Kippu: el restaurante japonés más creativo de Madrid

Con nuevo nombre para su local, nuevos y creativos platos en la carta y también un nuevo espacio de terraza, el chef Qifeng Lin demuestra en Kippu que la cocina japonesa puede ser mucho más original y divertida que los consabidos sushis, nigiris, ramen y teriyakis que sirven en la mayor parte de los restaurantes nipones de Madrid y el resto del país.

La carta del nuevo Kippu, anteriormente conocido como Kiboka y situado en pleno Barrio de Salamanca de Madrid (General Pardiñas, 70), resulta muy poco convencional. Tampoco lo es el propio local.

Al traspasar la puerta uno sabe que está entrando en un restaurante, claro, pero la sensación es la de hacerlo en una de esas calles de las grandes ciudades de Asia atestadas de luces, puestos de comida y mesas en la que degustar la cocina más popular de aquellos lejanos países.

Un viaje a Japón sin salir de Madrid

La decoración y la iluminación e Kippu intentan emular (y lo consiguen, obviamente) esa sensación, pero la cocina ya es otra cosa. Si bien hay elementos comunes con la cocina típica japonesa, fundamentalmente la basada en el pescado crudo y el arroz, la propuesta del cocinero Qifeng Lin (Dani para casi todos) escala muchos peldaños en materia de creatividad y fusión.

Según el propio chef, la clave está en que “los restaurantes puramente japoneses hacen cartas pensando en los japoneses y no en los españoles. Pero estamos en España y por eso buscamos sabores distintos para todos los públicos. Así, tenemos varios sabores fusión, para que cuando comas una pieza de sushi o nigiri no sientas que está tan crudo”.

Con seguridad esta adaptación de sabores a los gustos del público local es una de las claves del éxito de este cocinero desde su desembarco en nuestro país, hace más de 15 años: “en Kippu nos gusta decir que somos como una clínica para solucionar el miedo a comer pescado crudo o comida japonesa”.

De esta forma, “a todos aquellos que nunca la han comido, o que la han probado en otros sitios con baja calidad de pescado y han tenido una mala experiencia, les ofrecemos una entrada más fácil, con recetas con un toque especial que ayuda a potenciar el sabor”.

«En Kippu nos gusta decir que somos como una clínica para solucionar el miedo a comer pescado crudo o comida japonesa»

Qifeng Lin

De hecho, en Kippu “mucha gente viene y repite, porque en la mayoría de sitios acompañan los platos de pescado crudo con soja o wasabi, mientras que nosotros hemos adaptado los sabores de las salsas para que sea diferente y más fácil de comer”.

Cocina japonesa de autor

Pero no tendría sentido pensar que Kippu es un restaurante enfocado solo en comensales no iniciados en los sabores de Japón. Lo cierto es que, expertos o no, aquí viene uno a sorprenderse, a experimentar y disfrutar con la manera en que Dani y su equipo transforman las formas y preparaciones de la cocina japonesa básica en algo completamente nuevo, divertido e inesperado.

Un ejemplo: su versión del caldo dashi (la sopa katsuobushi), a base de lascas de atún ahumado y verduras, se prepara aquí en la propia mesa con un complejo y llamativo sistema de matraces y tubos.

El resultado va más allá del espectáculo de la cocina vista y en directo: en la boca y en el olfato el plato resulta tan intenso y convincente que la espera hasta que el caldo llega al cuenco de cada comensal merece, sin duda, la pena.

¿Qué otros platos conviene probar en el nuevo Kippu? Dani nos ofrece algunas pistas: “sobre todo, los gunkan y nigiris especiales, que hemos diseñado nosotros mismos. Es una idea personal que he desarrollado y que no se pueden ver en ningún otro restaurante. Hemos probado con muchos clientes y no han fallado con ninguno, esos platos gustan siempre”.

Son platos “especiales” sobre todo por la combinación de salsas e ingredientes poco convencionales, al menos de acuerdo con los estándares de “lo japonés”. Dani maneja con desparpajo salsas europeas, quesos, huevos de codorniz, anguilas, foies, trufas o bogavantes, por ejemplo, dejando bien patente que su objetivo es seducir a un público de gustos refinados e internacionales.

Un espectáculo en la mesa

Quien, tras probar lo anterior y algún que otro plato más sugerido por el personal de sala, llegue con apetito al final de la carta tiene la opción de pedir uno los deliciosos teppanyaki (de pollo o de solomillo de ternera).

Pero si hay una preparación rotunda y convincente para los más comilones, esa es el suriyaki, que también se prepara en la mesa y que no es sino una olla de vapor en la que cuecen verduras, carne de ternera y tallarines de pescado. Muchos clientes no se atreven a pedirlo, más que nada por desconocimiento, pero en cuanto alguna mesa se anima, por mímesis inmediata otras más lo acaban haciendo también.

En vista de la filosofía general de su restaurante, es lógico preguntar a este cocinero chino las razones por las que prefirió especializarse en cocina japonesa en lugar de la su país de origen. La respuesta resulta algo sorprendente: “cuando me enteré de que el sushi tiene su origen en China, tuve mucha curiosidad por conocer un poco más de esta cultura gastronómica. Todo el mundo relaciona el sushi con la cocina japonesa, pero originalmente viene de China y yo, como chino, quiero mejorar la comida originaria de mi país. Por eso le pongo muchas más ganas”.

Sea como sea, conviene no perder de vista que si algo es Kippu es un restaurante fundamentalmente de cocina nipona. Y, como tal, un lugar donde los ingredientes habituales en esa cultura culinaria tienen una gran importancia.

Street food japonesa con ingredientes locales

Muchos de ellos, obviamente, se consiguen a través de importadores de ese país, pero otros, como buena parte de los pescados, Dani los adquiere en el mercado nacional: “al principio era más complicado conseguir ingredientes, pero hoy en día se puede comprar aquí prácticamente de todo”.

De todas formas, apunta, “tampoco todo lo de Japón es local; también importan gran parte de los ingredientes que utilizan en su cocina”.

Entre otros productos, el atún. Dani se queja, como otros muchos cocineros, de que los importadores japoneses se acaben llevando los mejores ejemplares. Algo especialmente doloroso por el vínculo que tenemos aquí con ese enorme y sabroso pescado…

Pero, aun consciente de ello, este cocinero ha decidido hacerle un homenaje en la carta de Kippu con “un menú exclusivo de atún y distintas elaboraciones, como maki, sashimi, nigiri, uramaki y gunkan, además de una bebida y postre”.

En la siempre activa mente de Dani bullen ideas para hacer de su restaurante un lugar al que volver una y otra vez y, así, disfrutar de diferentes experiencias. En ese sentido, “estamos desarrollando algún nuevo plato de la gastronomía china para rendir culto a mis orígenes”.

Al fin y al cabo, “también me gusta la comida china, claro, yo soy cocinero chino. Y por eso en Kippu queremos poner algún toque más de esta cocina, con varios platos en la carta”.