Aquí no cocina el chef: así es el restaurante de Madrid donde tú haces la barbacoa
Parrillas privadas, carnes premium y vinos de pequeños productores hacen de MalaFlama un espacio gastronómico que reivindica el tiempo compartido alrededor del fuego
Ni restaurante ni barbacoa sino todo lo contrario. Foto: MalaFlama.
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“En un mundo obsesionado con la velocidad, estamos apostando por el fuego lento, las sobremesas largas y el tiempo compartido alrededor de las llamas” explica Adrián Iguarán, cofundador de MalaFlama. Primer restaurante en Madrid donde el comensal cocina a la parrilla su propia comida, su responsable recalca que aquí no estamos en un restaurante más.
O, al menos, no solo un restaurante.
En MalaFlama (Fernando Higueras, 19), en el pujante barrio madrileño de Valdebebas, hay barra y mesas, hay cocinero y camareros, hay expositores con cortes de carne y quesos, hay un atractivo botellero e, incluso, un rincón con productos gourmet para la venta. Pero la comida te la haces tú.
Así, a medio camino entre la barbacoa privada, el club gastronómico, la carnicería, la tienda gourmet, la bodega y el restaurante, “la esencia de MalaFlama está en ser un poco de todos esos conceptos a la vez”, confirma Adrián a TENDENCIASHOY. “No buscamos encajar en una categoría concreta, porque cada una aporta algo diferente a la experiencia. La barbacoa aporta la parte más social, la carnicería y oferta de productos ponen el foco en la excelencia gastronómica española, la bodega en el descubrimiento y las salas con proyectores en la experiencia”.
Qué (y cómo) comer en Malaflama
Dividido en cinco salas privadas, cada una equipada con su propia parrilla profesional (la parrilla de gas último modelo que cualquiera querría en su jardín) y los utensilios que necesitarás, la experiencia en Malaflama comienza antes de encender el fuego.
La carta es sencilla: entrantes como la ensalada de burrata, provolone al horno, carpaccio de pulpo o de Angus, guacamole con totopos o anchoas del Cantábrico conviven con una selección de embutidos y quesos, que varían según la temporada pero que siempre incluyen referencias de vaca, oveja, cabra y mezcla tanto españoles como franceses. Con ellos se elaboran tablas al gusto que pueden incluir desde queso de tetilla, idiazabal o payoyo a brie trufado, comté, roquefort, cabrales, morbier o manchegos curados.
El punto fuerte llega con la carne que se escoge frente a tres cámaras de maduración donde se pueden ver las piezas con hueso (chuletón, tomahawk, porter house o t-bone). Hay de diferentes razas, como mestiza, frisona, rubia gallega, buey, angus o wagyu, y de distintas maduraciones, siempre superiores a los 30 días. Se trata de carnes premium y de origen nacional que sirve Cárnicas Nay, ganador de diferentes galardones en el World Steak Challenge en 2023 y 2024.
Pero, ¿cualquier cliente entiende de razas, cortes y maduraciones? “Los comensales que llegan a MalaFlama vienen buscando una nueva experiencia gastronómica alrededor de la carne”, explica Adrián, “y la gran mayoría de ellos, aunque no tengan conocimientos de razas o maduración y cortes, tiene sus preferencias en sabor. Más fuerte, más roja, más filtrada”. Así, el equipo de parrilla liderado por el chef Edwin puede orientarles para escoger aquella que se ajuste más a sus gustos.
Con una carta sencilla, MalaFlama pone el foco en las carnes premium de diferentes razas y maduraciones que se preparan en las parrillas privadas
Barbacoa sin logística (y sin manchar)
De vuelta a la sala, decorada con materiales como madera, bambú y arcilla, los toques metálicos y una iluminación suave que logran crear una atmósfera cálida y orgánica, toca descorchar la botella. Para escoger, alrededor de 45 referencias que, en su mayoría, nos resultarán poco conocidas. “Se trata de etiquetas de pequeños viticultores, vinos elaborados con mucho mimo”, detalla Natalia, camarera encargada de acompañarnos en la experiencia.
Blancos frescos para acompañar los embutidos y tintos con cuerpo para escoltar los chuletones, entre las referencias se cuentan desde un godello del Bierzo como La pecas a la garnacha blanca de Clos Ibai de Rioja Alavesa, el albariño de autor Pedralonga, el verdejo de Blanco Nieva de Segovia, o el gaditano Muelle de Olaso, 100% palomino fino.
