Kottoya, un viaje íntimo a Japón desde una barra escondida en Barcelona
El formato omakase sirve para descubrir diferentes fórmulas de la cocina japonesa, en una experiencia cercana donde el aprendizaje es continuo
Kottoya es una barra para 16 únicos comensales. Foto: Jordi Domènech.
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Llegar a Kottoya tiene un poco de gincana: hay que sumergirse en el laberinto de Gótico, pasar por la catedral, y llegar a una esquina que mira a la medieval Plaza del Rei. Un cartel dice que el local se llama Celler del Rei, pero un menú en la puerta da la pista con la palabra clave con el nombre del espacio. Luego, se sube una escalera estrecha, y un par de ilustraciones japonesas confirma que hemos llegado.
En el número 13 de la calle Verger (Barcelona), Kottoya existe como si pidiera permiso. Inaugurado hace hace tres meses, el restaurante ocupa un local de ventanas pequeñas donde el tiempo parece ir más despacio. Paredes de piedra y ladrillo, un techo bajo con vigas de madera y, colgados aquí y allá, cuadros de gatos que leen, toman un té o se beben una cerveza. Es un rincón con alma de casa antigua en el que uno baja la voz sin que nadie se lo pida.
Guiño al pasado
En ese escenario ha levantado Bryan Amano su proyecto más personal: una barra de 6 comensales donde la cocina sucede a un palmo de quien come. Filipino de formación y afincado en España desde 2008, acumula casi dos décadas en cocinas barcelonesas, de Fishop a Casa Serras, y ahora, con barra propia, retoma lo que más le apasiona: la cocina japonesa basada en el producto.
El nombre guarda memoria del lugar. Kottoya significa «anticuario» en japonés y es un guiño a L’Antiquari Gastronòmic, restaurante de Yordi Martínez, recomendado por la Guía Michelin, que ocupó antes este espacio y donde Amano trabajó.
En clave didáctica
Aquí no hay cocina escondida tras una puerta: este es un omasake, que en japonés significa “lo dejo en tus manos”. A unos centímetros de la barra, el comensal ve cómo se corta el pescado, se flambea la carne y se colocan huevas o flores comestibles con precisión de cirujano. Y continuamente, Amano va explicando los pasos, el origen de los cortes y los ingredientes que llevan. “Me gusta que el cliente vea el producto, cómo lo corto, cómo lo trabajo y que pueda preguntarme”, precisa.
Este viaje por los aromas y sabores de Japón empieza con las ostras nº2 de Normandía, sobre crema de edamame con ponzu de yuzu (cítrico japonés, tobiko (huevas de pez volador) y un punto de pimienta virgen china. Llega luego un nigiri de atún Balfegó adornado con flores comestibles, y un chirashi (plato de arroz cubierto de pescado en láminas) de chutoro de atún rojo, ikura (huevas de salmón), negi (cebolleta japonesa) y alga nori, que se acompaña de un reconfortante caldo de cabeza de pescado (Amano invita a repetir, y vale la pena).
En las dos horas y media que dura la experiencia, el chef Amano detalla ingredientes y describe los cortes y los platos como si fuera una masterclass
El hosomaki (rollito fino de arroz y alga) reúne atún rojo, trufa negra y caviar, con un germinado de mandarina que le da frescura. Y el uramaki de salmón picante, con negi, chalota y tamago (tortilla japonesa dulce), macerado con chipotle, trae un toque de picante, pero bien medido.
Sube la intensidad
El recorrido se vuelve más variado con el sashimi moriawase, donde se presentan cuatro pescados: hamachi (pez limón), atún rojo, tataki y salmón de Noruega, con un tartar de vieiras. Le sigue, el hand roll de anguila unagi, con kabayaki (anguila a la parrilla glaseada), sésamo, enoki (seta) y caviar de trucha, se come de un bocado y despliega una mezcla de sabores. “La anguila es mi pescado favorito”, dice Amano. Y así presentado, casi que el nuestro también.
En tanto el gunkan (variedad de nigiri) de salmón, con mayonesa de kimchi, negi y perlas de frambuesa, esconde un toque de whisky japonés que lo vuelve juguetón.
Con los nigiris, el menú es más intenso. El de hotate (vieira) tataki, con mantequilla, yuzu, caviar y cebolla caramelizada, prepara el terreno para el de toro (parte más grasa del atún) de atún rojo, que se presenta con wasabi fresco, donde el chef pasa un pincel con la nikiri (soja dulce).
El cierre
Cerca del final, llegan dos de los mejores platos: el nigiri de foie gras con salsa tare (salsa dulce de soja), manzana Granny Smith, sal Maldon y sansho (pimienta japonesa): exquisito, sin más adjetivos. Cierra la parte salada la carne flambeada de wagyu, con caviar beluga y sal de lava, una despedida rotunda.
El dulce es un mochi de yuzu con crujiente, tapioca, espuma de wasabi y coulis de fresa, acompañado de frutas de temporada, como higo y grosella, y coronado con una flor de pensamiento. Antes de salir, Amano invita a brindar con sakes, donde da a elegir tres variedades: dulce, seco y otra de yuzu, como un limoncello más suave.
Diferentes opciones
Para acompañar este viaje culinario por Japón la carta de Kottoya presenta una breve selección de vinos de diferentes latitudes: España, Alemania, Nueva Zelanda, Francia (como el recomendado Petit Chablis que probamos) y Japón, claro, aunque las opciones orientales son -lógicamente- sakes, whiskies (con algunas opciones premium) y cervezas.
La experiencia omakase, a 75€ por persona (sin bebida) se ofrece en tres turnos: 13:30, 19:30 y 22:00. Hay que reservar, y se pide puntualidad, porque todo el mundo come al mismo tiempo. Al mediodía también está la opción de pedir sushis a la carta, con un horario más flexible.
Un punto interesante es que uno puede regresar en un par de meses, y casi todo será diferente. Porque Amano tiene la homérica idea de cambiar el 75% del menú cada mes. “Solo quedará la anguila, las ostras, el wagyu y nigiri de foie gras”, describe. “Y sí, estoy un poco loco para hacer esto”, se ríe mientras nos despide. Pues será hasta la próxima.
