Canfranc Express: así es el restaurante que conecta producto, memoria y viaje en un vagón de tren

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Conexión y frontera, ingeniería, modernidad, ambición, viaje, intercambio, espionaje, oro, refugio, declive, abandono, silencio, memoria, renacimiento, bienestar, futuro. A los términos que componen el mapa semántico y, por qué no, sentimental de Canfranc Estación añadimos uno más: cocina. Por supuesto, no cualquiera. Como en el resto de esta fascinante historia de auge, caída y resurrección, el paisaje, la memoria y el viaje están en el corazón de una propuesta gastronómica que, en apenas cinco meses desde su apertura, se hizo con una estrella Michelin, el primero de muchos éxitos que han acompañado desde 2023 a Canfranc Express.

Pero volvamos al principio, a la imponente infraestructura ubicada en el Pirineo de Huesca que abrió España a Europa en 1928 y que en apenas 40 años en funcionamiento como estación internacional se convirtió en hito, envuelto en truculentas historias que incluyen espías, vagones cargados de oro nazi y vía de escape para judíos, pero también de abandono, desidia y fracaso.

Hicieron falta más de 50 años, mucho empeño y alrededor de 40 millones de euros para que Canfranc abriese una nueva página en su historia, ahora convertida en un hotel de lujo, Canfranc Estación, operado por la cadena Barceló bajo su marca premium Royal Hideaway Hotel.

104 habitaciones, spa, gimnasio, coctelería y varios conceptos de restauración ocupan hoy esta magnífica construcción, proyectada inicialmente por el ingeniero Fernando Ramírez de Dampierre y rehabilitada por Ingennus y José Miguel Sancho Arquitectos.

La edad dorada del ferrocarril y la propia historia de la estación, de por sí fascinante, son los hilos conductores de la experiencia del hotel, que cuenta con un exquisito interiorismo del estudio Ilmiodesign.

Los mismos conceptos guían también la oferta gastronómica para la que se apostó, desde un primer momento, por el chef Eduardo Salanova y la jefa de sala Ana Acín, un tándem ya conocido en el circuito de la alta cocina española que ostentaba en su restaurante Espacio N en Huesca una estrella Michelin.

Canfranc Express

Para Eduardo fue como volver a casa, explica Ana Acín a Tendenciashoy, ya que nació en el mismo pueblo que aloja la estación y, de alguna manera “era regresar para poder aportar nuestra experiencia en su pueblo natal”.

Para ella, como oscense, “la Estación Internacional de Canfranc ha sido siempre un icono no solo arquitectónico, sino también sentimental”. Por eso, “cuando surge un proyecto de esta magnitud, entendimos que era una oportunidad de formar parte de algo que iba mucho más allá de la gastronomía: era contribuir a dar vida a un lugar único lleno de historia”.

Actualmente uno de los 11 únicos establecimientos con estrella Michelin en toda la comunidad autónoma de Aragón, el equipo reconoce que la ambición estaba desde el inicio, si bien “recibir ese reconocimiento en tan poco tiempo fue maravillosamente increíble y, sobre todo, una gran responsabilidad”.

Un logro compartido por un equipo al frente de todos los conceptos de restauración del hotel, que incluyen los restaurantes gastronómicos Canfranc Express y 1928, cada uno de ellos alojado en un vagón de tren clásico perfectamente restaurado, pero también el restaurante El Internacional, el café Art Dèco y la Biblioteca, una coqueta coctelería que completa la oferta gastro de Canfranc Estación.

Alta cocina en un vagón de tren

La experiencia no comienza al subir los escalones del vagón, sino antes, en el imponente hall de la estación y el pasillo que antiguamente daba acceso a los andenes y donde hoy se recibe a los comensales con un aperitivo que sirve de introducción a la experiencia y, por qué no decirlo, que nos genera altas expectativas desde el primer momento.

La cocina, que definen como “de territorio contemporánea”, combina a partes iguales técnica y emoción. “Trabajamos con el producto del entorno pirenaico, lo reinterpretamos con una mirada actual y construimos un relato que conecta paisaje, memoria y viaje”, detalla Ana.

De hecho, Canfranc Express ofrece una experiencia donde la cocina y la sala se complementan para transportar al cliente en un viaje a través de los sentidos y de la historia.

