Fondillón: cuatro vinos para descubrir la joya enológica de Alicante

El fondillón, el primer vino que tuvo nombre propio y reconocimiento de la Unión Europea, es un vino oxidativo, añejo natural y dulce, una joya enológica única en el mundo y que solo se da en el valle del Vilanopó, en Alicante. Elaborado 100% con uvas monastrell y una sola fermentación, el fondillón se caracteriza por su alta graduación de alrededor de 18º, pero sin ser un vino fortificado como sí lo son jereces, madeiras, oportos o montillas, -aunque comparta sabiduría con ellos-, pues su alcohol procede del azúcar de la uva.

“Fondillón viene del valenciano antiguo, del fondo de la cuba: fondillón y solera es lo mismo”, explica Rafael Poveda, enólogo de Bodegas Monóvar.

“Madre es la forma popular de llamar a la solera de fondillón: la madre del vino. Nuestros abuelos decían: “qué buen vino hace ese tonel, se nota que tiene buena madre”. Eso es lo que hace el fondillón, aprovecharse de la madre para que el nuevo vino sea mejor”.

Un vino con 2.600 años de historia

Para elaborar el fondillón se dejan sobremadurar las uvas en la viña y luego se pasifican durante un par de semanas. En la fermentación, el hollejo está en contacto entre veinte y treinta días. Después se introduce el vino en grandes toneles de roble, de más de 500 litros (la barrica típica es de 1500 litros). Y aunque existe una crianza estática del fondillón, lo normal es el sistema tradicional de ‘criaderas y soleras’ (como en Jerez). La crianza ha de ser de más de 10 años.

Los fondillones necesitan mucho tiempo para su elaboración y guarda, por lo que son muy pocas las bodegas que los elaboran en soleras centenarias de tan sólo 8 firmas certificadas que se reparten entre las bodegas: Primitivo Quiles, Luis XIV, Monóvar Bodegas MG Wines Group, Las Virtudes Bodega (Bodega Cooperativa de Villena), Culebrón, Alejandro Bodegas, Santa Catalina del Mañán, Bocopa Bodegas, Vinos de Algueña, Bodegas Francisco Gómez.

El fondillón cuenta con 2.600 años de historia, y un vino muy parecido ya fue mencionado por fenicios, griegos y romanos (también quedan restos). También presente durante la época feuda, este vino llegó a su edad de oro entre los siglos XVI y XVIII, por aquel momento el más caro del mundo y muy solicitado en las grandes cortes europeas. Por ejemplo, se dice que fue lo último que pidió el Rey Sol Luis XIV, antes de morir.

Con el tiempo este vino de lujo también se convierte en literario y aparece en las páginas de escritores como Daniel Defoe, Emilio Salgari e, incluso William Shakespeare, entre otros muchos. El fondillón también fue vino favorito del Conde de Montecristo en la novela de Alejandro Dumas, como era favorito del ruso Feodor Dostoyevski, y, por supuesto de Azorín.

Sin embargo, la filoxera fue cruel con la uva monastrell, hasta casi hacerla desaparecer.

No es hasta mediados del siglo XX en que en la comarca del Vinalopó, Primitivo Quiles impulsa la producción de fondillón con su solera de 1948, aunque posee una tina de 1892.

En los años sesenta, Eleuterio Llorca hereda un tonel de fondillón solera 1871, y con Salvador Poveda, de Monóvar, decidieron producir fondillón con este tonel.

Actualmente diversas bodegas del interior de la provincia de Alicante han creado una colección de soleras históricas irrepetibles que producen vinos fondillón de gran gama como es el caso de Luix XIV.

Hoy publicaciones especializadas como Wine Spectator lo ensalzan: “El fondillón de Alicante es un vino aromático, deliberadamente oxidado, ligeramente dulce que sigue siendo una auténtica rareza y que ahora está viviendo un renacimiento. Y así debería ser…”.

Para que puedan descubrirlos, aquí les presentamos cuatro que son auténticas joyas.

