El Pecador de Nandu Jubany, el nuevo placer gastronómico de Ibiza

La necesidad vital de pasar cuantos más días mejor en Formentera llevó a Nandu Jubany a abrir en la isla un restaurante, Can Carlitos. Un lustro después acaba de inaugurar Es Codol Foradat, y simultáneamente ha abierto Pecador en Ibiza. 

 A dos pasos de la arena de la playa grande de Santa Eulària, ha convertido, junto al equipo creativo de Tu Puta Suegra, un local insulso y anodino en un restaurante abierto, sin paredes, decorado con mobiliario de madera, bancos de obra, techos de chamizo y lámparas colgantes de mimbre con la intensidad justa de luces y sombras. 

Cocina sin corsés 

La cocina es non stop, desde las 13:00 a las 24:00, porque como dice el chef “en vacaciones hay que tirar el reloj”.

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Se tiran también los corsés, porque a Pecador se puede ir tanto con chancletas, pareo y capazo, como con lentejuelas, bolso de mano y sandalias de tacón imposible.

En el ‘Pecador’ el chef Nandu Jubany advierte: “en vacaciones hay que tirar el reloj”

Ahí cabe todo el que quiera salir de fiesta con sabores extraordinarios: langosta con huevo frito, gazpacho de remolacha con bogavante azul, carpaccios, arroces, la increíble berenjena con sobrasada y pipas… Cocciones en su punto, obviamente, y escasas concesiones a la gastronomía que se explica con instrucciones.

Un buen motivo para quedarse en Baleares

Todo tuvo un principio. Nandu Jubany llevaba años buscando una excusa para quedarse en Formentera en verano. “No sé qué tiene ese lugar, ahí en vez de ir a 400 por hora voy a 200”.

Así comenzó, con el restaurante Carlitos y hace unas semanas ha abierto el segundo en la isla, Es Codol Foradat porque sus propietarios lo dejaban. En una isla en la que es más que difícil, paradójicamente, encontrar buen pescado, Jubany ha heredado los proveedores de los antiguos dueños.

Aspiraciones de expansión

Con dos restaurantes en marcha, la excusa se ha convertido en dinámica de trabajo. El ibicenco Pecador nace con espíritu de expansión internacional y la intención es abrir un local al año.

“Aunque para la próxima Navidad creo que ya abriremos en Barcelona porque tenemos una buena propuesta”, dice Jubany que se sostiene solo y con un único socio, el banco. “Es el mejor, dice, no hay que discutir ni dar explicaciones, si pagas o piensa que pagarás no te marea. Solo tengo un jefe detrás, la Morena (su esposa)”.

 En todo su feudo gastronómico, con el buque insignia que es el estrellado Cal Jubany, en Calldetenas (Vic), lo que cuenta son los equipos. 

La compleja maquinaria del negocio gastronómico

Transmitir ilusión y creer en las personas que trabajan con él, no para él, son las pautas de su recorrido de 40 años en la cocina y como empresario restaurador. Les hace partícipes de sus proyectos, les involucra y comparte beneficios.

“Dar de comer bien es lo más fácil del mundo, lo complejo es que todo funcione y que además sea negocio”, dice Jubany

Jubany, a punto de cumplir 50 años, es en edad el mayor del escuadrón de cocina, le sigue su segundo con 35 y el resto está por debajo. “Esto es como una familia, es un proyecto compartido”, cuenta.

El chef tiene muy clara su idea de lo que es negocio. “Solo dar de comer bien es lo más fácil del mundo, lo complejo es que todo funcione y que además sea negocio. Con la cantidad de horas que empleo en mi trabajo ha de ser negocio, sino monto una ONG”, apunta.

Con su frase deja claro que sus cajas registradoras van boyantes. Negocios además con espíritu familiar, porque su esposa está siempre a su lado y su hijo Eudald, que estudia interiorismo, trabaja este verano en la cocina de Can Carlitos.

40 años al frente de los fogones

Las propuestas de Pecador recogen los 40 años de cocina de Nandu Jubany en una receta mágica: platos para compartir que se elaboran con ingredientes que por sí solos funcionan, pero hay que hacerlos casar y al final son propuestas curiosas y amenas. Por ejemplo, escalibada con pipas caramelizadas y parmesano.

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“Hay que pasárselo bien cocinando y comiendo, porque si solo sale usted a comer mejor abre su nevera y se queda en casa. Si sale busca experiencias y que sean variadas”.

Platos para compartir

Toda la carta tiene espíritu de compartir, y el diseño de los platos está acorde con la geografía y el recetario autóctono. La sobrassada, por ejemplo, el all i oli en la mesa al empezar, las aceitunas de aperitivo, etcétera.

Sorprende la ausencia del Bullit de peix, plato estelar en las islas, pero está en vías de aparecer. El chef no es partidario de dar a un plato mayor protagonismo que a otro, es más, cree que de hacerlo el restaurante estaría condenado al fracaso.

Precios democráticos 

Los precios distan de ser los habituales del verano pitiuso, casi siempre desorbitados en la relación calidad-precio. Aún contando con la estacionalidad de sus tres restaurantes, Jubany ha marcado la carta con cantidades democráticas: se puede cenar desde 25 hasta 200 euros.

Su intención es clara: quien sale por la puerta ha de estar lo bastante satisfecho como para volver. Se puede elegir un gazpacho o una ensalada completísima, un frit de langosta, un ‘garrí’, una tortilla abierta con diferentes ingredientes flotando sobre ella, un arroz… 

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Los veganos cuentan con una gran variedad de opciones. Aunque Jubany dice: “A mí el veganismo me cuesta, no lo acabo de entender. He crecido rodeado de animales y granjeros, y no por matarlos dejamos de quererlos. No puedo abandonar el 80% de ingredientes en el camino, es como si a un pintor le pides que use solo blanco y negro. Pero sí es cierto que un vegano puede disfrutar en todos mis restaurantes.

¿Tendremos un ‘Pecador’ en Barcelona?

 Entre sus proyectos de futuro inmediato está abrir un Pecador en Barcelona antes de final de año, y en 2021 un espacio para bodas que no se parecerá, dice, en nada a lo que ya hay. Sus compañeros de concepto volverán a ser los de Tu Puta Suegra, “porque nos hemos juntado el hambre con las ganas de comer, unos cuantos sin pereza y con ideas”.

Pereza está claro que Jubany no tiene, y va camino de convertirse en un referente pitiuso. De momento, a los dos días de la apertura, la agenda apenas tiene huecos.

Ritmo de bistró 

El espíritu de Pecador es el de un bistró en cuanto a diversos factores: el ritmo ágil de la cocina, sin esperar entre platos, y la relación cliente-personal, cercana, amable y con caras sonrientes (a pesar de las actuales mascarillas).

El personal tiene un día entero de fiesta a la semana (nada habitual en restauración estacional), por que según dice el chef “el personal ha de estar feliz, moreno y guapo, chicos y chicas han de ser simpáticos y tener tiempo de tomar el sol y nadar. Si solo trabajan, están acabados, y hay que tenerlo muy claro”.

Tan claro como que la propuesta de Pecador es esa fiesta extraordinaria.