Vino y tarta de queso: el mejor maridaje del invierno

Hace casi tres años el ingeniero aeronáutico Jon García, que hacía tiempo había dejado los motores y aviones por el mundo de la gastronomía, se convirtió en Jon Cake, creador de una de las tartas de queso al estilo vasco más ricas que se puedan probar en Barcelona.

Del exitoso delivery con que dio sus primeros pasos a finales de 2020 pasó a una pequeña tienda en la calle Assaonadors 29 en el Born (Barcelona), donde se pueden comprar sus delicadas elaboraciones, que pueden ser de quesos duros como el Appenzeller, azules como el cabrales, cremosos como el taleggio y una larga lista que llegan a las 1.000 variedades, creadas a partir de 200 referencias nacionales e internacionales.

El lugar que faltaba

A pesar de una producción que puede llegar a las 2.000 tartas mensuales, García sentía que faltaba algo: los clientes, discretamente o no, le reclamaban que estaría bueno poder probar sus elaboraciones sentados en una mesa, relajados mientras el reloj sigue su marcha.

La apertura del Jon Cake & Wines une dos de las pasiones de este gastrónomo: los quesos y los vinos.

El local de Gelabert 42 de Barcelona, que se inaugura este miércoles 19, permite saborear cinco variedades de tartas de queso que irán rotando periódicamente, maridados con una larga carta de vinos y destilados elaborada por Rubén Pol y Lucía Viz, de Partners in Wine.

Las tartas de queso -que irán rotando periódicamente- maridan con una carta de 65 referencias en botella y otras 30 en copa

Más exactamente, hay para elegir entre 65 referencias en botella y 30 en copa, donde casi todos son blancos, tintos, espumosos, jerez y destilados de pequeños productores, así como de ediciones limitadas o de uvas poco conocidas.

Fuera mitos

Este maridaje también sirve para desterrar mitos en torno a qué corresponde (y qué no) para acompañar una tarta de queso.

Por ejemplo, en la degustación se ofrecieron porciones de la tarta San Simón, creada con un queso ahumado, con el tempranillo Unacepa, un tinto de la DO Ribera del Duero donde emerge un interesante juego degustativo en torno a los frutos rojos.

Uno puede confiar en su instinto y pedir lo que considere adecuado, pero lo mejor es asesorarse por la gente de Jon Cake & Wines y probar nuevas combinaciones.

La degustación

Por ejemplo, para la tarta clásica (con quesos azul, grana padano y mascarpone), que es suave y cremosa, se ofreció el espumoso vasco Izar-leku; cuya acidez permite renovar el paladar para probar nuevas opciones.

Le siguió una tarta de queso manchego, donde el sabor más fuerte proveniente de la leche de oveja casaba con el blanco seco Le Petit Têtu de la pequeña bodega Jean Marie Berrux, de Montpellier.

Tras el citado San Simón llegó una porción del queso azul Valdeon (el mejor de la cata), cuyo sabor intenso fue atenuado con el azúcar del destilado Remolacha Tirabeques, creado especialmente para Jon Cake.

El postre dentro del postre

La tarta de queso se suele pedir como un epílogo de una comida, pero Jon Cake también cuenta con tortas de chocolate, que califica como “el postre dentro del postre”.

Se puede probar desde tartas suaves como la clásica a otras de gusto más contundentes como la de quesos azules

Aquí se probó una torta con chocolate del 70%, donde la contundencia del cacao fue equilibrada con el dulzor del jerez cream de Piñero.

Proyectos

Claro que no todos son vinos: en este nuevo local del barrio de Les Corts también se sirven cafés premium, una buena opción para los que quieren arrancar la mañana de una forma diferente o hacer un corte por la tarde sin caer en las tentaciones del alcohol.

Entre los proyectos más inmediatos de Jon Cake está la organización de catas para que se puedan aprender los secretos de estos maridajes.

Otro es empezar a vender quesos para ampliar la experiencia gastronómica. “Si al final, los tengo todos en la nevera”, bromea.

Pero eso será para más adelante. Por lo pronto, se trata de descubrir esta nueva forma de degustar la gama de sabores que emergen entre las tartas de queso y los vinos.