Y todo, no lo olvidemos, en el reducido espacio de un vagón de tren.

Comer o cenar aquí es casi como asistir a un baile: “el espacio reducido del vagón nos obliga a que el servicio esté perfectamente coreografiado y al mismo nivel de precisión que la cocina. Cada movimiento cuenta”, detalla la jefa de sala.

Comer en Canfranc Express es como asistir a un baile donde cada servicio está perfectamente coregrafiado

Podemos confirmar que la precisión milimétrica en el servicio no resta ni un ápice de calidez: como comensales nos sentimos cómodos y relajados, siempre con un servicio profesional y cuidado al detalle.

El Pirineo en el plato

El territorio que abraza la estación y se cuela por las ventanas del vagón convertido en restaurante de lujo “lo es todo” en su concepto. “Estamos en pleno Pirineo, con Francia al lado y rodeados de bosque, de caza, de setas, de ganadería y de pequeños productores que nos permiten trabajar con una materia prima muy identitaria. Eso enriquece la cocina, porque cada plato nace del entorno que nos rodea, de la provincia y en general de Aragón”, explica Ana.

Con un precio de 190 euros, solo existe la opción de menú degustación, un verdadero viaje por el territorio tamizado por las técnicas de la alta cocina.

Desde la sala, el paisaje también se nos traslada través del maridaje y del relato. Con una filosofía que apunta a la sostenibilidad, “apostamos por pequeñas bodegas y pequeños productores con proyectos honestos, que trabajan con respeto por la tierra”.

Y así Ana nos sorprende con vinos del entorno, de pequeñas bodegas locales y del resto de Aragón, empezando por el Somontano y continuando por rarezas de Campo de Borja o Calatayud, para ella “una herramienta fundamental para enseñar el territorio a quienes vienen de fuera. El vino también es paisaje, clima y cultura. Nuestra intención es que el comensal entienda dónde está tanto por lo que come como por lo que bebe”.

También se trabajan referencias del sur de Francia, burdeos, borgoñas o beaujolais, entre otros, de nuevo en línea con el relato, ya que se refuerza ese “carácter transfronterizo tan ligado a Canfranc”.

Y, además, referencias nacionales e internacionales siempre que sumen a la intención: “que permitan ampliar la riqueza del viaje a través de los vinos, abrir horizontes sin perder la identidad”.

Entendido como emoción y memoria, para esta mujer apasionada, gesto tranquilo y mirada profunda, el vino “es una forma de contar historias y de conectar al comensal con el lugar, con el productor y con el momento que está viviendo. Si al final de la experiencia alguien recuerda una copa concreta y la asocia a Canfranc, al paisaje y a lo que sintió durante esa comida, entonces el trabajo desde la sala ha tenido sentido”.

Dos vagones, dos experiencias

En el parque de vías original de la estación, Canfranc Express no es el único convertido en restaurante. En un segundo vagón, también delicadamente restaurado, espera 1928. El nombre, que hace alusión al banquete de gala que se ofreció el día de la inauguración de la estación internacional y en el que participaron tanto el rey Alfonso XIII como el entonces presidente de la República Francesa Gastón Doumergue.

Si bien redunda en el concepto de viaje, la identidad aquí tiene un punto más transfronterizo, una doble raíz: “es Francia y Aragón dialogando en una misma mesa. Representa esa conexión histórica que define a Canfranc, con una cocina de alto nivel, técnica y con profundidad, pero en un formato más amplio y versátil”, detalla Ana.

Con dos posibilidades de menú (Trayecto Urdos-Canfranc, 95 euros, y Le Grand Voyage, 130 euros), entre los platos se encuentran propuestas como el foie micuit de pato, anguila ahumada, albedo de limón y vainilla de Madagascar, la ostra francesa, gazpachuelo ahumado y tomate pasificado, la brandada de bacalao, la terrine de puerros, beurre blanc de anguila y avellanas, la soupe à l’oignon 1928, le casoulet, un riquísimo arroz meloso de confit de pato, longaniza de Huesca y crema de alubias blancas, o el bogavante y pichón de bresse, salmis y emulsión de azafrán.

