Dónde comer el mejor bacalao en Madrid
En homenaje a una de las tradiciones gastronómicas más populares de la Semana Santa, recorremos Madrid para buscar los restaurantes que preparan el mejor bacalao
Los mejores restaurantes para comer bacalao en Madrid. Foto: La Máquina.
Fresco, ahumado o desalado, en lomos o en tacos, al horno, al pil pil, a la vizcaína, ajoarriero, en tortilla, en brandada, con patatas guisadas, en buñuelos, croquetas, desmigado, con tomate, dorado o en potaje. El bacalao es uno de los pescados con más posibilidades en la cocina (además de riquísimo).
En Semana Santa, además, el bacalao es uno de los grandes protagonistas de la mesa, especialmente en su versión de guiso tradicional, el potaje de vigilia con garbanzos y espinacas.
Un pescado que ha reinado en la Cuaresma desde hace siglos ya que, además de su conservación gracias al salazón cuando no todas las casas tenían nevera, estaba también al alcance de más hogares por su precio.
Sus cualidades, más allá de su carne, lo hacen también atractivo: rico en ácidos grasos Omega-3, que reducen el colesterol, así como vitaminas A y D, tiene un bajo porcentaje de grasa.
La tradición se mantiene hasta nuestros días y, aunque no hace falta que sea Semana Santa para disfrutar de él, destacamos algunos de los mejores restaurantes en Madrid para tomar un buen bacalao (o varios).
Casa Labra
Se podría decir que su nombre es casi sinónimo de bacalao. A pocos pasos de la Puerta del Sol, Casa Labra (Tetuán, 12) es una taberna centenaria que abrió sus puertas en 1860 y, desde entonces, ha permanecido casi inalterado.
Además de ser famoso por ser el lugar donde se fundó clandestinamente el PSOE el 2 de mayo de 1879 por un grupo de trabajadores e intelectuales encabezados por Pablo Iglesias Posse, como se recuerda en una placa en la fachada, los pinchos de bacalao y las croquetas de bacalao son su seña de identidad.
Las sabrosas tiras de bacalao rebozado y frito, también llamadas soldaditos de Pavía, se toman a pie de calle, frente a la fachada curva adaptada a la estructura del edificio y recubierta de madera, o bien en el interior, en las tradicionales mesas de mármol en el salón que se abre tras el mostrador de zinc, de ambiente totalmente castizo, y donde se disfruta también de otras de sus raciones estrella como el rabo de toro, la tortilla de patatas, la empanadilla de carne o los callos.
Tras os Montes
Si en algún sitio bordan en bacalao es, sin duda, en Portugal. De la provincia histórica de Tras os Montes son José Luis Alves y Maria Graça da Eira, que llevan más de 20 años difundiendo las bondades del bacalao en Madrid.
Su restaurante, de nombre precisamente Tras os Montes (Senda del Infante, 28) ofrece una docena de platos con este pescado como protagonista, que van desde el bacalao dorado y el bacalao a la brasa, al hojaldre de bacalao, los callos de bacalao, el bacalao desmigado a las natas o el bacalao Fragateiro, donde se confita a la Meunière con marisco salteado y salsa de carabineros.
Delicias, ensalada, bolinhos y croquetas, todo ello de bacalao, son otras de sus propuestas, que se completan con otros platos de pescado, guisos tradicionales y quesos portugueses, además de una completa carta de vinos, entre ellos alrededor de un centenar procedentes de Portugal.
Casa Revuelta
La misma receta de bacalao rebozado desde 1966. Toda una declaración de intenciones con la que Casa Revuelta (Cuchilleros, 10) presenta su plato estrella.
En el Madrid de los Austrias, a apenas unos pasos de la plaza Mayor, Casa Revuelta con su barra de zinc y sus camareros con camisa y chaleco es una de esas tabernas supervivientes que dan cuenta de otro Madrid.
Crujientes por fuera y jugosas por dentro, las generosas tajadas de bacalao son sin duda unas de las que las que hay que probar sí o sí en Madrid, mejor con una caña que también tiran magistralmente (o un vino servido de frasca, o un vermú).
Y, aunque no sean típicos de Cuaresma, tampoco hay que pasar por alto sus deliciosos torreznos, los callos de siempre y sus melosas croquetas.
Dantxari
Si los portugueses son buenos haciendo bacalao, tampoco se quedan cortos los vascos. Dantxari (Ventura Rodríguez, 8) es una buena muestra de ello.
En un ambiente de casona antigua con mesas de madera, vidrieras y relojes antiguos se sirve desde 1997 una cocina vasco-navarra de siempre que, afirman, no tiene más secretos que los mejores productos del mercado a los que se aplican técnicas tradicionales que forman parte de la memoria de todos los buenos aficionados a la gastronomía.
