El mejor queso de España se hace en la sierra de Jaén

Es de cabra, madurado de 15 a 20 días con mohos y carbón vegetal, de original forma cuadrada con una fina línea negra que lo atraviesa de lado a lado (en realidad, ceniza de hueso de aceituna) y se hace en la sierra de Jaén. Su nombre es Olavidia y ayer fue elegido mejor queso de España en la 12ª edición de GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España, que se entrega en Salón Gourmets.

Elaborado de forma totalmente artesana por la quesería Quesos y Besos en la localidad de Guarromán, lo cierto es que los premios no le son ajenos a este queso, que cuesta 14,95 euros y que ahora mismo está agotadísimo en su página web.

Además de haberse alzado con este mismo galardón de GourmetQuesos en 2018, el pasado noviembre se coronaba como el mejor del mundo en los World Cheese Awards, una edición en la que compitieron 4.000 variedades.

Ahora suma un nuevo premio en el campeonato de referencia en España, que arrancó en 2009. Olavidia se impuso a los más de 868 quesos que llegaron a la semifinal (90 en la final) y se hizo con el primer puesto en la categoría de afinados coagulación láctica, además del premio absoluto como mejor queso de España.

En las distintas fases del campeonato, que premia 15 categorías, los quesos fueron catados a ciegas por un panel de 64 jueces que incluye profesionales de todos los sectores del mundo del queso: técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros, periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes.

Olavidia se alzó con el primer puesto en la categoría de afinados coagulación láctica y el premio absoluto como mejor queso de España

Olavidia, nacido en Sierra Morena

Olavidia debe su nombre al territorio de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por el rey Carlos III en 1767 con unos 6.000 colonos, en su mayoría alemanes y suizos.

Fue al superintendente Pablo de Olavide a quien se le encargó la tarea de poner en marcha estas nuevas poblaciones que hoy integran a siete municipios de Sierra Morena, entre ellos Guarromán.

Olavidia, la tierra de los colonos de Olavide, fue el nombre que se propuso en un congreso de historia celebrado en 1988 para designar a los actuales municipios surgidos de aquella colonización y también el término escogido por Silvia Peláez y Paco Romero para el producto estrella de su quesería.

Quesos y Besos elabora de forma totalmente artesanal Olavida con leche de cabra malagueña de su propia ganadería

Con leche de cabra malagueña

Fundada en 2017 y con solo seis trabajadores, Quesos y besos firma esta referencia que se elabora con leche de cabra malagueña procedente de su propia ganadería.

El rebaño sube cada día a la Sierra del Trigo, en el término municipal de Valdepeñas de Jaén, al sur de la provincia, donde se alimentan de retama, tomillo, bellota, heno silvestre y hojas de olivo, propias de esta zona de Jaén.

“Todos estos sabores y aromas se trasladan a la leche con la que elaboramos nuestros quesos artesanalmente, aportando una singularidad y características de sabor únicas”, explican sus responsables.

El mejor queso de España tiene lista de espera

Con esta leche se elabora Olavidia, un queso de pasteurización lenta y coagulación láctica, madurado con mohos y carbón vegetal durante un periodo de entre 15 y 20 días.

En su fermentación actúan las bacterias lácticas presentes en la leche, que actúan sobre la lactosa (azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. En estos quesos, el desuerado (la pérdida de parte del suero contenido en la leche) se produce de forma espontánea.

Olavidia incluye ceniza de hueso de aceituna en el interior y tiene una forma cuadrada, muy original.

De olor muy intenso, en boca se convierte en sedoso y potente de sabor, con mucha cremosidad.

Olavidia se comercializa en un formato de entre 250 y 300 gramos. Sus responsables recomiendan consumirlo en un plazo de entre tres a cuatro días debido a que no lleva ningún tipo de aditivo o conservante. En su web, ahora ‘temporalmente agotado’, existe una lista de espera para estar informado cuando el producto vuelva a estar disponible.

Los mejores quesos de España: listado completo

Además de Olavidia, campeón absoluto del concurso, otras 14 referencias obtuvieron premio en el 12 GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España.

En la categoría vaca joven, el primer premio fue para Rey Silo Blanco, de Rey Silo (Asturias) mientras que en la de vaca curado fue para El Ferrer, de Formatgeria Cal Music (Barcelona).

En cabra joven, el premio fue para Julián Díaz Cabra Semicurado DOP Majorero, Arquema de la quesería Julián Díaz (Las Palmas) y el de cabra jurado fue también a Canarias, en concreto a Guatisea Curado, de Quesería Montaña Blanca (Lanzarote)

Unaniak, de la quesería Lácteos de Karrantza (Bilbao) se hizo con el primer puesto en la categoría mezcla y en pasta blanda el premio fue para Gran Tajo Selección DOP Torta del Casar de la compañía Iberques Extremadura (Cáceres).

Infernuko Gasna DOP Idiazábal, S.C. Kortaria (Navarra) se alzó vencedor en la categoría oveja semicurado mientras que en oveja curado el premio fue para El Buen Pastor Curado Mini, de la quesería El Buen Pastor de Oropesa (Toledo).

En oveja añejo, el primer premio fue para un queso murciano, Abuelo Ruperto Reserva, de Quesos Ruperto.

Olavidia, como se ha mencionado, se hizo con el premio de la categoría afinados coagulación láctica, por encima de otro producto de la misma quesería Quesos y Besos, en concreto su Valleoscuro.

Savel, de Airas Moniz Chantada (Lugo) se coronó como mejor queso azul de España en este torneo, que premió en la categoría de ahumados a Infernuko Gasna Ahumado DOP Idiazábal, de S.C. Kortaria (Navarra).

En el apartado con condimentos en su interior, el primer premio fue para Sierra Solana Trufado, de Quesería 1605 (Ciudad Real), el de pasta blanda de pastor fue para Tiana DOP Torta del Casar de Quesería El Castúo (Cáceres) y el de pasta dura de pastor para Eginoko Artzaia DOP Idiazábal de Sat Olano (Álava).