royalty, el único café histórico de Andalucía.

Su cocina de origen gaditano reinterpreta las recetas locales a través de la defensa a ultranza del producto y el productor, con algunas licencias y guiños que miran al pasado fenicio o a la cultura mexicana, de donde procede el grupo hotelero, y que se integran perfectamente en platos como el royal de atún con mole de adobo gaditano o la torta de maíz con atún.

Su propuesta brilla especialmente en Ettu, el restaurante gastronómico contagiado del ambiente íntimo y relajado del hotel

Con acceso independiente desde la calle, las tonalidades grises de las sillas de estilo nórdico y verdes de los toques vegetales se combinan con la madera en las mesas y bancadas, así como estanterías retroiluminadas y cortinas en tonos crudos de suelo a techo que crean un ambiente acogedor.

“Nuestra filosofía”, detalla Luis Callealta, “reside en que gastronomía y cultura vayan siempre de la mano, apostando por la tradición más vanguardista con productos autóctonos de Km0.”

A pocos pasos del mar, Ettu se luce en platos con productos emblemáticos como el soberbio tartar de atún de Almadraba sobre tuétano a la brasa, que preparan con atún de la empresa familiar conileña Petaca Chico y sirven con croissant roll que la añade un punto dulce a mantequilla, o la royal de atún, donde se trata el pescado casi como un embutido mezclándolo con el cerdo ibérico y dándole una cocción muy poco agresiva. Se termina con un mole, pero elaborado con especias típicamente gaditanas, concretamente las que se emplean para el cazón en adobo, confiesa Álvaro Vela.

Tampoco hay que perderse el chipirón encebollado al palo cortado, la presa ibérica semicurada con tomate seco, rúcula y parmesano rallado o la reinterpretación de las papas con choco, un guiso humilde de pura esencia gaditana (muy típico especialmente en el barrio de Santa María) que aquí ofrece la patata en forma de ñoquis y añade chocos de Puerto Real (un tipo dulce), además de emplear la esencia del choco como salsa y añadir un toque picante a la receta “como homenaje a los orígenes mexicanos que, junto con los gaditanos, defendemos con la propuesta de Ettu”, detalla Vela.

Además, hay que pedir la caballa soasada, uno de los pescados por antonomasia de la cocina gaditana, que aquí se prepara junto a una versión clásica de las típicas zanahorias aliñadas del aperitivo gaditano (zanahoria encominá), convirtiéndolas en un suave escabeche que se pueda tomar como una sopa con los toques de frescor que aportan la cebolla roja encurtida y la lima.

Sobre la mesa, aceite de oliva virgen extra de Molino El Salado (Olvera) y diferentes panes de La Cremita, de Dani Ramos y Ángeles Aído en Chiclana de la Frontera, comparten protagonismo con los hermosos botijos de cerámica para el agua ideados para Ettu por una artesana de Arcos de la Frontera o los cuberteros de cuero al estilo de antiguos estuches de herramientas de artesanos obra del ubriqueño Lorito.

Imprescindible dejar sitio para el postre, con especialidades tan bien ejecutadas como el bizcocho borracho en brandy Cardenal Mendoza de Jerez emulsionado en limón, cardamomo y albahaca que se termina con chantilly, o el absolutamente delicioso coulant de pistacho con helado del mismo sabor.

Además de la carta (el ticket medio es de 55€), Ettu ofrece diferentes menús (80, 70 y 60€) con maridaje de vinos incluido. Esta Semana Santa añade el menú especial Cuaresma con 7 pases por un precio de 55 euros -maridaje opcional por 20 euros- disponible hasta el próximo domingo 31 de marzo.

El vino, otro éxito de Ettu

Precisamente el vino es otro de los grandes fuertes de Ettu. A través de una cuidadísima carta, el restaurante transmite sus vínculos con su entorno y propone un recorrido por diversas regiones andaluzas.

Jorge Rodríguez, director del hotel, nos conduce a través de este paseo que incluye bodegas poco conocidas, elaboraciones inéditas y auténticas rarezas como el Raya Cortada Conde de Aldama de Bodegas Yuste, un monovarietal de listán blanco con una crianza oxidativa durante cuatro años que después, gracias al misterio de las levaduras que solo algunas bodegas de Sanlúcar de Barrameda conocen, se invierte a crianza biológica con el surgimiento del velo de flor que protege al vino del oxígeno y transforma sus propiedades.

