Pulpo, trufa y risotto: la receta del éxito de Els Tres Porquets en Barcelona
No tienen carta, es pequeño, y sus platos rotan continuamente. ¿Por qué este restaurante de Barcelona con aires de taberna es un éxito desde hace 13 años?
Risotto con trufa y pulpo crujiente, dos de los platos destacados de Els Tres Porquets. Foto Juan Pedro Chuet-Missé
“¿Cuánto creen que pesa?”. La pregunta, lanzada en el Instagram del restaurante Els Tres Porquets, se refería a una trufa negra comprada en Teruel que apenas podía caber en una mano. Casi 700 gramos fue el dictamen de la balanza, y el hongo sirvió para dar a los platos ese maravilloso sabor que regala la Tuber melanosporum.
“A las dos semanas ya la habíamos liquidado” cuenta Marc Cuenca a Tendenciashoy. Y no le preocupa, porque este restaurante del barrio de Poblenou (Barcelona) suele adquirir medio kilo por semana para sus creaciones.
En el límite de Poblenou
Els Tres Porquets es un local pequeño que pasa desapercibido en la Rambla de Poblenou 165, casi Gran Vía; y que está casi siempre lleno; por lo que las reservas son muy recomendadas.
Al mediodía sus clientes suelen ser los ejecutivos de las empresas que han moldeado el distrito tecnológico de 22@ hace dos décadas, pero por las noches y fines de semana se dividen entre los vecinos que vuelven una y otra vez y los comensales llegados de otros barrios de la capital catalana, así como de ciudades de las cercanías. “También tenemos muchos turistas y hasta gente que viene desde Mallorca”, precisa Cuenca.
A pesar de estar lejos del circuito gastronómico y turístico Els Tres Porquets está casi siempre lleno
La herencia de Can Pineda
Su propietario es hijo de Paco Cuenca, fundador del emblemático Can Pineda, restaurante de cocina tradicional ubicado del otro lado de la Gran Vía que ha sido visitado por personalidades como Amancio Ortega, Jean Nouvell, Joan Manuel Serrat o Gwyneth Paltrow.
A diferencia de aquel restaurante, Els Tres Porquets nació como una vermutería. “Nos pidieron añadir algunas tapas, y la gente pedía más cosas para comer. Poco a poco fuimos cambiando y haciendo más platos”, describe Cuenca.
Sin carta (tradicional)
Aquí no hay carta: al llegar una gran pizarra anuncia qué se puede degustar esos días; dividido en apartados como ‘Para comenzar’ (con queso manchego al romero, variado de tomates o morcilla de Burgos crujiente), ‘De mar’ (con navajitas del Delta, rape salteado con setas o tacos de mero y adobo con mayo wasabi), ‘Cazuelitas’ (desde galtas guisadas con tamarindo, cochinillo con humus de calabaza, alambres mejicanos o albóndigas con setas) y ‘De temporada’ (que ofrece guisantes con caballa a la llama o alcachofas confitadas con gamba).
Una gran pizarra describe los platos del día, que van rotando continuamente
“En total son unos 50 platos. Pero no estoy muy seguro”, bromea su chef Gino Capra, un venezolano que pasó por Vía Veneto y restaurantes de Martín Berasategui hasta estar en los fogones de Els Tres Porquets desde 2015.
La falta de exactitud es que los platos cambian continuamente, ya que giran en torno a los productos de temporada.
Sin embargo hay algunos clásicos que a nadie se les ocurre quitar, precisa Cuenca, como el pulpo crujiente con parmentier de yuca y el carpaccio de presa ibérica. Al probarlos, se entiende por qué están entre los favoritos.
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El reinado de la trufa
Estos meses la trufa negra es una de las protagonistas, añadido de lujo en platos como la tortilla comté, el exquisito risotto de calabaza o el canelón de pato y crema foie.
Y también dan la libertad al comensal de añadirla en aquellos platos que quiera, como guisos, huevos o alcachofas.
Sin etiquetas
Tanto Cuenca como Capra esquivan las etiquetas y dicen que su cocina es de mercado, donde se pueden crear platos de raíces latinas, orientales o mediterráneas.
La cocina es de mercado, con creaciones de raíces mediterráneas, latinas u orientales
Por detrás hay un paciente trabajo de investigación de aromas, sabores y texturas. “Ahora estoy desarrollando unos buñuelos de tupinambo con anguila ahumada, y con un demi glass que se cocina todo el día”, describe el chef.
Esos experimentos los realiza en la cocina adjunta al salón privado para 12 comensales ubicado a pocos pasos, donde las paredes están tapizadas de las 400 referencias de vinos que ofrece Els Tres Porquets.
“Aunque tenemos un rollo de taberna de barrio, cuidamos mucho los detalles, como ofrecer pan de cristal o que el pan de barra sea de masa madre, que la cerveza sea de una marca determinada, tener café de especialidad o apostar por vinos naturales”, cuenta su creador.
El precio medio es de 50 euros, unos 10 a 15 euros más según la bebida. Aquí no hay puestas en escena ni nombres rimbombantes: se trata de probar y compartir nuevas variantes de platos de toda la vida.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
