Solomillo: el restaurante con un solo corte de carne (y que sin embargo es un éxito)

Imaginen ir a un elegante restaurante, reconocido por la forma en que preparan la carne vacuna, y al ver la carta descubren que no hay lomo bajo ni alto, ni tapa ni costillar, ni espaldilla ni aguja. Solo hay un corte, y todo el mundo está contento.

Esa situación que sería una paradoja para un cráneo del marketing existe en Barcelona y es la receta del éxito de Solomillo, el restaurante del Hotel Alexandra (Mallorca 251).

Ya su nombre sintetiza las reglas del juego: aquí se viene a comer el corte más prestigiosos y uno de los más tiernos -si está bien preparado- de la vaca, una concentración de carne casi sin grasa que está en el interior del lomo, ya en su parte más baja.

El restaurante ofrece solomillos en una gran diversidad de presentaciones, y a lo sumo, lo que se elige es el tipo de vaca y su maduración, como si fuera un catálogo de vinos.

El viaje gastro de Solomillo

El director de Banquetes y Bebidas del Alexandra, Manel Castellò, ofició de ocasional maître y nos explicó cómo es la hoja de ruta en estas experiencias gastronómicas.

En este restaurante no hay lomo alto ni bajo, espaldilla o aguja: toda la carta gira en torno a un solo corte, el solomillo

A modo de entrantes se puede elegir algunos de los embutidos y quesos que atrapan las miradas de la Charcutería, la barra con vistas a la calle que se encuentra en la planta baja.

También es posible optar por un steak tartar con la ceremonia de preparación al momento o derivar al toque verde y fresco, ya que estamos en verano, con ensaladas como la de berenjena ahumada, burrada y vinagreta de miel y mostaza. Buena elección.

Para ir poniéndonos a tono trajo un suave carpaccio de vaca frisona con ponzo, lima, limón, piñones y un toque de shiso que le aporta un toque mentolado. Ya como introducción cumplía las expectativas.

El festival del solomillo

Y llegó el festival del solomillo. Aquí los cortes van al peso, con valores que van desde los 99,75 euros el kilo de la raza Frisona a los 130 euros de la Salers, los 145 euros de la Aberdeen Angus, los 159 euros de la Rubia Gallega o los 210 euros por kilo del buey.

Pero como esto no es una competición, Solomillo ofrece cortes más pequeños, entre los 125 y los 500 gramos, a un precio medio total de 55 euros; pero si algún exagerado quiere ir al kilo, pues ahí lo tiene.

Cada raza tiene sus características. En nuestro caso, como si fuera una cata de carnes, primero nos presentó un corte de un T-bone de Frisona (que recuerda al chuletón vasco de toda la vida) que estuvo 30 días en reposo; raza lechera cuya carne adquiere un sabor intenso gracias a su maduración.

Para acompañar, sugirió un tinto Vinyarets de Familia Torres, vino de DO Penedès de uva garnacha que fue un buen balance con la carne.

Al rato Manel luego aportó otro trozo más alejado del hueso, más tierno aún, que permitía diferenciar los matices en el paladar.

“¿Se animan a probar otro corte?” propuso, y si fuera por él, hubiera sido capaz de traer una vaca entera.

Aceptamos, y esta vez fue un solomillo de Rubia Gallega, que al crecer alimentada de leche materna, forraje y comida caliente como patatas o grelos (brote del nabo) le imprimen una intensidad mayor todavía.

Ya era demasiado para seguir, pero nos comenta que dos a tres veces por semana los amantes de los sabores fuertes pueden probar a carne de buey, con un impacto difícil de olvidar.

Acompañantes y presentaciones

Uno puede acompañar los solomillos con ensaladas como la de lechuga y cebolla aliñada, la de hoja de roble y nueces, o la de tomates de temporada; optar por exquisitas patatas fritas o probar el catálogo de verduras como el pil pil de pimientos, los espárragos trigueros a la brasa, el tirabeques salteado o la coliflor gratinada, entre otros.

Pero también puede elegir variantes para degustar el solomillo: además de la presentación clásica, está a la Wellington, a la Rossini o incluso como hamburguesa.

Y a pesar del despliegue cárnico pudimos conocer algunos de sus postres, como una tarta de queso cremosa y un hojaldre con frutos secos, crema de vainilla y avellanas garrapiñadas que fue el mejor corolario.

La propuesta de Patio

Durante julio y agosto el restaurante sale al exterior y presenta su propuesta de Solomillo de verano, un menú que se ofrece en Patio, su terraza que es un paréntesis urbano en una clásica manzana del Eixample.

La carta es la misma, en un espacio rodeado de plantas con una capacidad para 50 comensales, que permite saborear ese corte tan valioso bajo las estrellas llamado solomillo.

A lo sumo, la diferencia está en una serie de menús armados como el Relais de Solomillo (corte de Frisona con salsa de Café de París, patatas fritas y ensalada de hoja de roble, a 33 euros), el Tartaral Café de París (steak tartar con patatas fritas, a 32 euros) o los 600 gramos de solomillo con huego, con ensalada de lechuga y cebolla y patatas fritas, a 64 euros.