Con años de experiencia en el Grupo Dani García y muchas aperturas a las espaldas, Rodríguez desvela otros tesoros como el Seco Trasañejo, un vino de bodegas Dimobe que se elabora siguiendo la antigua tradición de los montes de Málaga pero con moscatel de Alejandría en lugar de Pedro Ximenez, ideal para maridar con la sopa ibérica de Ettu que se elabora con jamón ibérico, berenjena asada y trufa, o El Propósito, de Raúl Moreno, un vino naranja natural ‘de pasto’ (del año) elaborado 100% con uva palomino procedente de un viñedo centenario, que casa perfectamente con la presa ibérica.

¿Alguna vez has probado un pinot noir elaborado en Huelva? ¿Y un tempranillo de Granada? En Ettu puedes catar un blanc de noirs tan especial como Hacienda La Quintería, con uva pinot noir plantada muy cerca del mar, lo que le da una delicada salinidad, o Paraje del Mincal, de Bodegas Vilaplana, un 100% tempranillo de la alpujarra granadina.

O un clarete al estilo riojano pero elaborado en Cádiz con dos variedades blancas –palomino y Pedro Ximenez- y dos tintas, una de ellas recuperada en la zona como la tanat, que se vinifica junto a la tintilla de Rota. Su nombre es La Esencia y su artífice Raúl Moreno. Y, por supuesto, su propia manzanilla, que elabora Bodegas Yuste con un blend de botas y es exclusiva para el restaurante.

Muchos de estos vinos especiales se pueden probar por copas, gracias a la elevada rotación de platos en el menú degustación y, en consecuencia, los maridajes que se ofrecen.

El mejor desayuno de Cádiz

La sala de Ettu sirve también para servir los desayunos del hotel, seguramente los mejores que se pueden tomar en la ciudad.

Transformado en un oasis en pleno centro -el espacio se extiende del salón a un patio interior entre enredaderas y limoneros-, olvídate del buffet y del típico desayuno de hotel.

Aquí se pide a la carta y se escoge entre deliciosas propuestas que firma Luis Callealta que van desde la selección de tostas y sándwiches elaborados con panes artesanales de La Cremita a huevos ecológicos en todas sus versiones (los Benedict con chicharrones son otro nivel).

Frutas preparadas, yogures artesanos con granola, tortitas, bollería recién hecha y hasta algún plato con guiño mexicano incorporado como los chilaquiles completan la carta. Calidad 10 y precio imbatible (15€) que se ofrece a alojados y no alojados en el hotel.

Dos momentos para disfrutar

La terraza, para degustar la propuesta gastronómica más informal del hotel, y el rooftop, donde reinan los cócteles de autor (sin olvidar las maravillosas vistas) son los otros espacios de Olom.

La primera, de nombre Momento, es el feudo del tapeo tradicional que no renuncia, sin embargo, a una vuelta de tuerca. A pie de calle, indaga en la cocina gaditana más informal para ofrecer finas frituras de ortiguillas, acedías, cazón en adobo o puntillitas traídas directamente del Mercado de Abastos de la ciudad.

También triunfa la reinterpretación del serranito -viena andaluza con filete de lomo, pimiento frito y jamón- que en Momento se reinventa sobre la base de un bao frito y cristalizado, con mayonesa de pimiento verde.

La pizza con chicharrones y queso payoyo de la Sierra de Grazalema se alza como una de las propuestas internacionales con doble guiño a los productos y productores locales, mientras que el bacalao se convierte en protagonista de un trampantojo de churros con chocolate que son, en realidad, buñuelos de pescado con salsa de tinta del calamar y lima.

En cuanto a la azotea, se ha bautizado como Aleph, término fenicio que significa pausa, justamente lo que se propone en este refugio entre tejados donde ‘cocinan’ sus cócteles los bartenders Benjamín Libreros y Susana Gordillo.

Entre sus propuestas, destacan el Púrpura con Larios 12, Butterfly pea tea, supasawa y soda, el Sea Sour con tequila infusionado en salicornia, huevas de trucha maceradas en lima, clara de huevo y lima, o Torrija con brandy, Pedro Ximenez, lima, cointreau, miel y espuma de brioche.

Si viajas ya, encontrarás dos cócteles especiales disponibles únicamente por Semana Santa; La Pasión, con brandy de canela y anís, palo cortado y polvo de rosco de canela, y Santo Santero, con pisco y whisky y cuenta con nota de incienso. Cócteles que se maridan con vistas directas a las procesiones que pasan por la plaza y la catedral.