Adiós tequila, hola mezcal: 5 cócteles que tienes que probar con la bebida de moda

Hablemos claro: ni el tequila se toma con sal y limón -al menos no lo hacen así los mexicano- ni es el único destilado que ofrece México. Sotol, bacanora, raicilla, pulque y, por encima de todos, el mezcal ganan puntos en barras y coctelerías de todo el mundo.

Pese a ser conocido por algunos como el hermano pequeño del tequila, esta fuerte bebida elaborada a partir del agave es realmente previa. De hecho, “todo el tequila es mezcal pero no todo el mezcal es tequila”, explica Benjamín Nava, al frente de la mezcalería del restaurante Bakan de Madrid, que atesora, con más de 250 referencias de mezcales y tequilas, la carta más amplia de los gastronómicos mexicanos de Madrid.

La diferencia es que solo puede llamarse tequila a un licor que esté hecho de agave azul, una de las 30 especies de esta planta que se da especialmente en el estado de Jalisco y está amparado por el Consejo Regulador del Tequila.

El mezcal, en cambio, se elabora con las otras 29 especies de esta planta de género suculenta y puede proceder de otros estados mexicanos.

De hecho, mezcal en lengua náhuatl significa maguey cocido -un tipo de agave-, lo que hace referencia tanto a su origen prehispánico como a la ancestral preparación del brebaje, en la que el corazón del agave se cuece bajo el fuego de la leña, lo que les da un sabor ahumado que no se encuentra en el tequila.

Bebida tradicional de las zonas rurales que los mexicanos destilaban en sus casas, solo en 2005 el gobierno mexicano empezó a regular la exportación de mezcal, que saltó a EEUU donde sedujo a afamados bartenders de Los Ángeles y a estrellas como George Clooney, quien ya elaboraba su propio tequila bajo la marca Casamigos y que lanzó su mezcal en 2018.

Desde entonces, el mezcal ha protagonizado un ascenso meteórico y es cada vez más fácil encontrarlo en todo el mundo.

Una coctelería basada en el mezcal

En Bakan lo encontramos con etiquetas de cada región de México, con especial foco en Oaxaca y, según explica Nava, se sirve solo y se toma “a besitos”, como marca la tradición mexicana (que nada tiene que ver con los chupitos con sal y limón).

A Medios Chiles, el mezcal artesanal 100% agave de Oaxaca, el ancestral COS NARÚ o el joven GENTE DE MEZCAL 100% maguey son algunas de las referencias estrella, junto a 400 Conejos, UNIÓN Espadín o El Viejo Manuelón Añejo.

El mezcal es también la base principal de la coctelería del restaurante, inaugurado a finales de 2021 por Eduardo Durazo y Óscar Gaviño en plena Plaza de la Independencia de Madrid, frente a la Puerta de Alcalá.

Nava es el mezcalier responsable de la carta líquida y quien nos da las pistas para elaborar estos cinco cócteles con mezcal que tienes que probar para conocer la bebida de moda.

Caribeño

Colorido y vistoso, para preparar un Caribeño se emplea mezcal 400 Conejos (50 ml), al que se añaden 35 ml de pure de maracuyá, 30 ml de zumo de lima natural, 30 ml de ron añejo, 80 ml de ginger beer y 3 dash -golpe de unas pocas gotas- de amargo de angostura.

Se termina decorando con una rodaja de lima deshidratada, grosellas y una rama de canela.

El truco de experto para integrar todos los sabores, confiesa Nava, es añadir en último lugar el ron y, por encima, la angostura.

¿El resultado? El cóctel más dulce y tropical de Bakan.

Jamaica mi amor

Este cóctel de rojo potente y un sabor entre amargo, ahumado y fresco se elabora en Bakan con mezcal Amores Espadín (50 ml) y 50 ml de agua fresca natural de flor de Jamaica.

Se termina rematando con una rodaja de lima deshidratada y escarchando tajín en el borde, con otro toque adicional de tajín por encima y una flor de Jamaica natural.

Verde Verde

Verde Verde es el nombre con el que han bautizado un cóctel fresco y refrescante gracias a su mezcla de pepino, menta y azúcar líquida.

Se prepara con mezcal 400 a Medios Chiles (un mezcal que importa en exclusiva en Europa Bakan), 50 ml del mix de pepino, menta y azúcar liquida y 30 ml de zumo natural de lima.

También lleva en el borde tajín y se decora con una flor fresca de menta y rayadura de lima.

El resultado es un cóctel muy gustoso, que equilibra lo dulce y fresco de la menta y el pepino con el toque ácido del zumo de lima.

Cóctel Patrio

Solo disponible durante el mes de septiembre, ya que está ideado para maridar el platillo con el que se honra la independencia mexicana, el llamado chile en nogada (un plato con los colores de la bandera creado por las monjas agustinas del convento de santa Mónica en puebla en 1821), el Cóctel Patrio se prepara con mezcal Montelobos Espadín al que se añaden 30 ml de zumo natural de lima, 30 ml de sirope picante, 30 ml de pure de maracuyá y otros 30 ml de zumo natural de sandía.

El borde del vaso se decora con polvo de chile chipotle y se añade canela en rama y una pieza de chile de árbol fresco. Para valientes.

Margarita

Entre las estrellas de la carta está también, y pese a que la mayoría lo relacione con tequila, la margarita, con hasta 7 variedades y sabores tropicales como mango, maracuyá o fresa.

Todas se elaboran con mezcal y zumo de lima buscando trasladar el espíritu de una bebida icónica de la cultura mexicana, habitual en las casas y fiestas del país.

Además de estos, el Veracruz sour -mezcal con infusión de piña, jarabe de romero y anís estrellado, zumo de limón y clara de huevo- o la Paloma, con mezcal y también conocida como “el carajillo mexicano”, son otras de las apuestas de Bakan por el mezcal.