El resultado son platos llenos de sabor como su bacalao, bien al pil pil o bien ajoarriero, aunque también lo cocinan en forma de tortilla (receta clásica de sidrería) y en croquetas. Que nadie se pierda, además, su finísima tarta de manzana, exquisita.
Bodegas Rosell
100 años cumplía en 2020 Bodegas Rosell (General Lacy, 14), otro establecimiento que ha logrado mantener la esencia de las tabernas tradicionales decimonónicas tanto en ambiente como en servicio.
A un paso de la Estación de Atocha, lo que fuera un antiguo despacho de vinos mutó en este establecimiento reconocible por su fachada, donde sigue luciendo un mosaico en azulejos de Talavera anunciando el vino de Valdepeñas, pintado por el sevillano Alfonso Romero Mesa (autor también de algunos de los lienzos de la plaza de Toros de Las Ventas).
Además de más de 200 referencias en vinos, esta tasca es conocida por sus quesos (hasta 7 tipos en carta), la tortilla de patatas y las croquetas de bacalao (también muy ricas de Cabrales).
El bacalao se sirve, además, en forma de brandada, rebozado, al horno con alioli o con verduras.
Los Montes de Galicia
Entre los restaurantes gallegos mejor valorados de Madrid encontramos Los Montes de Galicia (Azcona, 46). Recetas clásicas y cocina sin florituras donde brillan el producto y el sabor.
Entre los platos que recomienda su chef, Jose Espasandín, se cuentan precisamente los buñuelos de bacalao, que sirven muy crujientes junto a un ali oli de ajo asado.
El bacalao brilla también en forma de carpaccio sobre cama de tomate otero, cebolleta blanca dulce encurtida, piñones tostados con mantequilla, cebollino fresco, kanel de huevas lumpo y en su plato de bacalao en costra de mayonesa de ajo asado, espinacas con piñones y pasas.
La Máquina
Cuando Carlos Tejedor fundó en 1982 el restaurante La Máquina no sabía que sería el germen de un grupo que hoy cuenta con un total de 13 restaurantes y diferentes conceptos, todos en Madrid, pero siempre en torno a producto fresco, especialmente marisco y pescado traído de las mejores lonjas de España.
Con la misma filosofía que lo vio nacer, La Máquina Original (Sor Ángela de la Cruz, 22) lleva más de 40 años haciendo brillar la materia prima a través de elaboraciones sencillas que presentan el producto sin disfrazarlo.
También el bacalao, en torno al cual celebran anualmente unas jornadas que este año tienen lugar hasta el próximo 9 de abril. Entre sus propuestas, bacalao Club Ranero (una preparación al pil pil con una fritada de cebolla y pimiento verde y la carne del pimiento choricero), el bacalao dorado a la plancha, rebozado o al pil-pil; bacalao en ajada a la gallega; potaje de vigilia; bacalao estilo Casa Tizón; además de los clásicos soldaditos de Pavía, croquetas cremosas caseras de bacalao y empanada de bacalao con pasas.
Muchos de ellos, salvo excepciones como el potaje de vigilia, pueden comerse en cualquier momento del año en La Máquina.
Sagardi
Con una extensa selección de pintxos y una carta gastronómica fiel a la tradición vasca, Sagardi (Paseo de la Castellana, 13) demuestra en cada plato su compromiso con ofrecer una cocina honesta, con productos de temporada de la más alta calidad y elaboración sencilla, como en las sidrerías de antaño.
Un buen ejemplo de ello es su famosa tortilla de bacalao, sin duda uno de los grandes clásicos de la cocina vasca más popular e imprescindible en los menús de sidrería que aquí se ha convertido, también, en icono gastronómico.
Se prepara según la receta más famosa del País Vasco, la tortilla de bacalao del restaurante Roxario en Astigarraga, la receta original de Txaro Zapiain que da lugar a un plato sencillo, pero lleno de sabor y tradición.
Casa Felisa
Y de los clásicos, a un recién llegado. Al amparo de Urso Hotel & Spa, en el barrio de Las Salesas, Casa Felisa (Beneficencia, 15) estrena el concepto ‘fine neocastizo’ con el que busca elevar el recetario tradicional y presentarlo con elegancia y orgullo.
Capitaneado por Antonio del Álamo, combina técnica, sofisticación y producto local en una oferta gastronómica compuesta por platos clásicos con un giro contemporáneo.
Esta Semana Santa, en Casa Felisa se podrán degustar elaboraciones en las que el bacalao ocupa un lugar protagonista, perfectas para el periodo de cuaresma, como el potaje de vigilia, un fuera de carta creado especialmente para esta fecha, pero también un clásico de su cocina como los buñuelos de bacalao con mahonesa de ajo negro.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
