Omakase, kaiseki o robata: 6 restaurantes para probar la japo-fusión en Madrid

Desde hace años, las preparaciones y muchos ingredientes propios de la gastronomía japonesa conquistan el mundo. Por supuesto, también Madrid, ciudad en la que la fusión parece haber encontrado un brillante acomodo.

Cocineros españoles y de otros países formados, inspirados o admiradores de las técnicas y presentaciones niponas hacen propios conceptos como kaiseki, omakase o robata para placer de unos comensales que se dejan llevar, literalmente, por sus suculentas y, casi siempre, originales propuestas.

Kabuki

En la idea de fusionar la cocina japonesa con los gustos culinarios e ingredientes madrileños y nacionales tuvo mucha culpa el restaurante Kabuki del Hotel Wellington, donde hace décadas el chef Ricardo Sanz se atrevió (y triunfó) con platos como su nigiri de huevo frito con trufa.

De aquel comedor tan aclamado por la crítica, sus fieles comensales y los inspectores de las mejores guías gastronómicas, nació un mini imperio, el Grupo Kabuki, que extiende sus dominios en otros restaurantes igualmente exitosos.

Heredero de aquellas brillantes ideas, aunque no bajo la dirección de Ricardo Sanz (que continúa en el Wellington) sino del mexicano Alejandro Durán, chef ejecutivo del grupo, ha nacido en el Barrio de Salamanca el nuevo Kabuki (Lagasca, 38).

Un restaurante de 500 metros cuadrados divididos entre el comedor, la barra de sushi y el patio interior-terraza. Un local que es continuador de la filosofía de cocina japo-fusión del exitoso grupo de restauración, con algunos guiños mexicanos y latinoamericanos. Es el caso de la ventresca de atún al pastor, servida entre dos galletitas de arroz crujiente, o el taco de alga frito con aguachile de cenizas de maíz y aguacate, pepino y sunomono.

Pero, no perdamos de vista que Madrid es uno de los mejores “puertos” del planeta. Hasta la capital llegan muchos de los mejores pescados capturados o criados en aguas atlánticas y mediterráneas, por lo que el pescado tenía que ser absoluto protagonista en la carta del nuevo Kabuki. Así, la presencia del atún, el pez limón, el pulpo o mariscos como la cigala (aquí presentada en nigiri con un velo de tocino ibérico) es una constante.

Para llevarse una idea general de la propuesta, Kabuki propone sus dos menús degustación, normal y extendido (éste con postre), por 125 y 165 euros, bebidas aparte.

Playing Solo

Si atrevidas parecen las propuestas de Kabuki, lo del restaurante Playing Solo, situado en un pequeño local el barrio de Malasaña (Manuela Malasaña, 33), es una auténtica (pero gozosa) temeridad.

La experiencia consiste en sentarse en torno a una barra que ocupa todo el comedor y dejarse llevar, literalmente, por la creatividad del chef de este restaurante, Luis Caballero.

Solo ocho comensales en cada turno de comida o cena, que llegan de forma progresiva de acuerdo con un bien planificado planillo de reservas.

Playing Solo ofrece cocina de inspiración kaiseki, es decir la culinaria tradicional japonesa basada en el lugar y los productos donde se cocina

Lo hacen para disfrutar de un menú de inspiración kaiseki, es decir la cocina tradicional japonesa basada en el lugar y los productos donde se cocina. Que en el caso de Playing Solo se trata de una culinaria basada en productos madrileños y españoles, tratada en su técnica y presentación al modo nipón (incluidos los nombres de los platos).

También en muchos ingredientes propios de la alta cocina (como la trufa negra, el erizo, el bogavante, el foie grass o el faisán) y otros más del día a día, pero igualmente apetitosos.

Sus dos menús Primeros Andares, corto (70 euros más maridaje) o largo (105 euros más maridaje), cambian platos en función de las existencias de mercado, de tal forma que cada vez que se visita el restaurante es una agradable y personalizada sorpresa.

Cada plato está armonizado con un muestrario de vinos internacionales muy poco convencionales y que suele presentar en mesa el propio chef, para que no queden dudas de que esto se trata de una propuesta absolutamente individualizada.

Asiakō

En el barrio de Chamberí y muy cerca del Paseo de la Castellana, el restaurante Asiakō (Marqués del Riscal, 5) supone un curioso equilibrio entre lo japonés y la tradicional parrilla vasca, bajo la dirección del joven y atrevido Eduardo Marco.

Para él la calidad del producto lo es todo, tal y como demuestra una carta en la que la temporada y las existencias de mercado marcan siempre la pauta. Aun así, en la despensa de este restaurante nunca faltan las verduras navarras y de Aranjuez, los pescados atlánticos o la mejor ternera gallega.

En la mesa triunfan platos como los nigiris de anguila a la brasa con foie y el jugo de su cocción; el talo (taco de maíz) de hamachi en marmitako, con pimiento encurtido, tomate cherry y katsuobushi; el bocata de panceta al estilo japonés; y el sorprendente y dulce mochi de pantxineta.

