El bocata de calamares con una vuelta de tuerca que arrasa en Madrid
Por tiempo limitado, La Carnaza innova con el tradicional bocata de calamares, que sirve en un original formato y con el que fusiona los bocados más típicos de Madrid y Cantabria
El bocata de calamares versión burger. Foto: La Carnaza.
Seguramente el bocata de calamares sea, con el permiso del cocido madrileño y los grandes templos para degustarlo, el bocado más característico de Madrid. Un placer tan castizo como sencillo -calamares a la romana entre dos rebanadas de pan- cuyo origen sigue siendo un misterio.
Y eso que se sabe que en Madrid se comía buen pescado ya desde el siglo XVI gracias a los arrieros maragatos procedentes de León que lo traían en mulas desde Galicia y la costa del Cantábrico, pero no hay constancia de calamares en recetarios hasta el siglo XIX, posiblemente por influencia andaluza.
El calamar, asequible, sin espinas y con poca merma, se convirtió ya en el siglo XX en un habitual de los primeros restaurantes o más bien casas de comidas, donde evolucionó al bocadillo, un bocado que se popularizó en los años 60 entre estudiantes y obreros, especialmente en torno a la plaza Mayor.
Desde entonces, y pese al empuje de los callos, las bravas o los torreznos, además del cocido, el bocata de calamares ha sido una constante en bares y tascas de la capital con pocas o ninguna variación respecto a la receta original. Hasta ahora.
El bocata de calamares con un twist
El chef Miguel Crespo, al frente de La Carnaza, una de las hamburgueserías que están pegando fuerte en Madrid, ha sido el valiente que se ha atrevido a versionar el clásico bocadillo de calamares.
En edición limitada –solo durante el mes de julio-, en su establecimiento en Castelló, 7, muy próximo al Retiro y desde ya una de las direcciones a tener en cuenta si se quiere comer en los alrededores del gran pulmón verde de Madrid, se puede encontrar una burger de rabas en lo que es su particular homenaje a la gastronomía local.
Procedente de Cantabria, los recuerdos de la bahía de Santander y de los paseos por Comillas o San Vicente de la Barquera inspiraron al chef para crear su burger del mes, que recupera también uno de los bocados más típicos de Cantabria como son las rabas.
Un suave mollete, rabas y salsa alioli dan forma a la burger del mes con la que La Carnaza acerca las cocinas de Cantabria y Madrid
Así, el tan popular “Una de rabas” que puede escucharse en bares y restaurantes de toda Cantabria se convierte aquí en un bocadillo que no tiene más misterio que deliciosas rabas cántabras en un suave mollete y salsa alioli.
Burger de rabas
La Carnaza, el proyecto más ambicioso Miguel Crespo, acerca así los sabores y las tradiciones de dos territorios: Cantabria y Madrid y los mete entre dos panes.
Para el joven chef, la ‘tierruca’ ha sido desde sus inicios fuente de inspiración. De hecho, está siempre presente en su carta de alguna manera, apostando por productos con denominación de origen que marquen la diferencia.
Ahora, este nuevo nuevo templo de las hamburguesas y la música en el barrio de Salamanca (los vinilos sonando incansablemente con los mejores temas de las grandes leyendas del rock son la otra constante en el local) consigue traer a Madrid el sabor marinero de Cantabria en un formato tan original como sabroso.
El bocata de calamares (también) se hace pizza
Sin embargo, la de La Carnaza no es la única propuesta que se atreve a versionar el tradicional bocata de calamares.
También de edición limitada, Can Pizza, un auténtico templo de culto a la pizza nacido en Barcelona en 2014 y actualmente con dos sedes en Madrid (Santa Engracia, 43 y Serrano, 85), homenajea uno de los platos más típicos de la capital con su pizza de calamares.
Lolo Vuoturni, chef de Can Pizza, ha sido el encargado de dar forma esta castiza pizza, elaborada con masa de tinta de calamar, stracciatella de burrata, pesto de tomate seco, rúcula, alioli fino y el ingrediente estrella, los calamares. Está disponible en sus dos establecimientos en Madrid hasta finales de julio.
Una iniciativa con la que Can Pizza, con restaurantes también en Barcelona, Badalona o Ibiza, celebra su primer año en Madrid y reivindica el producto de proximidad y la cultura local a través de su propia reinterpretación en forma de pizza del bocata de calamares.
Los mejores bocatas de calamares clásicos
Si lo tuyo son los bocadillos clásicos, en Madrid sigues teniendo multitud de opciones para degustarlos, desde los establecimientos que rodean la plaza Mayor, entre los que destaca el Bar Postas (Calle de Postas, 13) al mítico El Brillante de Atocha (Plaza Emperador Carlos V, 8), posiblemente el bocata de calamares más famoso de Madrid.
Algo más actualizado pero con la misma esencia y, sobre todo, el mismo sabor de siempre, el bocadillo de calamares de Bareto (Alcalá, 55), el proyecto de Nacho Horcajada y el Grupo Barbillón inaugurado en 2022 que hace pocos días estrenaba una segunda ubicación precisamente en la zona de Atocha (Atocha, 120).
Vermut de grifo, cañas bien tiradas, recomendaciones escritas en los espejos, camareros con chaquetilla blanca y, por supuesto, tapas tan castizas como las bravas, los torreznos y los bocatas de calamares, en nuestro top de los mejores de Madrid.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
