Dos clásicos de Barcelona que nunca pasan de moda

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Hace pocos días Ferran Adrià presentó una guía para ayudar a los restaurantes a sobrevivir a crisis y errores de gestión, y en el acto dijo una máxima que repite como un mantra: “Seis de cada diez sitios cierran antes de los cinco años”. Por ello, hay que aplaudir a los bares y restaurantes que no solo superan esta marca, sino que llevan décadas al fpie del cañón; que han resistido modas y crisis con propuestas honestas y de calidad. Vamos a conocer dos de ellas en Barcelona.

Kiosco Universal

Sitios como Kiosko Universal son un canto a la resistencia. Pero no lo hacen con una postura de cartón piedra, sino con una propuesta de platos tradicionales, con producto de mercado, donde tradición marida con modernidad. ¿Y resistencia a qué? Pues a los duros comienzos de hace 53 años, a la adaptación de las nuevas olas que llegaron con la Barcelona olímpica, y al aluvión turístico de las últimas décadas que conquista rincones emblemáticos como Las Ramblas.

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Es cierto que para llegar a Kiosco Universal hay que abrirse paso entre los turistas que taponan la entrada al Mercado de La Boquería. Pero una vez sorteado este bloqueo humano, girando a la izquierda, están los taburetes altos, la barra con las vitrinas de mariscos, pescados, pimientos y patatas, y frente al murmuro de los comensales, se escucha la voz de tenor de Borja Domínguez y su equipo cruzando órdenes y comandas de platos.

Su abuelo Benjamín Domínguez abrió un pequeño kiosco -era un tercio del tamaño actual- para dar de comer, antes que amanezca, a trabajadores del mercado y amantes de la noche que querían llenar sus estómagos antes de volver a casa. De aquellos desayunos un par de décadas después, cuando Barcelona se abrió al mundo con los Juegos Olímpicos, la propuesta cambió a comidas basadas en pescados y mariscos, aprovechando la calidad de los puestos de La Boquería. En 1998 el abuelo Domínguez pasó el testigo a sus tres hijos Alfonso, Antonio y Benja, quienes expandieron la superficie del local y la carta.

Borja Domínguez representa la tercera generación al frente de Kiosko Universal, en el mercado de La Boquería

En 2015, Borja Domínguez, hijo de Alfonso, entró en el equipo y tras una década de aprendizaje lleva los mandos de esta parada. Bajo la emblemática bola de espejos con cucharas y tenedores (obra del artista Antoni Miranda), el cocinero jefe de Kiosco no para: fríe pescados y mariscos en la plancha, está atento a los pedidos, resuelve dudas de su equipo y mantiene el radar encendido ante cualquier detalle.

Es que los taburetes tienen una rotación continua de comensales, empezando con los turistas que suelen comer más temprano, y luego con los locales (aunque sean de otras latitudes de España) que no prueban bocado hasta las 14:00.

Sus platos son la mejor puerta de entrada para probar los productos de La Boquería. Son platos clásicos, pero con el toque diferencial que les dan Borja y compañía. El pulpo a la gallega es un buen ejemplo, entrante que dialoga con las alcachofas del Prat, las croquetas de jamón o el salteado de setas.

Si uno llega en plan desayuno tardío, que sepa que hay media docena de preparaciones de huevos, ya sea con setas, jamón, patatas, foie o gambas (nuestras favoritas).

La carta de mariscos es un viaje entre el Mediterráneo y el Atlántico, con las gambas de playa, las navajas gallegas, las zamburiñas con foie, las cigalas, las almejas o las ostras. ¿No lo tienen decidido? La parrillada de marisco resuelve todas las dudas.

Si se trata de pescados, están desde el oriental tataki de atún a los tradicionales calamares a la andaluza, pasando por el lenguado, la lubina, el boquerón frito o el bacalao a la llauna. Pero si uno deriva por las carnes, están desde el calórico cap i pota a la butifarra con mongetes, pasando por el entrecot gallego o el escalope de pollo.

Las porciones son de un tamaño justo, pensadas para compartir. Y después de este canto a la tradición, no es mala idea dar vueltas por el Gótico para volver a estar en forma.

Casa Pagès

La Revolución Francesa tiene un homenaje en el catastro del barrio de Gràcia, en el cruce de Llibertat con Fraternitat (aunque el pasaje de la Igualtat está cerca de la Sagrada Familia). En esa esquina se encuentra un bar que lleva 70 años como motor de la vida social de este barrio y que reivindica la cultura del tapeo, los desayunos de cuchara y los guisos contundentes.

Estamos hablando de Casa Pagès, abierto como bodega y tocinería en 1956 y que, en 1982, pasó a manos de la familia Barros, que todavía lo regenta con Alberto y Elena, segunda generación; a su vez, también son responsables del vecino Café Pagès, que tiene una propuesta más moderna.

Casa Pagès acaba de ser reformado, pero mantiene su decoración de aire histórico, sus mesas de mármol y madera y sus coloridas cerámicas de la barra. Con una capacidad para 50 personas y dos reservados para pequeños grupos, en días puntuales como los fines de semana conviene reservar, porque se llena fácilmente con una clientela de vecinos, turistas y residentes de otras partes de Barcelona.

Para el picoteo, su carta cuenta con clásicos como las bravas estilo Casa Pagès, las recomendadas mini berenjenas al horno con sobrasada, las anchoas, las croquetas de cocido y chipirones, la ensaladilla rusa, las albóndigas con salsa y varias opciones de huevos rotos: con chistorra, jamón ibérico o butifarra del Perol.

La carta incluye platos más potentes de origen mediterráneo y atlántico, como los buñuelos de bacalao, los calamares a la andaluza con salsa brava o con butifarra negra; y su vertiente de huerto se refleja en la esqueixada de bacalao, el xató Pagès (con escarola, ventresca de atún, anchoas y bacalao) o la ensalada de tomate y atún.

Con precios económicos, en Casa Pagès se recomienda probar guisos como el de cap y pota

Más contundentes son los platos de cuchara, con un variado homenaje a las tradiciones: el guiso de cap i pota, el fricandó con salsa de champiñones, los pies de cerdo, la carrillera de cerdo guisada con vino tinto o el trinxat de la Cerdaña.

También hay que tener en cuenta los bocadillos inspirados en nombres de filósofos, como el Aristóteles, el Descartes, el Kant o el Platón, que junto con las grandes tostadas comparten ingredientes como la pechuga de pollo, el lomo de cerdo, los calamares, la butifarra, el atún o las anchoas. En los postres, los más atractivos son la torrija casera, el miel y mató o el Del Pagès, elaborado con helado de turrón y crema catalana.

Al momento de pedir, conviene organizarse e ir dosificando la comanda, porque suelen servirse en intervalos muy breves y se corre el riesgo de que algunos guisos o preparaciones calientes se enfríen al cabo de un rato.

Los precios de Casa Pagès son económicos (de 20 € a 30 € por persona) y hay un menú al mediodía por 14,90 €, con cuatro primeros y cuatro segundos a elegir, más postre o café. Téngalo presente por si salen a pasear por Gràcia.