Si, pese a estas referencias, cuesta decidirse entre la amplia carta, en Asiakō proponen dos menús degustación: de siete pases (60 euros), que es el clásico y que ofrece los platos más conocidos de la casa, y de diez pases (90 euros), con esos mismos clásicos más algunos de los platos de temporada.

Una vez elegido el menú, para armonizar es más que recomendable dejarse llevar por el buen hacer de Luis Martín-Portugués, sumiller, jefe de sala y responsable de mantener, mimar y ampliar una bodega con más de 160 referencias nacionales e internacionales.

Sr. Ito

Con un concepto informal, incluso algo canalla, al estilo neotaberna, está el restaurante-bar Sr. Ito, en el barrio de Chueca (Pelayo, 60), donde la gastronomía vasca y nacional también está muy presente en formatos, cuando menos, sorprendentes.

Buenos ejemplos son el japotaco de salmón y anguila ahumada, un must de la carta; las kabocha korokke, croquetas niponas de calabaza, secreto ibérico y curry; la zamburiña con bilbaína de gochugaru; la gyoza de rabo de toro con crema de huevo y trufa y la de mariscos con periquitos y sopa laksa.

En cuanto a los platos “calientes”, destacan el cangrejo de concha blanda, langostinos y piparra y las vieiras salteadas con tempura de trigueros y tomate cherry.

Como el concepto del negocio se sale bastante de lo común tiene todo su sentido que para combinar con los platos haya una original carta de cócteles, con y sin alcohol. Entre ellos, Montec.Ito, a base de ginebra Otyum (de cacao y frutos rojos) o Jintí, con esa misma ginebra y té verde shakura recién infusionado y que, como curiosidad, se toma caliente.

SLVJ Canalejas

En un lugar que se ha convertido en muy poco tiempo en referencia gastronómica de lujo en Madrid, el Food Hall Galería Canalejas (Alcalá, 12), uno de sus principales referentes es el restaurante SLVJ (léase Salvaje).

La fusión vasco-nipona, pero también de otros muchos lugares del planeta, se hace presente en este local gracias al empeño del chef ejecutivo de este grupo de restauración internacional, Fermín Azkue.

Este venezolano de padre vasco ha traído hasta Madrid y otras ciudades españolas (Barcelona, Valencia, Marbella) una filosofía gastronómica nacida en Panamá en la que la creatividad está en constante ebullición. Formando también parte de ese concepto destaca el capítulo de cócteles, en manos del head bartender y mixólogo del grupo, Borja Goikoetxea.

La mejor expresión de esa desbordante imaginación es el menú Samburu (55 euros más bebidas), nacido con una filosofía omakase (es decir, dejarse llevar por las propuestas que se le ocurran al chef), pero que ha evolucionado hacia las preparaciones más exitosas y solicitadas de este negocio.

Entre los nueve platos del menú destacan preparaciones como el gunkan (tartar) de atún toro, el salmon crispy rice, los dumplings de hongos maitake y crema trufada, la coliflor con coulis de coliflor ahumada y ají amarillo o el yuzu & yuzu pie, un bizcocho crujiente de merengue y pistachos. Sin duda, todo muy apetecible.

Iroko

Pese a su sonoridad, el nombre del restaurante Iroko (Francisco Ricci, 7) no es japonés. En realidad hace referencia a la madera de un árbol de origen africano que se caracteriza por su especial dureza y resistencia a plagas y parásitos. Y tiene mucho que ver con la resiliencia que se vieron obligados a poner en práctica sus propietarios, el chef Álex García y su socia Alicia Arteaga, al abrir este local del barrio de Argüelles en tiempos aún pospandémicos.

Iroko es un restaurante viajero donde lo japonés tiene mucho que decir y donde también hay influencias de otros países asiáticos, de Latinoamérica y, por supuesto, de España. A lo que se viene aquí es a vivir una auténtica experiencia de autor de cocina vista (con los riesgos que eso supone), productos de mercado y temporada y grandes dosis de adaptación al medio.

Álex García, formado y experimentado en los restaurantes de algunos de los grandes de la alta cocina nacional (Arzak, Berasategui, Isaac Salaberría…) no pierde de referencia el acervo familiar y el sentido culinario transmitido por su propia abuela.

Quizás, por eso, su propuesta a veces resulta brillante y otras un tanto desconcertante. Esto último más por la narrativa (la explicación y presentación de los platos) que por los sabores en sí.

Entre ellos son un seguro de éxito el chili crab con jugo de carabineros y noodles; el kobujime con vieiras en salsa holandesa, el caldo dashi con trufa y pescado de roca para acompañar a sus tomates fermentados (ankake); y el risotto con tendones, trigo tierno y rubia gallega.

También postres como el yukimi (coco en diferentes texturas con helado de yuzu), el tofu de almendras, sumisho y perejil o la torrija caramelizada.

Algunos de estos platos se incluyen en sus tres menús degustación: Hajime, 90 euros; Haiku, 65 euros; y Ejecutivo, 50 euros.