Giacomo Giannotti, el mago de los cócteles

En octubre del pasado año, los prestigiosos World’s 50 Best Bars 2022 lo confirmaron: La mejor coctelería del mundo está en Barcelona y se llama Paradiso. No fue la única alegría para España, que sumaba cuatro bares en el Top 50 de este listado y que colocaba otros dos barceloneses entre los primeros 20 del ranking: Sips, que escalaba a la tercera posición, tras registrar la mayor subida en el ranking; y Two Schmucks, séptimo. Además, el madrileño Salmon Gurú se colocaba en el puesto número 15.

Al frente de Paradiso, Giacomo Giannotti, un verdadero mago de la mixología. Y lo ha vuelto a hacer.

Ahora, este italiano nacido en Marina di Carrara, donde sus familia regentaba una heladería de nombre Paradiso, no solo es el mejor elaborando cócteles, sino que además es el que los hace de forma más ecológica. según la primera competición mundial de proyectos de coctelerías sostenibles, la Torres Brandy Cero Challenge.

Se trata de un concurso que reta a bar managers o bartenders de todo el mundo a presentar proyectos de bares que impulsen un cambio de mentalidad en la mixología que anteponga el compromiso ambiental y que puedan demostrar cómo gestionar un local con el mínimo impacto ambiental y crear el cóctel ecológico más innovador.

El cóctel más ecológico

Impulsada por Torres Brandy, la marca de brandy creada el 1928 por Juan Torres Casals en Barcelona y una de las preferidas por los bartenders de todo el mundo, según el informe de marcas 2021 de la revista Drinks International, la competición se marca como objetivo promover alternativas de bajo impacto ambiental en el mundo de la coctelería para contribuir a reducir las emisiones de CO₂ y los residuos generados.

En dos reñidas fases, una nacional y otra internacional, en la primera Giannotti se midió a Francisco Javier Luna del Hotel Fariones de Lanzarote, Alejandro Garín de Café Caleta de Ibiza; y Daño Morales de The Duplex Club de Mallorca, elegidos a su vez entre otros 20 finalistas.

La segunda, una final a ocho bandas celebradas en The Sea Garden de Barcelona, tuvo como finalistas, además del bartender de Paradiso en representación de España, a Sergio Martínez (México); Daniel Cronin (Canadá); Sampsa Tukia (Finlandia); Brian Calleja (Reino Unido); Akvilė Bieliauskaitė (Lituania); y Livio Morena (Italia).

«Para mí, sostenibilidad significa intentar desperdiciar lo menos posible y convertir los residuos en materias primas que puedan utilizarse en el bar. En un sector como el nuestro, esto puede parecer un objetivo inalcanzable, pero con la mentalidad y las personas adecuadas, siempre hay un camino», dice Giacomo.

El jurado -compuesto por Lucas Groglio, consultor de Bebidas y Sostenibilidad y fundador y director de ‘Coctelería Consciente’; María García de la Fuente, presidenta de la Asociación de Periodistas de Información Ambiental (APIA); y Christian Visalli, director de Torres Brandy- evaluó los proyectos que priorizan un bajo impacto ambiental mediante el uso de energías renovables, la gestión de residuos, el diseño respetuoso con el medio ambiente, la innovación y la responsabilidad social.

Giacomo Giannotti fue finalmente quien se alzó con el primer puesto del torneo, con un proyecto que, según el jurado, destaca por su ambicioso enfoque basado en la gestión de los residuos generados por el bar y la reutilización de la materia orgánica y el plástico.

Por otro lado, se evaluó el eco-cóctel de cada participante, para lo que los jueces –David Córdoba, Spirit Innovator & Rum Entrepreneur; Julie Reiner, propietaria de los legendarios Milady’s, Clover Club y Leyenda, y Javier Reynoso, Torres Brandy Global Brand Ambassador- tuvieron en cuenta la elección y el uso de ingredientes locales y productos de temporada, la gestión de los residuos de la preparación, el sabor, la creatividad y la técnica empleada.

El eco-cóctel presentado por Giacomo, con ingredientes elegidos sobre la marcha fue ideado en el momento. El nombre, ‘Doña Margarita en Penedès’, es un homenaje a la importancia de la esposa de Miguel Torres en la historia del brandy catalán y a la esposa de Giacomo, también Margarita.

Coctelería con conciencia eco

Para Giannotti, la preocupación ecológica no puede entenderse como una mera tendencia en el mundo de la coctelería, sino como una obligación: «tenemos que actuar rápido; vemos los efectos del calentamiento global, las cosas que pasan en el mundo y hay que actuar ya porque no hay un planeta b».

A la iniciativa del laboratorio Paradiso Lab se le va a añadir la Paradiso Waste Lab. En línea con sus proyecto, pocos años, el uso de plástico se ha reducido en Paradiso casi por completo: las pajitas se han sustituido por pajitas biodegradables y ecológicas, y se han suprimido el film transparente y los envoltorios de papel en favor de papel encerado reutilizable y más sostenible.

Paradiso produce 30 kg de residuos plásticos al mes, que serán transformados en objetos para el bar: abrebotellas, bandejas, cajas, platos, posavasos, ceniceros, portapajitas.

De hecho ya existen los Posavasos Paradiso, fabricados íntegramente con residuos de de cócteles: hojas y tallos de menta y cáscaras de naranja.

Los cócteles que vienen

¿Y qué podemos esperar, además de esta preocupación medioambiental, en la evolución de la mixología? Entre las claves, para Giacomo, la investigación en creaciones de bajo contenido alcohólico o sin alcohol, como consecuencia de una preocupación a nivel salud.

En este mismo sentido, se emplean cada vez más azúcares que, como el de agave, sean más saludables para el organismo, apunta el bartender de Paradiso.

Si nos dejamos guiar por lo que sale de la barra de la mejor coctelería del mundo, el rey de los cócteles es uno que engancha tanto por su efectista presentación como por su sabor. Tesla, inspirado en las bobinas de Nikola Tesla, se sirve en una copa que se ilumina, es refrescante y afrutado, elaborado a base de ginebra, licor eléctrico Gardeum, vino de feijoa, ron Trois Rivières, zumo de lima, manzanilla, verbena y hierba mate.

Su preferido personalmente, sin embargo, es el Negroni, «sencillo pera a la vez complejo, con apenas tres ingredientes pero con muchos matices y ese punto de amargor en el aperitivo que me encanta».

Sobre el futuro, Giannotti sigue aspirando a «trabajar en la mejor versión de Paradiso» aunque también habrá novedades. Tras la inauguración de Monk, una segunda coctelería en Barcelona muy inspirada en el arte inmersivo y oculta tras la puerta de un colmado en el Born, vendrá un tercer proyecto del que, por el momento, solo nos adelanta que «estará muy cerca de Paradiso».