«MalaFlama hace referencia directamente al fuego y la parrilla, el centro de nuestra experiencia, pero también es una forma de reflejar nuestro lado más inconformista frente a la restauración tradicional o contra el “rápido y para llevar”» Adrián Iguarán
Entre los tintos, vinos más ligeros para los embutidos como el mencía de viticultura heroica Almanova de Ribeira Sacra, equilibrados para acompañar quesos y carnes magras como el Piedras de San Pedro (Ribera) o el Cerrón El Sentido de la Vida (Jumilla), y más potentes como el Ladera de Ostatu de Rioja Alavesa, el Ciclic Negre de Lleida o La Zorrilla, de la bodega asturiana Escolinas.
Mientras tanto, el fuego se enciende, la parrilla empieza a chisporrotear, el delantal está listo para usar y comienza el ritual.
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Cuando comer es un acto social en torno al fuego
La barbacoa, entendida como un acto social en torno al cual reunirse y compartir, cobra todo el protagonismo. De hecho, fue en una reunión con amigos, justo después de la covid, cuando surgió la semilla del proyecto. Junto a Anthony Couilbault, “llegamos a la conclusión de que faltaba en Madrid un espacio en donde la gente pudiera reunirse de manera distinta a la restauración o bares de costumbre. En donde se pudiera convivir, reconectar, tomar el tiempo de disfrutar de buena compañía y buena comida”.
Y, la parrilla, un ritual que evoca a los orígenes de la humanidad, a ese convivir en torno al fuego, la flama, trajo la respuesta.
Anthony y Adrián comenzaron así a dar forma a Malaflama, proyecto al que se uniría después José Miguel Irigoyen, profesional de la hostelería con más de 20 años de trayectoria, que además hace las veces de director del establecimiento.
Inconformistas y contra corriente, frente al “rápido y para llevar” que impera hoy en el mundo de la restauración, MalaFlama propone fuego lento, tiempo y mucha calidad. A las carnes de Cárnicas Nay se suman las chacinas de Lobel y los quesos de Brie Alto y Hermanos Berzal, entre otros, “siempre primando los pequeños productores artesanales que transmiten su pasión por la excelencia a través de sus productos”, recalca Adrián.
Lo mismo sucede con los vinos y hasta con los destilados, como la ginebra y el whisky en su carta, que proceden de pequeños elaboradores de Galicia y Madrid respectivamente. O los aceites, mermeladas o conservas que pueden adquirirse para llevar.
De momento centrados en la carne y una carta sencilla, no se descarta ampliar la experiencia a otros sabores y productos “siempre y cuando la simplicidad en experiencia para el comensal que estará haciendo su parrilla se mantenga”, apunta Adrián.
De familias a team-building
De momento, la acogida está siendo “excelente”, según su propietario, que destaca la diversidad de perfiles en la clientela: “Hemos recibido desde grupos de amigos y familias hasta grupos que vienen a ver partidos del Real Madrid, equipos de trabajo para hacer team-buildings o celebraciones de cumpleaños”.
Su éxito, no lo duda, radica en “el hecho de que cada uno pueda cocinar su propia carne, lo que hace que la experiencia sea más cercana, relajada y divertida, casi como sentirse en casa, pero disfrutando de un producto y un servicio de alta calidad”
Para quien no quiera ponerse el mandil, existe un protocolo definido por el que los camareros acompañan durante la experiencia, siempre disponible para explicar y aconsejar, “pero sin hacerla demasiado formal”. Por supuesto, se ofrece también que sea el chef quien prepare la parrilla.
“Además, estamos preparando, como parte de la evolución de la carta, nuevas opciones de parrilla y tutoriales que harán esta experiencia más accesible”, anticipa Adrián.
Un precio en torno a los 55 euros por persona que incluye entrantes de queso y embutido, una pieza de carne, guarnición, vino y postre, además de la propia experiencia de cocinar en la parrilla lo hace accesible a muchos perfiles de clientela.
El futuro cercano pinta favorable: por delante, la celebración del Gran Premio de Fórmula 1, el desarrollo de la Ciudad de la Justicia o la futura ciudad tecnológica que se instalará en Valdebebas, un barrio que, a su juicio “todavía tiene mucho recorrido y un potencial enorme”.
“Los nuevos proyectos y la llegada de más vecinos y empresas van a generar cada vez más actividad y creemos que nuestro concepto encaja muy bien con ese perfil. Nuestra expectativa es clara: seguir consolidándonos en Valdebebas y convertirnos en un lugar de referencia para disfrutar, compartir y descubrir buenos productos”, concluye el cofundador de este original restaurante.