Al igual que Canfranc Express, 1928 cuenta con el espacio mínimo de un vagón de tren, lo que exige altas dosis de profesionalidad y coordinación, pero también regala un ambiente extraordinario. “La experiencia en sala transmite intimidad y elegancia, evocando la sensación de estar en un tren de lujo, como un Orient Express de Agatha Christie, donde cada momento se vive con atención y cuidado”.

La convivencia entre ambos restaurantes gastronómicos funciona a la perfección: “el público entiende perfectamente que existan dos propuestas diferenciadas porque la experiencia es distinta”, argumenta la responsable en última instancia de que este baile resulte perfecto.

Una cocina que no te acabas

La gastronomía en Canfranc Internacional no termina en las vías. Dentro del hotel brillan otras propuestas como el restaurante El Internacional, pensado para un público casual, con una propuesta más accesible e informal -pero igualmente trabajada y sabrosa-.

Inspirado en el antiguo esplendor de la estación, cuenta con menú y carta que apuesta por una cocina fresca y de proximidad, con propuestas como las migas aragonesas con huevo frito y sus acompañamientos, elaborado con miga de pan de masa madre, sofrito de carnes al estilo tradicional y huevo ecológico de Los Monegros, acompañado de tomate, cebolla y uva, un claro ejemplo de cómo la cocina local puede elevarse a través de la técnica sin perder su esencia.

Ensaladas, una cremosa ensaladilla, tablas de quesos pirenaicos, croquetas de jamón ibérico y leche fresca, cortes de carne noble como el ternasco de Aragón, el entrecot de carne de  vaca angus madurada, la burger XL de ternera del Pirineo o un exquisito rodaballo a la parrilla acompañado de cogollos de lechuga y cebolla dulce y aligot (puré) de patata y queso del Pirineo forman parte también de la oferta.

Por su parte, Art Déco funciona como una parada más del viaje: un espacio totalmente informal, con tapas y pequeñas elaboraciones, ideal para disfrutar de manera distendida dentro del hotel de un aperitivo, un café o un bocado rápido.

Completa el conjunto La Biblioteca, una suerte de coctelería encubierta que encontramos tras oscuros cortinajes y que abre un confortable espacio de madera con su chimenea, sofás y mesas bajas. En este espacio más íntimo y elegante la propuesta líquida adquiere todo el protagonismo, con cócteles trabajados y una atmósfera que invita a quedarse. La mejor coctelería de los Pirineos y, sin duda, la única donde se puede disfrutar de un Le Lay, un cóctel de ginebra de frambuesa, Italicus, vermut blanco seco y shrub de pomelo inspirado en Albert Le Lay, diplomático francés vinculado a las redes de inteligencia aliadas durante la Segunda Guerra Mundial y una figura estrechamente ligada a la historia de Canfranc.

El lugar ideal para una escapada gastronómica

Desde su apertura, este hotel que sirve tanto para una escapada de nieve (está a pocos kilómetros de las estaciones de Candanchú, Astún y Formigal) como de senderismo, cultura o relax, ha hecho de la gastronomía una de las banderas de su propuesta.

Así, según confirma Ana, por los restaurantes pasan tanto clientes alojados como no alojados, que vienen expresamente a disfrutar de la cocina. En cualquier caso, recalca la jefa de sala con satisfacción, “en muchos casos la experiencia culinaria se convierte en uno de los recuerdos importantes de su estancia”.

En un momento en el que cada vez más viajeros valoran la oferta gastronómica en su elección de destino (según las Travel Trends de Barceló Hotel Group hasta un 40% de viajeros lo considera un factor determinante), el proyecto de Ana Acín y Eduardo Salanova cobra aún más sentido.

En su objetivo de ofrecer una experiencia completa donde territorio, cocina, vinos y servicio formen un todo, su objetivo a medio plazo pasa por “consolidar el proyecto y seguir evolucionando desde la coherencia y la identidad propia”.

Pero, sobre todo, “queremos seguir creciendo como equipo. Los reconocimientos son importantes, pero lo verdaderamente sólido es el trabajo diario del equipo de sala, cocina y del hotel en general, junto al apoyo de la dirección”, recalca. “Mantener esa cohesión, esa ilusión y ese nivel de exigencia es lo que garantizará que el proyecto tenga recorrido y estabilidad en el tiempo, y que cada experiencia que ofrecemos tenga la misma excelencia que la primera vez que abrimos las puertas”.