Zaga: la cocina que todo el mundo entiende también habita en Ponzano

El entorno de la calle Ponzano, en el madrileño barrio de Chamberí, se ha convertido en los últimos años en un auténtico punto de encuentro (y diversión) en torno a la gastronomía.  

Bien es cierto que, antes, la zona ya era muy frecuentada por la población local para practicar la sana costumbre del vermú (o el aperitivo), sobre todo durante los fines de semana. Pero paulatinamente, al principio, y luego de una forma más explosiva, el barrio se ha abierto a todo tipo de propuestas culinarias adaptadas a una clientela cada vez más diversa.  

Hoy Ponzano es una buena elección para seguir disfrutando de las gildas y las patatas bravas de siempre, pero también de los sushis, dim sum, baos, tacos, hamburguesas, tartares, tiraditos, ceviches y resto de propuestas internacionales que han asaltado la carta de todo restaurante que pretenda venderse como de ‘cocina actual’. 

Vuelta al original 

Precisamente por esa diversidad en la oferta gastronómica de la zona, resulta bastante sorprendente que en Ponzano se abran locales como Zaga, que apuestan precisamente por un retorno a lo auténtico. Y, justo por eso, conviene aplaudir la iniciativa.  

«Buscamos recetas reconocibles, con ingredientes de primera, para que sea la calidad de la materia prima la que marque el ritmo de nuestra carta»

Manuel Ugarte

Como dice Manuel Ugarte, socio principal de este negocio que abrió sus puertas en el verano de 2020, lo que quieren ofrecer es “esa cocina que todo el mundo entiende; cocina de sabores que perduran en la memoria. Tan simple pero no tan fácil de encontrar”. 

Es verdad que algún guiño hacen a quienes buscan sabores “modernos”, como ese tataki de atún rojo sobre tosta que se acompaña con guacamole, cebolla encurtida y un toque de lima. Pero, creemos, es más por sacarle partido a la buena despensa que tiene el local: “reivindicamos el producto como máximo exponente de la gastronomía. Buscamos recetas reconocibles, con ingredientes de primera, para que sea precisamente la calidad de la materia prima la que marque el ritmo de nuestra carta”. 

El mercado dicta la carta 

Lo cierto es que el resultado es tan apetecible como convincente. Tanto en la barra, que ocupa la parte baja del local y que es ideal para el aperitivo, como en el comedor, un agradable espacio, amplio y luminoso, de cuya ambientación se ha encargado el estudio de decoración Kubo Ene, comandado por Natalia Casco.  

Así, por la mesas (algunas menos de las inicialmente previstas por las medidas de seguridad anti-covid) desfilan platos tan reconocibles y deseables como la ensalada de pimientos asados con ventresca; el timbal de pisto casero, patatas y huevo frito; los garbanzos con setas y calamares (con ese inconfundible aroma y sabor que tanto recuerda a los potajes caseros); las croquetas las croquetas de jamón o bacalao; los callos madrileños, a los que se ha ajustado el punto de picante para convencer a todo tipo de paladares; o el bonito en escabeche casero, jugoso, lleno de matices y francamente irresistible.

Una carta que cambia en función de los productos que ofrezca el mercado, dado que esta es otra de las líneas maestras de la cocina de Zaga: “proponemos recetas de temporada por varias razones”, sostiene Ugarte. “Lo primero porque son las que se corresponden con la climatología de cada momento; lo segundo porque los precios siempre son más relajados cuando el producto es de temporada y, tercero, porque nos parece lo más honesto con nuestros clientes”.  De esta forma, “pretendemos que sea el mercado quien decida la carta de Zaga”. 

Arroces que sorprenden 

Pero si hay un punto sorprendente en la propuesta culinaria de Zaga esos son los arroces. Terminados en horno Josper (horno y parrilla al tiempo), tienen la combinación de aromas, la melosidad, el punto justo de consistencia del cereal y ese equilibrio de sabores que logran hacerte olvidar que esto no es un restaurante levantino especializado en arroz, sino un local en el que, simplemente, conocen a la perfección cuáles son los fundamentos de la buena cocina.  

«Buscamos esa cocina que todo el mundo entiende; cocina de sabores que perduran en la memoria. Tan simple pero no tan fácil de encontrar»

Manuel Ugarte

Hay arroces para diferentes gustos y tipos de comensales: de verduras, de calamar y gambón y de pollo y verduras, al más puro estilo mediterráneo. 

Así, tal y como defiende Ugarte, “queremos que Zaga sea ese sitio de referencia en el que uno sabe que va a comer o cenar bien, en un ambiente agradable, con un servicio profesional y sin necesidad de dejarse la cartera”.  

Estar a gusto (de verdad) 

En lo de la profesionalidad tiene mucho que ver el saber hacer del jefe de sala, Vasile Nan, que ya desde el primer momento te invita a sentarte a la mesa como si lo hicieras en casa de un familiar o un amigo de toda la vida. Y desde luego que llegas a sentirte de esa manera.  

También muy importante es el capítulo de los vinos. De hecho, como una auténtica declaración de intenciones, según subes las escaleras y llegas al comedor del restaurante, te topas con un escenográfico expositor donde se muestran buena parte de las más de 40 referencias de vinos de que hace gala la bodega del local, procedentes de diferentes denominaciones de origen nacionales (también hay algún champagne francés). 

Muchos de esos vinos requieren de un tiempo de reposo antes de ser disfrutados, denotando, también esto, que aquí no se debe venir a comer con prisas. Algo que también se percibe en el que, sin duda, es el postre estrella de la casa: la piña asada al horno con jugo de mojito, una placentera tentación que no conviene pasar por alto. Aunque, para ser justos, tampoco desmerecen ni el tiramisú ni la tarta de queso… 

Para parar el reloj 

Quien busque algo de privacidad tiene la opción de comer en un pequeño salón, El Ropero, con capacidad para 14 personas y que promete convertirse en un lugar muy demandado en cuanto las medidas de seguridad sanitaria lo permitan. A este salón hay que añadir otro, para hasta diez comensales, situado en la planta baja del local, junto a la barra.  

También hay una pequeña terraza exterior que se abre durante los días en que el tiempo lo permite y en cuyas mesas se puede disfrutar de buena parte de las propuestas culinarias del local.  

Eso sin tiempo prefijado. Porque los responsables de Zaga creen que quien se acerca a su local “viene a disfrutar, a desconectar, a parar un poco el reloj y a tomarse un respiro. Un respiro que tiene que saber bien”. Y, desde luego, así es.