Javier de las Muelas, el mago de la coctelería (y de la gastronomía clandestina)

Speakeasy (tugurio, bar clandestino) es una palabra que designaba un local secreto que vendía ilegalmente alcohol durante la época conocida como de la Ley Seca en los Estados Unidos y Canadá entre 1920 y 1932. Durante este tiempo, la elaboración, venta, consumo y transporte de bebidas alcohólicas estaba prohibida, lo que motivó la aparición de estos bares secretos en ciudades como Chicago y Nueva York.

La etimología del término proviene de la forma en la que los “clientes de confianza” pedían un trago, susurrando, para no levantar sospechas, (speak easy, en inglés).

La segunda vida de los ‘speakeasy’

En la actualidad, el apelativo, rodeado de cierto halo de misterio y exclusividad, se aplica a locales pseudo secretos a los que solo un número reducido de personas tienen acceso, habitualmente a través de una clave o código.

Precisamente uno de los primeros en darle la vuelta al concepto, ahora con un toque glamour, es el que abrió en Barcelona el hostelero Javier de las Muelas en 1998. De nombre precisamente Speakeasy y ubicado en el antigua almacén de uno de los templos de la coctelería barcelonesa como es Dry Martini, local celebra su 25 aniversario.

Con la apertura del restaurante Speakeasy, Javier de las Muelas inauguraba una nueva era de bares clandestinos, pionero de una tendencia que, con el tiempo, iba a proliferar en todo el mundo.

El local secreto de De las Muelas nacía como un centro de reunión donde cada miércoles unos cuantos invitados con su contraseña se reunían para charlar y disfrutar de una gastronomía diferente.

En poco tiempo, el local se popularizó, y se convirtió en un deseado referente gastronómico y cosmopolita de Barcelona.

Dry Martini, pero no exactamente

Aunque al restaurante, físicamente inseparable del emblemático Dry Martini, se puede acceder desde una puerta propia en la calle de Aribau, es habitual que los comensales atraviesen la cocina del local y un laberinto de pasillos hasta llegar a un espacio íntimo que se abre con una luz tenue y con acordes de jazz, rodeado de estanterías que albergan las botellas que utiliza la coctelería.

Y es que más que un bar, Speakeasy es un almacén-comedor clandestino, un espacio íntimo y agradable que invita a vivir una experiencia gastronómica muy especial.

Nuevos platos italianos para celebrar los 25 años

Con ocasión de su 25 cumpleaños, la carta del Speakeasy incorpora nuevos platos de cocina italiana -una de las pasiones de Javier de las Muelas-. Es el caso de los spaghetti a la carbonara, el vitello tonnato, el carpaccio de straciatella con sardina ahumada y pesto rojo de tomate seco, o el risotto cremoso trufado de setas y foie con manzana caramelizada.

Todo ello, y como no podía ser de otra manera en este lugar, con un importante maridaje de vinos, espumosos, champañas y cócteles.

En paralelo, el chef Iqbal Singh Prince presenta además una propuesta gastronómica ecléctica que aúna clasicismo, elegancia e innovación y que se basa en productos locales (una parte importante de proximidad) e internacionales, de calidad y preferentemente de temporada, que se traducen en platos como el taco de atún en tempura con emulsión de wasabi, la lubina salvaje sobre crema de mejillón y robellones o el ceviche de pescado de lonja.

Además, arroz caldoso de langosta, salteado de alcachofas con setas y ajos tiernos o cochinillo de Segovia cocinado a baja temperatura, entre otros, componen la carta, que también se puede disfrutar en forma de menú degustación por un precio de 235€.

Javier de las Muelas, activista de la creación

Javier de las Muelas, creador del Speakeasy, es un conocidísimo referente cultural y gastronómico en Barcelona y España. Ideólogo, creador y gestor de coctelerías, restaurantes y locales en hoteles, además de sus espacios en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Mallorca y Tenerife, cuenta también con presencia internacional en Londres, Berlín, Sorrento, Río de Janeiro, México, China, Singapur, Bali, y Tailandia.

Desde muy joven, De las Muelas fue una suerte de activista creativo en ámbitos tan variados como la literatura ilustrada, el arte y la música underground.

Muy pronto se cruzó en su camino la coctelería, ámbito en el que destaca como gurú desde la década de los setenta del siglo XX gracias a su pericia para combinar inteligentemente ingredientes como tradición, elegancia, innovación y creatividad ya en su primer cocktail bar, el Gimlet de la calle Rec (en el barrio del Born), que muy pronto devendría el nuevo paradigma de la coctelería en España.

Al Gimlet le siguieron otros referentes de la vida nocturna barcelonesa como el Nick Havanna, el restaurante Casa Fernández, el Montesquiu y la coctelería Dry Martini Bar (1996), que durante siete años consecutivos ha aparecido en la World’s 50 Best Bars.

Después vino el restaurante Speakeasy, y tras él y junto al Dry Martini, el Salón Marie Brizard, un espacio donde trabaja con su equipo y realiza masterclass y workshops, un espacio académico y divulgativo que Javier define como una “factoría de ideas”.