Del cebiche al cau cau y la almeja nikkei: Chalaco trae a Madrid el mítico puerto del Callao

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Plato nacional y más famoso del país dentro y fuera de sus fronteras, con su propio día en el calendario -28 de junio- y reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, son muchos quienes opinan que el mejor cebiche del Perú no se prepara en Lima, sino en Callao.

Principal puerto del país, a menos de 15 km de la capital peruana, el cebiche aquí no solo es extraordinario por la frescura del pescado que faenan diariamente los barcos, sino también porque ese lugar, Callao, fue desde su origen la gran puerta de entrada al país, el lugar por el que llegaron europeos, asiáticos y africanos a lo largo de su historia.

Y son precisamente la inmigración y el mestizaje cultural vinculados al puerto los que hacen tan especial la cocina del Callao, explica César Figari, una bendita mezcla de estilos, ingredientes, tradiciones y platos que el responsable de Grupo Quispe ha traído a Madrid en forma de un nuevo restaurante, Chalaco (Salustiano Olózoga, 12), que acaba de abrir sus puertas a pocos metros de la plaza de la Lealtad y la Cibeles.

“En el Callao hay cocina marina, pero también criolla, chifa, bachiche y nikkei”, detalla Figari. Y, de algún modo, todas esas fusiones de técnicas y platos peruanos con otros españoles, chinos, italianos o japoneses, respectivamente, tienen cabida en Chalaco.

Chalaco, cocina de puerto

Sentado ante un mural de azulejo blanco en el que sobresale un brillante pez azul que preside la sala, articulada en torno a una gran barra central donde se exhibe el pescado del día, Figari describe satisfecho este nuevo concepto que se suma a sus ya exitosos Ponja Nikkei, Perro Calato (solo en servicio de delivery) y Acholao, el primer pisco bar de Madrid, y que pretende dar una vuelta de tuerca a lo que conocemos de la cocina peruana.

El nombre ya es una declaración de intenciones: “chalaco es el gentilicio de los habitantes del Callao, el puerto histórico donde durante siglos confluyeron culturas, ingredientes y tradiciones que marcaron la evolución de la gastronomía peruana”.

Y, sí, aquí se viene a comer pescado y marisco, ya sea en forma de cebiche o tiradito, choros y pulpo anticuchero pero, y esto es otro de sus compromisos: el mar se trabaja desde España, con producto fresquísimo traído de lonjas de las costas gallegas, cantábricas y andaluzas surten la despensa.

“Como estamos en España y respetamos mucho el origen del producto, trabajamos en su mayoría con marisco y pescado español llegado de Huelva, Conil, Vigo o Lugo”, apostilla Figari.

La carta, diseño del chef ejecutivo del Grupo Quispe Jeremías Urrutia y que sí incluye productos traídos de Perú, especialmente ajíes y rocotos, se extiende también al mundo de las brasas, los arroces, las pastas y las recetas criollas.

Lo comprobamos desde los primeros pases, presentados en la carta como tapeo, y donde figuran unas navajas de Galicia con leche de tigre ajoblanco, ajo frito y aceite de cilantro, la almeja nikkei, servida con salsa ponzu, refrito de ajo, pachikai, aceite de gamba y chalaca -la guarnición más famosa del Callao, elaborada con cebolla roja, tomate, ají, cilantro, choclo y jugo de limón-, o los sabrosos choros a la chalaca (mejillones con salsa chalaca, maiz y leche de tigre). Bocados sabrosos para picar y compartir (y para rebañar hasta la última gota de salsa).

Desfile de cebiches

Le sigue el apartado de barra fría con el pescado como protagonista absoluto, en concreto de sus bien ideados y ejecutados cebiches que, además, abren un interesante diálogo entre el recetario peruano y la cocina española, como el cebiche parrillero de corvina, pulpo a la brasa y leche de tigre ají amarillo ahumado; el cebiche la punta, con chicharrón de calamar, chalaca y leche de tigre de rocoto; o el cebiche chalaco andaluz, con carabinero, berberechos, leche de tigre ajoblanco y chips de alcachofa.

Un apartado en la carta permite escoger el pescado, el corte y el tipo de cocinado -brasa, plancha, fritura o vapor- así como la salsa de inspiración peruana para acompañarlo

También en este apartado, platillos como el maki causa carretillera, con chicharrón de calamar, tartar de atún, aguacate y leche de tigre de ají amarillo y el tiradito nikkei.

Entrantes calientes como carabinero al ajillo, chicharrón de calamar y pulpo anticuchero al josper dan paso a otro punto fuerte de la carta de Chalaco, el de los arroces, muy típicos de la cocina criolla peruana y que aquí se presentan en las versiones arroz chalaco, con mix de mariscos y salsa criolla, norteño, con pesca del día al josper, chicha de jora, calabaza loche y aliole de escabeche.

También hay siti para un arroz frito en salsa oriental con corvina y langostinos al wox, para una pasta de almejas y berberechos y un cau cau de vieiras, lagostinos, mejillones y patata cocida. Platazo.

Y entre las distintas formas de tratar el producto, siempre con el mar como protagonista, el fuego ocupa un lugar propio. Pescados y mariscos pasan por la brasa, la plancha, la fritura o el vapor, adaptándose a las capturas disponibles y a las características de cada pieza, ya sea entera o por cortes. Tú eliges la preparación y la salsa -ajillo, sudado, acebichada, picante o chifera dulce- con resultados que permiten descubrir sorprendentes interpretaciones de un mismo producto.

Un puerto en el centro de Madrid

El espacio, diseñado por Constanza Rey, el otro 50% de Grupo Quispe, envuelve en ambiente marino con sus barras coronadas por vitrinas que exhiben el pescado fresco sobre hielo, como si de los puestos del mercado de Callao se tratara, elementos náuticos, maderas naturales en tonos cálidos y una iluminación sofisticada que atrapa la luz de Madrid y la tamiza de forma elegante creando una atmósfera sofisticada y acogedora.

Apetece quedarse -y te quedas- si te animas con alguno de sus cócteles de autor a base de pisco, clásicos pisco sour o versiones de maracuyá y rocoto ahumado, tragos chilcanos y otros clásicos peruanos, como el pisco punch, el capitán o el chirulín, con pisco, jarabe de canela, soda de pomelo y lima.

Siempre en el territorio de la mezcla y el diálogo de tradición, técnica y cultura, Chalaco ofrece un nuevo concepto con el espíritu de las cocinas del Callao, donde el producto, la barra, el fuego y el ambiente forman parte de una misma experiencia, una que se construye sobre la cocina marinera, criolla y mestiza.