Más allá del Idiazabal: 4 quesos artesanos del País Vasco que hay que conocer

Si tiene una K, es bueno. Al menos si es un producto gastronómico vasco. El sello de calidad Eusko Label, representado por esta letra, identifica y distingue los productos agroalimentarios producidos, transformados y elaborados en el País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad están muy por encima del resto.

Es la letra que tienen también los quesos artesanos vascos Otzara, Saroi, Latxa Urdina y Auntzai que demuestran que hay mucho por descubrir más allá del famoso Idiazabal.

La K no solo certifica la calidad de un producto; contar con este sello es garantía de origen y autenticidad, defiende la labor de los productores y promueve este tipo de productos. El pollo de caserío vasco, la patata de Álava, el cordero lechal, y la miel y el pimiento de Gernika fueron los primeros productos con la K, en 1993, a los que han seguido muchos otros, entre ellos la leche.

Quesos que renacen

Actualmente hay 142 explotaciones ganaderas que elaboran leche con la garantía Eusko Label en el País Vasco. Hasta 140.000 litros de su producción se destina a la elaboración de quesos, un total de 18.000 kilos anuales, germen del proyecto Euskal Gaztak (quesos de Euskadi) pensado para potenciar el queso vasco.

Promover la cultura del queso y dar a conocer las diferentes variedades de quesos, recetas y sabores, además de recuperar tesoros o desaparecidos, están también entre sus objetivos.

Gracias a esta iniciativa han renacido hasta 6 diferentes variedades de queso artesano vasco que se suman al tradicional y más conocido Idiazabal y que vienen a diversificar y a ampliar la oferta que, además, está obteniendo el aval de importantes reconocimientos internacionales, como la medalla Super Oro en el concurso internacional World Cheese Awards que acaban de obtener dos quesos vascos: el nuevo Saroi Unaiak de la quesería TGT de Karranza y el Idiazabal de La Leze en Araba.

El Otzara: el tierno secreto de las amamas

Uno de esos quesos felizmente renacidos Otzara. Se trata de un queso prensado de leche de oveja que se sigue haciendo como lo hacían las amamas (abuelas) en el Valle de Ayala (Álava) y la comarca de Las Encartaciones (Vizcaya).

Se elabora curando la leche de oveja en cestos de mimbre (otzara) hasta que se pone tierna.

De pequeño y elegante formato, estructura blanca y cara amarillenta, su inconfundible sabor procede de una cuidada alimentación de las ovejas, que pastan libremente lo que les permite dar una leche de alta calidad.

Es un clásico en mercados, tabernas y caseríos vascos conocido por muchos como ‘queso de cesto’, ya que se sigue respetando la antigua técnica.

Saroi: el queso de las montañas

El Saroi está inspirado en la forma de trabajo de los antiguos vaqueros vascos, los Unaiak. Se trata del queso vasco más antiguo, anterior a los propios caseríos porque nació a la vez que las majadas, arcaicos espacios ganaderos o pastoriles de propiedad comunal que se situaban en lugares abrigados, protegidos de los vientos del norte y eran necesarios para la trashumancia del ganado.

Es un queso blando, suave, con un toque a mantequilla y gran formato, ya que era una forma de almacenar la leche. Se elabora con una mezcla de leches ya que tradicionalmente los rebaños estaban compuestos por vacas, ovejas y cabras.

Latxa Urdina: el queso azul vasco

Parecido al conocido queso azul procedente de Francia, el Latxa Urdina está elaborado con leche de oveja Latxa, lo que hace de él un queso único en el mundo.

Con mucha personalidad, el Latxa Urdina es un queso con un sabor muy especial que marca la diferencia en cualquier momento de consumo.

Algo así como la antítesis de un queso limpio, tiene un sabor de gran persistencia que, debido a su proceso de elaboración, combina grumos dulces y otros de sabor fuerte.

Es ideal para degustar en pequeñas porciones, y perfecto para dar un toque diferente en cocina o simplemente en salsas o con tostadas.

Auntzai: queso de cabras criadas en libertad

También de fuerte personalidad es el queso Auntzai, que tiene su origen en el modo de vida y la alimentación de las cabras donde un áspero entorno y una vegetación característica tenía como resultado una leche sabrosa y rica en nutrientes.

La tradición de este queso procede de las laderas de Auntzai (Álava), sierras vascas de clima extremo y terreno rocoso con matorrales y flores aromáticas en las que se han criado cabras desde el siglo XVIII.

El Auntzai es un queso curado de pasta prensada de leche cruda de cabra de la raza murciano-granadina.

De corteza enmohecida, es un queso de tronco compacto aunque al corte da una textura cremosa, espesa y algo pegajosa. Al corte presenta una pasta de color marfil y cerrada con pequeños agujeros mecánicos, de textura cremosa y granulosidad media.

El sabor es ligeramente láctico, muy agradable, característico a leche de cabra y su corteza natural es comestible.

Sidra natural, el mejor maridaje para los quesos vascos

Aunque hay muchos posibles maridajes para estos cuatro quesos vascos, nos quedamos con una bebida tradicional de Euskadi como la sidra natural, cuyas cualidades organolépticas encajan perfectamente.

Enmarcada en la reciente Denominación de Origen Euskal Sagardoa, se elabora 100% con manzana autóctona.

Actualmente la elaboran 48 sidrerías vascas, entre ellas Bereziartua, una empresa familiar que se dedica a la actividad sidrera desde 1870 en Ergobia y que hoy, un siglo más tarde, elabora sagardua (sidra natural) en Astigarraga.

Su sidra, referente en el sector, presenta olor afrutado a manzana, fruta fresca, compota, notas florales, cítricos, a manzanilla silvestre y recuerdos a madera. En boca es bastante seca, un tanto astringente, discretamente ácida, intensa y ligeramente amarga.