Grandes vinos Pedro Ximénez: el dulce sabor de la Navidad

Es uno de los vinos dulces más reconocidos del mundo y se produce con la uva blanca Pedro Ximénez.

Artesanales, de acidez baja, con mostos muy azucarados, aromáticos, con mucho cuerpo y densidad apreciable, para su elaboración se utiliza el procedimiento del asoleo, que consiste en colocar las uvas recién vendimiadas al sol, extendidas en esteras de esparto, para que se produzca una deshidratación y así conseguir la concentración de azúcares idónea para elaborar unos vinos que irremediablemente seducen a quienes los prueban.

Un vino de leyenda

Sobre los orígenes de la uva PX se ha especulado mucho a lo largo de los siglos. En 1661, F.J. Sachs atribuyó su origen a las Islas Canarias o Madeira. Escribió que la uva fue llevada a las regiones vinícolas alemanas de Rheingau, Rheinhessen y finalmente al Mosel.

Todo ello mucho antes de que un soldado español llamado Pedro Ximen o un cardenal católico, llamado Ximenès, llevaran la uva a la zona de Málaga.

Esta teoría, que fue difundida y creída durante mucho tiempo, además de avalada por otros expertos, llevó a pensar que la uva Pedro Ximénez estaba de alguna manera relacionada con la dulce uva blanca alemana riesling. Sin embargo, la evidencia científica a partir de pruebas de ADN ha descartado totalmente estas teorías.

Hoy se tiene constancia de que la uva Pedro Ximénez se originó en tierras del sur de Andalucía, donde se ha cultivado desde, al menos, principios del siglo XVII.

Pese a las numerosas teorías sobre su procedencia, hoy se tiene constancia de que la uva Pedro Ximénez se originó al sur de Andalucía

En la actualidad, los refinados vinos dulces de postre PX muestran las virtudes de las elaboraciones extremadamente cuidadas, con soleras que en ocasiones superan el medio siglo.

Son producciones muy limitadas y con precios en muchos casos justificadamente elevados pues extraer el néctar resultante de uvas naturalmente deshidratadas es una tarea, ardua, compleja y costosa. Estos son algunos de los mejores que se pueden llevar a la mesa.

Venerable VORS

Desde hace varias décadas, la familia Osborne elabora sus prestigiosas producciones bajo la Denominación de Origen Jerez-Xerès-Sherry. Gracias a una larga tradición en la producción de vinos de Jerez, han atesorado a lo largo de los años una colección de soleras fundacionales sin igual con las que han creado una gama de vinos viejos únicos.

Su Venerable VORS 1902 es una verdadera joya enológica elaborada al 100% con uvas Pedro Ximénez que son asoleadas, antes de su prensado, para liberar ínfimas cantidades de un jugo extremadamente dulce. Con posterioridad se envejece con el método tradicional de criaderas y soleras durante varias generaciones, y con un tiempo nunca inferior a los 30 años.

Suave, complejo, untuoso persistente y con una amargura proporcionada, Venerable VORS 1902 es un vino digno de admiración y regocijo. Precio: 70,79 €

Pedro Ximénez Tradición VOS 20 Years

En Jerez de la Frontera, y formando parte de la D.O. Jerez-Xerès-Sherry, la centenaria Bodegas Tradición presenta un exclusivo PX de edición limitada que responde al nombre de Pedro Ximénez Tradición VOS 20 Years.

Es un vino con una excelente relación calidad/precio que es elaborado con uvas seleccionadas PX deshidratadas al sol y vinificadas con procedimientos totalmente artesanales. Envejece al menos durante 20 años en roble americano y el resultado es un elixir untuoso, delicado, aterciopelado y con un equilibrio ponderado y emocionante entre la dulzura y la acidez.

De precioso color ébano oscuro con ribetes yodados y marcados aromas de pasificación, presenta toques tostados, con elegantes notas a caramelo y miel. En boca es untuoso, aterciopelado, sabroso, con gran persistencia y con un dulzor realmente armónico. Precio: 69,50 €

Pedro Ximénez PX Muy Viejo

Uno de los vinos PX más valorados y admirados de Jerez de la Frontera es el Pedro Ximénez PX Muy Viejo. Lo elabora la bodega Ximénez Spínola con una espectacular solera familiar que data de 1918. Las uvas de este gran PX se recolectan a mano y pasan no menos de 21 días expuestas al sol para que se deshidraten de forma lenta y continua.

Así se consigue la elegante fructosa vínica natural propia de la variedad. Por su extremada calidad, gran demanda y escasez, se le considera un vino de culto.

De tonalidad caoba, intenso y muy limpio con sutiles reflejos yodados, muestra en nariz una avasalladora intensidad y rotundidez que nos lleva a los aromas típicos del envejecimiento prolongado: notas de café torrefactado y chocolate negro.

En boca se desarrolla con suavidad y refinamiento, apareciendo gráciles notas a uva pasificada, orejones e higos secos. Una concentración de sabores que casan a la perfección con los toques torrefactos de la madera. Su retrogusto es elegantemente marcado, duradero y muy grato. Un gran vino que en condiciones óptimas de conservación podrán beber nuestros nietos dentro de 50 años. Precio: 64,90 €

Noé Pedro Ximénez VORS

La famosísima Bodegas Tío Pepe, propiedad de González Byass, presenta en su portfolio uno de los vinos PX más ilustres de cuantos se elaboran en la D.O. Jerez. Nos referimos a Noé Pedro Ximénez VORS. El apelativo VORS nos indica su añejamiento superior a 30 años en bota de roble americano, y siguiendo el método tradicional de criaderas y soleras.

Las uvas Pedro Ximénez utilizadas proceden del lagar de Viña Canariera, propiedad de González Byass cercana a Jerez de la Frontera. Aquí tiene lugar el asoleo con las uvas PX que previamente han sido escogidas por expertas manos.

Noé evidencia un intenso color ébano con una lágrima densa debido al contenido de azúcar. En nariz despliega con elegancia aromáticas notas a frutas como el higo, también a café, y en el paladar reluce por su sutil dulzura, porte y sedosidad aterciopelada. Precio: 63,81€

Don PX Vieja Cosecha 1973

Bajo la D.O.P. Montilla-Moriles encontramos un gran vino denominado, Don PX Vieja Cosecha 1973, obra de Bodegas Toro Albalá, ubicada en la localidad cordobesa de Aguilar de la Frontera. Se elabora con uvas Pedro Ximénez recolectadas en agosto de 1973, con temperaturas que llegaron hasta los 45 grados, y siguiendo el sistema tradicional de pasificación de la uva mediante su deshidratación bajo el sol.

Es un vino excepcional y elegante que ha envejecido en botas de roble (barricas), y se ha embotellado en su momento óptimo.

De intensísimo color caoba con ribetes yodados, destaca por sus persistentes aromas a fruta pasificada, naranjas confitadas, especias dulces como la canela, caramelo, chocolate negro y café. En boca resulta sedoso, fresco y con una acidez muy equilibrada. Es ideal para ser compartido con turrones artesanos de yema tostada, chocolates de todo tipo y quesos azules. Precio: 116,50 €