Fauna, el regreso a la cocina catalana de toda la vida. Y en clave 5 estrellas

Nueva etapa para el restaurante Fauna del Kimpton Vividora (Carrer del Duc 15, Barcelona), con una renovación marcada por la apuesta por la cocina catalana familiar y tradicional, pero sin olvidar que estamos en un hotel boutique de 5 estrellas. O sea, sofisticación presentada como sencillez, modernidad bajo la pátina de la tradición.

En esas aguas se mueve el cocinero Jordi Delfa, que ha incorporado nuevos platos que homenajean a la cocina con la que se crio, y que reafirma la idea que muchas veces no hay mejores recuerdos que aquellos sabores de la infancia.

Sentirse como en casa

La idea global no solo del Fauna, sino ya de todo el Kimpton Vividora, es que el huésped o comensal no sienta que está en un restaurante u hotel, sino en una casa.

Por ello se entiende la elección de suelos hidráulicos y techos altos que recuerdan a las viviendas modernistas de Barcelona, el detalle de tener que tocar timbre para entrar en la sala, y un clima íntimo que recuerda al de una sala familiar.

Uno de los platos estrella, el arroz a la milanesa de Ca l’Elena, está inspirado en las recetas de la abuela del cocinero Jordi Delfa

Picoteo en la despensa

Como en muchas casas, antes de sentarse a la mesa está el picoteo. Por ello Fauna ha abierto un nuevo espacio de despensa a la vista, como un mini colmado, donde se ofrecen embutidos como el jamón ibérico, la cecina de vaca madura, la sobrasada de cerdo negro de Mallorca de Xesc Reina y una selección de quesos catalanes o de otras regiones de España como el golany, el luna negra, el tou i blau de jutglar, el fogassa o el bucarito, elaborados con leche de cabra, oveja y vaca. Y que nunca falten unas anchoas de Santoña o las ostras Normandie No 3, por supuesto.

“Queremos volver a la despensa que tenemos en casa”, explica Delfa. “Como también queremos recuperar el recetario catalán desde una visión romántica. Hay platos como el arroz a la milanesa de Ca l’Elena que es como lo hacía mi abuela”, precisa el cocinero del Fauna quien agrega que “el único ingrediente que me faltaba era el recuerdo”.

Bajo estas consignas nos sentamos a comer. En la presentación a la prensa, Delfa y el personal en sus chaquetillas azules prepararon in situ un bonito en escabeche frío de Chardonnay, que se puede combinar con las croquetas de pato del Lluçanès con peras (donde estas aves solo se alimentan de bellotas, nos apuntan) y la recomendada tortilla abierta de patatas con gamba roja, espinaca y cremoso de piñones.

Otras opciones para compartir son las croquetas de jamón ibérico de bellota o de ceps con leche de almendras, el brioche de fricandó de presa ibérica, las famosas bravas de Vivi o el steak tartar de vaca madurada de Girona.

Los contundentes principales

Mejor no llenarse con los entrantes que como toda cocina tradicional, los principales son contundentes.

Así pudimos dar cuenta de otras de las novedades: los fideos a la cazuela de presa ibérica de bellota con costillas de cerdo y cigalas, las albóndigas de secreto con vierias, panceta y guisantes frescos, y el citado arroz a la milanesa de Ca l’Elena, que es acompañado por carne de cerdo con tacos de jamón, guisantes y queso rallado. Si es por elegir, creo que este fue el mejor entre los principales.

La carta de Fauna mantiene otros clásicos de los platos de cuchara como los arroces, ya sea el parellada con calamarcitos, sepia y gamba roja de Blanes, o el de verduritas y alcachofas a la brasa; las judías de Santa Pau con tortita crujiente de pies de cerdo, butifarra de Perol y cigalas; o el canelón de carne rustida y foie, salsa Soubise y queso Fogassa.

Carnes, pescados y postres

Si se trata de pescados, siguen los clásicos como el pulpo confitado y a la brasa, el bacalao al pilpil de ajos rustidos, el rodaballo a la brasa o el pescado de lonja al horno. En tanto, en el apartado de carnes, hay que estar preparado para los potentes platos de pluma ibérica de bellota a la brasa, el pato de bellota del Luçanes con peras, el solomillo de vaca vieja o el pollo coquelet a la catalana.

Ya en los postres, la nueva carta trae el pastel cremoso de queso Ermesenda d’Eroles acompañado del helado de galeltas María. Pero también pueden pedir la tarta cremosa de lima kaffir y merengue suizo, el tatín de manzana con toffe y helado de frambuesa o el goloso ‘mundo chocolate’.

Copas y vinilos

Pero en la sala de una casa uno no solo se la pasa comiendo: también mata las horas escuchando música y tomando un vino como los de la variada carta con DO de Cataluña y otros sitios de España, o los sofisticados combinados que elaboran en GOT coffee & cocktails, en la planta baja.

Por ello, desde marzo Fauna presenta el tercer jueves de cada mes la experiencia Twist & Bliss, donde los discos de vinilo, una moderna gramola que imita a los tocadiscos de los ’60 y una selección de vinos, cavas, cerveza y tequilas ofrecerán una vivencia diferente para que las horas transcurran en plan charlas y desconexión en este rincón del Barrio Gótico de Barcelona.