Laudum Fondillón 1988. Bodega Bocopa

Añada 1988, con crianza en barricas de roble de 1.500 litros. Su aspecto es caoba dorado con ribetes ambarinos. limpio y brillante, con capa media. Muy buena y amplia intensidad aromática, donde destacan tanto la fruta madura y dulce (ciruelas negras, dátiles), como la fruta pasificada (uvas pasas, higos secos, orejones…) y licorosa. También aparecen notas de cacao, avellana y tabaco rubio.

En boca es envolvente y tiene una entrada elegante y sedosa. El azúcar residual natural se compensa con la acidez, aportando frescor. Su postgusto es muy largo y persistente, y las frutas pasificadas, las notas licorosas y los tostados dejan una sensación muy agradable.

Se trata de un vino ideal para tomar como aperitivo junto a quesos azules, anchoas, mojama o huevas. Y parece haber nacido para postres como mazapanes, turrones y torrijas.

Fondillón Brotons Gran Reserva 1964, Bodega Culebrón Brotons

Añada 1964, crianza de 50 años aproximadamente en toneles centenarios de roble español. De color ámbar claro con reflejos azafranados, desprende aromas potentes de uvas pasificadas, madera de caoba y cacao en polvo, notas de ciruela pasa, de marrasquino, de chocolate amargo, de higos compotados, de avellana tostada y de castañas.

De gran complejidad en boca, resulta sabroso, cálido, elegante, potente y envolvente, con excelente acidez y notable recorrido dando cuenta de una excelente conjunción de elegancia y potencia con notas de ciruelas pasas, de higos secos, de piñones, de avellanas tostadas y un toque de azúcar residual.

Recomendamos tanto para aperitivos como para postres, ya que ofrece un perfecto maridaje con entrantes como quesos azules y con todo tipo de repostería y bombonería, en especial turrones y chocolates.

Fondillón 50 años, Bodegas Monóvar, MGWines

Añada 1968, crianza de 50 años aproximadamente en toneles monoveros centenarios construidos en el siglo XIX

De color ámbar brillante con reflejos caoba, se percibe rápidamente su nariz muy potente, con exuberantes aromas a monastrell añeja y roble americano muy viejo. Notas de barniz, mueble antiguo y recuerdos de yodo marino.

En boca es moderadamente pasificado, con notas de caramelo y moca. Encuentro amable, no muy dulce y gran longitud que hace que sea eterno en boca, con notas entre acarameladas y ajerezadas, recuerdos de fruta seca y pasa ajustados a su sequedad. El alcohol está perfectamente integrado, con final elegante y muy largo.

Sin duda, un vino ideal con postres de pastelería como repostería, chocolates, turrones y torrijas aunque también marida bien con aperitivos, con quesos de crema y azules, con pescados ahumados y con anchoas, mojamas y huevas.

Fondillón Luis XIV Edad superior a 50 años

Con 96 puntos Parker y 99 puntos en la Guía Peñín, es un vino diferente a cualquier otro que haya probado jamás.

La gama alta de Fondillón Luis XIV procede de toneles únicos (single barrel) procedentes de las bodegas que cerraron sus puertas en los años 60, en los pueblos de Canyada y Beneixama, todas ellas bodegas tradicionales que elaboraban fondillones de alta gama durante el siglo XIX.

Se presenta con color caoba muy profundo y ribetes color teja anaranjada con destellos verdosos, con capa alta y gran densidad. Sus aromas son largos y muy intensos. Si cerramos los ojos huele a mueble noble, envuelto por un delicioso aroma de café, frutos secos, dátiles, te negro.

En boca, tiene una entrada dulce equilibrada por una acidez muy elevada. Sabe a caoba vieja, a tonel viejísimo y a tiempos antiguos. Por su gran estructura, es un vino perfecto para tomarse solo pero también funciona muy bien en la sobremesa, acompañando postres con chocolate o una base de cacao y tortas tradicionales. Muy buena armonía con turrones, mazapanes y bombones.