Un menú de estrella en la mesa de casa

Quim Vila tiene una tienda de vinos que es más que una tienda de vinos. El establecimiento, que fundaran sus abuelos, cumplirá en 2022 sólo 90 años. Entonces era una ‘tienda de alimentos’, como rezaba el cartel de la puerta, o lo que se denominaba, de ultramarinos.

Quim Vila vende desde hace muchos años la liturgia del vino. O sea, todo aquello que envuelve un buen caldo antes de llegar a la botella. Ahora diríamos que construye el relato que hay dentro del cristal. Y así ha convertido aquella tienda de Alimentación Vila en Vila Viniteca, una de las más importantes distribuidoras de vinos por toda España.

Menú de altura servido en casa

Desde hace 16 años este activista del mundo de la bodega implica a cuatro cocineros con estrella Michelin en la elaboración de un menú de excelencia para estos días de celebraciones familiares.

Un primero, con intenciones de ser un manjar suave, unos segundo, canelones (la única elaboración que se ha mantenido durante todos estos años), junto a un plato de ave (pollo, pavo o gallo) típico de Navidad y un postre.

Este año ha reunido a Marc Gascons de Els Tinars (Llagostera, Girona), Dani García del Leña (Marbella, Málaga), Nacho Manzano de Casa Marcial (Arriondas, Asturias) y Rafa Zafra del Estimar (Barcelona/Madrid).

Las propuestas suponen para los cocineros, sobre todo aquellos que no están familiarizados con la comida a domicilio, todo un reto. De hecho, hace 16 años, cuando comenzó el proyecto, ninguno de los chefs propuestos tenía mucha idea de cómo conseguir que sus platos estrellas Michelin llegaran a los domicilios particulares. Pero en la gastronomía todo ha cambiado.

Platos (y también sorpresas)

El primer plato este año llega desde la comarca de La Selva. Un territorio menos conocido de Cataluña por su proximidad con el Empordà, pero con pueblos del interior que merecen una visita. Como Llagostera desde donde llega la propuesta de Marc Gascón.

Se trata de un carpaccio de gamba, romesco trufado, alcachofas y vinagreta de setas. ¿Los ingredientes? Gamba blanca de Roses, alcachofas, tomate, ajo, frutas secas, ñora, trufa, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, sal, pimienta y perejil. Escrito por Gascón.

Y aquí llega la noticia. El segundo plato se ha convertido en los primeros canalones de Dani García. Estuvo bien asesorado, no por uno, sino por varios de sus amigos cocineros catalanes. Y hechos a la leña, por supuesto. Pero de pollo asado. ¿Los ingredientes? Pollo campero, alitas y carcasa de pollo, pasta fresca, harina floja, leche, nata, manteca de cerdo ibérico, mantequilla Pamplie, queso gruyère, cebolla, tomate, zanahoria, puerro, ajo, aceite de oliva, vino tinto, vino rancio, oporto, limón, miel, pimienta negra, pimienta blanca, romero fresco y seco, tomillo fresco y seco, perejil, laurel seco y sal fina. Escrito por García.

El ave este año es ‘pitu caleya’

El plato de ave lo ha cocinado Nacho Manzano. Lo ha titulado ‘Pitu caleya al estilo de mi madre’. En asturiano vendría a ser ‘pollo de la callejuela’.

En este caso se alimentan sin pienso, o sea, lombrices, maíz o semillas. No hagan ascos. Ello forma parte de la exquisita textura del animal. Carne dura que al estar bien cocinada se deshace en la boca, al estilo de la madre de Nacho Manzano. ¿Los ingredientes? Un gallo de Asturias criado en libertad, guisado con pimiento verde asado, patatinos y parfait de sus higaditos, cebolla, ajo, brandy, vino blanco, perejil, caldo de pitu, pimiento piquillo, aceite y sal. Escrito por Manzano.

El reto del postre cayó bajo la responsabilidad de Rafa Zafra. Un maestro en los pescados y el marisco decidió apostar por reinventar su conocido bikini de caviar que está haciendo estragos en su restaurante de Madrid, donde ya han descubierto que no se trata de una pieza de baño, sino de un sándwich.

Se trata del Bikini dulce de Estimar. Zafra reconoce que para situarlo en las neveras de la Vila Viniteca ha precisado de la ayuda de las cocinas de Albert Adrià. Pero la idea es propia. ¿Los ingredientes? Nata avainillada, dulce de leche, bizcocho de almendra y chocolate negro. Escrito por Rafa Zafra.

En definitiva, un menú que va de los 11 euros del carpaccio de Gascón a los 7 euros del postre de Rafa Zafra, pasando por los 18 euros de los canelones de Dani García y el pitu caleya de Manzano. Los platos se pueden comprar de forma independiente. Todo hasta el 5 de enero en la tienda de la calle Agullers, 9, en medio del populoso barrio del Born de Barcelona.

Cada año se preguntan en Vila Viniteca si mantienen el ya conocido como ‘La cocina de las estrellas. La operativa y la dificultades de conservación son siempre un reto. Sin embargo, son fieles a la tradición. Y en los tiempos que corren las cosas calidad y de valor no deben perderse.