Bottega Bernaca, el italiano de Barcelona donde la cocina se entiende como un arte
Creado por un catalán y un italiano que han conocido el éxito en Brasil, Bottega Bernaca reivindica desde el barrio de Gràcia la tradición del buen comer de Italia
Bottega Bernaca propone un viaje por lo más selecto de la cocina italiana. Foto: Jairon García.
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“Me apetecía volver a cocinar”. Gerard Barberán está volviendo a sus raíces, no solo familiares, sino también profesionales. Este cocinero devenido en empresario gastronómico nacido en Badalona se acomoda en la silla, se pasa su mano por su calva, y con una sonrisa así de grande confiesa “tenía ganas de tener una aventura así en Barcelona”.
Esa aventura es Bottega Bernaca (Bonavista 10, Barcelona), un local que se podría sintetizar como algo así: ‘un restaurante impulsado por un cocinero catalán y un empresario italiano, que tras 10 años trabajando en Ibiza y São Paulo, deciden lanzarse a la capital catalana’. Ni una insalata capricciosa tiene tanta mezcla de ingredientes.
Mezcla de identidades
Si Barberán es la mitad de Bottega, la otra mitad es Davide Bernacca, quien conoció a Gerard cuando este era chef ejecutivo de Cipriani, en Ibiza. El italiano le convenció de abrir un local en la isla balear en 2015, y tres años después, de tomar las riendas del pequeño Bottega Bernaca São Paulo, un local tan pequeño que “teníamos que colgar las sartenes del techo”, recuerda el primero.
En la ciudad más importante de Brasil ese restaurante italiano se multiplicó en cinco locales más, y como no es bueno tener todos los huevos en una misma canasta, Barberán también se lanzó a la cocina oriental con el restaurante Kuro, de alta gastronomía japonesa, que cuenta con una estrella Michelin. Y vaya si tienen éxito: los Bottega de São Paulo reciben a unas 35.000 personas por mes, nada menos.
Para Barberán, el mayor desafío de cocinar sin ser italiano ha sido «absorber la tradición» gastronómica del país vecino
¿Es fácil para un catalán ser un referente de la cocina italiana? “Lo más difícil es absorber la tradición”, me explica Barberán. “Pero a la larga, somos Mediterráneo”, precisa. Y así se ve cuando uno va a comer a este restaurante del barrio de Gràcia: su decoración recuerda a los elegantes salones de Milán, con sus luces discretas, su decoración cálida pero sin estridencias, y un personal profesional pero sin frialdad, que conoce de carnes, pastas y vinos para acercar las mejores recomendaciones.
La clave está en los fogones
Una de las claves es la preparación que aplican Barberán y compañía en las pastas: de 12 a 14 minutos si se trata de seca, de 4 a 5 si es fresca. El resultado es una cocción al dente, que a muchos quizás no le convence, pero que es la mejor forma que la pasta sea más digerible y saludable. “O sea, que caiga bien. Que sea al dente es ideal para que la puedas comer siempre, porque el cuerpo tiene memoria digestiva” explica. “Por eso tampoco uso ajo ni pimientos con cáscara. La idea es que puedas comer como en casa, pero cuidándote”, agrega.
Así lo comprobamos con unos exquisitos paccheri a la Sorrentina, con la mozzarella sin gratinar y un tomate sumamente suave. Precisamente, una de las ventajas de estar en Barcelona, explica Barberán, es que tiene al alcance de la mano la generosa despensa que es el Mediterráneo y las huertas de los alrededores, que sirven para crear platos como los guisantes del Maresme con lima de huevo y papada ibérica con un toque de sopa de cebolla, un recomendado entrante.
Más calidad que cantidad
La carta de Bottega Bernaca (precio medio 60 €) no es muy extensa, ya que el equipo prefiere centrarse en la calidad antes que en la cantidad, y en la renovación de platos conforme vaya girando la rueda de la estacionalidad. Para el picoteo que abre el apetito, cuentan con media docena de platillos de la despensa, como la mortadella DOP con stracciatella y pistachos, la copa de cerdo ibérico o el parmigiano Reggiano curado 26 meses con tomate, además de detalles más sofisticados como la bresaola de Wagyu A5.
Si se trata de entrantes para compartir, a no perder de vista la frittatina de pasta a la vodka (¿!) con scamorza, la clásica berenjena a la parmigiana, o la polenta frita con bacalao. En nuestro caso, nos ofrecieron una suave lengua tonnata con ese toque intenso que le dan las anchoas.
Entre pastas y carnes
Cabe recordar que en Italia los primeros siempre son pastas. Y aquí hay seis opciones, donde además de los citados paccheri, se pueden probar los spaghettoni con tomate San Marzano, los spaghettis a la carbornara, el cacio e pepe, los orecchiette con panceta y provolone del Mónaco, los contundentes rigatoni al ragú de vaca vieja o la sfoglia de pasta fresca al pesto. Y ojo que no es fácil hacerlas, porque como recuerda Barberán, “es muy difícil hacer bien las cosas simples”.
Una sugerencia es pedir un plato de pasta para compartir, para así tener la oportunidad de probar algunas de las carnes o pescados que entran en el capítulo de los segundos, como dimos fe de un sabroso bacalao a la livornesa. También es para fichar la cola de rape negro a la brasa, o para los del club carnívoro, las dos opciones de lomo: el alto de vaca Jersey (400 gr) o el bajo (500 gr), que pueden acompañarse de ensalada e tomate, hierbas de temporada a la brasa o las patatas fritas de toda la vida. En los postres, no podía faltar el clásico tiramisú y un tentador flan con crema y dulce de leche, un sabroso guiño a Sudamérica.
La bodega de vinos está muy bien nutrida con casi un centenar de referencias españolas, ya sea del Penedès, Rioja, Costers del Segre o Ribera del Duero; así como italianas o francesas, una linda forma de viajar por el Mediterráneo con una copa en la mano. Y si quieren una agradable sorpresa, prueben los vinos de Le Galline, el proyecto de viticultura de Bernacca que merece un brindis.
