¿La alta cocina puede ser más saludable? Este chef cree que sí
Xavier Lahuerta, cocinero del Hotel Mercer Barcelona, elabora una carta donde apuesta por recuperar sabores sin renunciar a la sofisticación
Lahuerta está al frente del restaurante del Hotel Mercer Barcelona desde 2014. Foto JP Chuet-Missé
El Hotel Mercer Barcelona, ubicado en la parte más antigua del barrio más antiguo de la capital catalana, son esos lugares que uno puede haber pasado mil veces y no se da cuenta lo que atesoran sus grandes puertas de madera.
En ese lugar el arquitecto Rafael Moneo restauró varios edificios con siglos de historia a sus espaldas, recostados sobre la antigua muralla romana, donde algunas habitaciones tienen techos de madera que datan del siglo XVIII y con un atrio presidido por dos arcos de media punta del siglo XIV.
El coqueto Patio de los Naranjos, en el cuerpo central, irradia luz sobre el lobby y el restaurante donde se encuentra el chef Xavier Lahuerta, a cargo de los fogones desde el fallecimiento de Jean Luc Figueras en 2014.
Las etapas de Lahuerta
Lahuerta pasó por algunos de los grandes restaurantes catalanes, como El Bulli (donde fue chef ejecutivo), Can Fabes, Abac, Hotel Mandarin Oriental, Projectes 24 y Rocamador, entre otros.
El Hotel Mercer Barcelona aprovecha varios edificios medievales, donde se ven tramos de la antigua muralla romana
Su cocina pasó por una etapa de autor, luego por otras influenciada por sus viajes, y últimamente, está poniendo el acento en una vuelta a los orígenes de la gastronomía catalana pero bajo las pautas de la sostenibilidad, el respeto por el producto y una búsqueda casi obsesiva por el equilibrio entre ingredientes.
La alianza con Zwilling
Esta idea de cocina saludable es aprovechada por la compañía Zwilling para promocionar sus productos.
Veterana fabricante de cuchillos nacida en Alemania en 1731, se ha consolidado como un potente grupo de producción de electrodomésticos para la cocina, tanto para profesionales como para los hogares.
No son productos baratos, son artículos pensados ‘para durar toda la vida’, muy apreciados por el gremio gastronómico a quienes les dan un guiño con detalles como la posibilidad de grabar el nombre en la hoja de los cuchillos. Ya se sabe, esas cosas no se prestan.
El viaje gastronómico
En la presentación a la prensa Lahuerta elaboró platos usando los productos de esa compañía, desde sus cuchillos a la batidora Enfinigy, pasando por el espumador Zwilling, la batería de cocina Simplify o el sistema de envasado Fresh & Save, entre otros.
Varios de los platos que Lahuerta elaboró en las presentaciones a la prensa se encuentran en el menú del restaurante del Mercer.
Los entrantes
El viaje gastronómico empezó con un corazón de alcachofa ecológica de Ribera de Navarra, con ventresca de bonito del Norte y con aire de guisante baby; acompañados por una microensalada de tomate de verano con piparras ecológicas en vinagre dulce, con rucula selvática con reducción de Pedro Ximénez y aliño andalusí, y un pequeño trozo de queso manchego de siete meses con gelatina de Pedro Ximénez, mini brotes y textura de manzana verde.
Estos entrantes fueron maridados por un espumoso brut nature de 24 meses de Bodegas Robles con un vermut VRMT Receta Andalusí de la misma bodega.
Tanto estos vinos como todos los que elabora esta bodega de Montilla (Córdoba) son de producción ecológica, un cambio de rumbo que hizo la tercera generación de la familia Robles desde los años ’90.
La sopa fría
Para la sopa fría de primavera con yemas de espárrago verde y aceite AOVE arbequina se eligió el verdejo Piedra Luenga, al que siguió la endivia morada en aceite, queso Tormentoso de Caraveruela, trufa de temporada y crema de almendra.
El ciervo del Pirineo, con chocolate negro y zanahoria asada, es uno de los platos que se encuentran en la carta del Mercer
“La idea es que la endivia sea protagonista, no un acompañamiento”, explicó Lahuerta; quien detalló que la sopa es un plato que cualquier persona puede hacer con la batidora sin grandes artificios. Quizás solo sea cuestión de animarse.
El ciervo del Pirineo
El plato principal, un recomendado ciervo del Pirineo con chocolate negro, zanahoria morada asada, zanahoria baby y puré de apio nabo, no es algo que uno pueda hacer tan fácilmente en la casa, aunque sí es una opción interesante para probar si se visita este hotel-monumento.
En este caso acompañó un tinto Rocaplana Syrah 2020, que no es de los Robles sino de la Bodega Oriol Rosell. El cambio fue decisión de los sumillers, y la verdad, estuvieron bien.
Esta experiencia culminó con la crema catalana aérea, con frío de fresa al cítrico, donde también se usaron la licuadora y la tecnología Fresh & Save; acompañado por un elegante vino Caprichoso Dulce, también ecológico.
Es un postre liviano, digestivo, con poca presencia de azúcar; en la línea que Lahuerta explora para que la visita al restaurante sea una experiencia de aromas y sabores lo más natural posible.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
