6 platos (y sus maridajes) para ‘comerse’ Bilbao

Sin duda una de las gastronomías más potentes de España, la cocina vasca, desde los platos más tradicionales a las propuestas más sofisticadas de los restaurantes con estrella Michelin, es reconocida a nivel mundial. Concretamente en Bilbao nacieron algunos de sus platos más sabrosos que van del bacalao a la vizcaína al pisto o la merluza ondarresa.

Si aquí la elaboración tiene sus secretos, la materia prima de calidad es quizás el elemento esencial, y eso abunda tanto en la tierra como en el mar, que ofrece sus mejores frutos. Por eso la vasca es una cocina de temporada, con los mejores productos de cada estación.

En este sentido, proponemos un viaje de sabor a través de los 6 platos más significativos de Bilbao, aunque sin dejar de lado aperitivos tan famosos como la gilda ni los maridajes más adecuados para cada plato.

Una experiencia para comerse Bilbao

Seleccionados por el Grupo Iruña como menú para una experiencia gastronómica inmersiva de la Diputación Floral de Vizcaya, La Gastroxperience Bilbao Bizkaia – Be Basque? que se ha presentado ante prescriptores e influencers gastronómicos en cuatro capitales europeas: Milán, París, Ámsterdam y Barcelona, estas creaciones culinarias permiten dar un paseo completo por la cocina más representativa de Bilbao, con platos tradicionales que pueden encontrarse en sus principales restaurantes (y de toda la provincia de Vizcaya).

Este particular recorrido de sabores se inicia con Agua de Bilbao que, obviamente, no es agua. Lo que encontramos es un espumoso, un habitual en esta tradición tan bilbaína como es ir de potes.

Cuenta la leyenda cuenta que el Agua de Bilbao nació a raíz de una fanfarronada de unos hinchas locales quienes, al celebrar en una cena en un restaurante de San Sebastián (Nicolasa) la victoria del Athletic frente a la Real Sociedad pidieron Agua de Bilbao para acompañar. Ante la indecisión de los camareros, los vizcaínos respondieron que en Bilbao llamaban agua al champán.

La imprescindible gilda

El segundo entrante es el Talo con Euskaltxerri, una típica comida callejera que aparece habitualmente en fiestas populares en toda Vizcaya, como las de Santo Tomás, entre otras. Se trata de Euskaltxerri, carne de cerdo negro vasco desmenuzada, con talo, un pan de maíz a la parrilla, similar a la arepa de Colombia o a las tortillas grandes de maíz mexicanas.

No puede faltar entre los aperitivos la gilda, es símbolo por antonomasia de las barras vascas y pionera en el mundo de los pintxos.

Anchoas, aceitunas y piparras juntas en un palillo, una combinación imbatible que, en este caso, se presenta actualizada junto a una una deconstrucción que mantiene sabores con una textura cremosa de olivas, anchoa en perlas y gelatina de piparras con aceite de oliva.

Su nombre viene de la antaño “muy picante película” Gilda, de la escena en que Rita Hayworth se quitaba el guante.

Marmitako y pilpil

Entre los platos principales que definen la cocina de Bilbao se encuentra, por derecho propio, el potente y también muy popular marmitako, nombre que viene de olla en la que se prepara este guiso.

Se trata de una variedad de bonito cocinado a fuego lento, un guiso con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente, que en algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro, y que, en versiones más atrevidas puede ir acompañado con salsa tailandesa.

El origen de este plato hay que buscarlo en los barcos de pesca vascos, donde los cocineros ante la escasez de comida juntaban lo que podían del atún y algunas patatas.

Pilpil otro de los platos universales de la gastronomía vasca, elaborado con apenas cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas.

El nombre pilpil tiene un origen incierto. Según algunos procede del movimiento giratorio de la muñeca para que ligue la salsa en la elaboración; para otros se trata de una onomatopeya del ruido que produce la salsa cuando hierve. Según otros, más sofisticados, el nombre pilpil viene del portugués, que lo tomaron del nombre en idioma suajili de las guindillas (“piri piri”) que se utilizan en su elaboración.

En este caso se propone cocinar una gelatina de ajo, aceite y bacalao, pimiento rojo seco, cebolla y verduras escogidas al azar.

Imbatible txuleton

Y del pilpil a otro gran clásico como es el pisto a la bilbaína que, en realidad es casi un resumen de la gastronomía vasca.

Se trata de una fritada de sabores naturales del baserritarra, verduras de huerto y huevos batidos de la granja, todo ello producto fresco y de temporada que, como decíamos, define a la perfección esta cocina.

Una característica importante de este plato es que los ingredientes se cortan en pedazos muy pequeños, de lo que resulta que el plato pueda parecer un pure espeso. Está elaborado con pimiento verde, cebolla, calabacín y tomate. Por encima del pisto pueden echarse patatas fritas cortadas muy pequeñas.

Tampoco falta en el paseo gastronómico el Txuleton con aceite ahumado de maderas locales.

En todo el País Vasco se presume de asar bien las chuletas. Según el corte y tamaño de carne se puede encontrar como txuleta o txuletón.

Más que una comida el txuletón es un concepto social, gastronómico y cultural tremendamente popular en Euskadi, cuando comen vacas viejas y engordadas tras un vida placentera hasta tal punto que se ha convertido en una seña de identidad de la cocina vasca y está llena de rituales.

Vizcaya pero también en el resto del País Vasco está plagado de parrillas de extrema calidad donde diariamente se perfecciona esta práctica gastronómica tan vasca.

Un hueco para el postre

Como siempre, hay que dejar hueco para el postre, en concreto para dar buena cuenta de la intxaursaltsa, un dulce típico de los caseríos vascos elaborado con nata y nueces.

Frecuente en Navidad, esta crema se consume durante todo el año, por ejemplo es habitual verlo con manzana durante todo el año.

Su origen hay que buscarlo hace 200 años en zonas rurales de caseríos. Con el paso del tiempo la receta ha evolucionado hasta el punto de que a día de hoy poco tiene que ver la intxaursaltsa que conocemos con las natillas antiguas, aunque ambas recetas mantengan siempre su base de nueces (intxaurrak en euskera) con la consistencia de una especie de natilla o salsa (saltsa en euskera), en la actualidad siempre aparece compuesta de nueces, leche, azúcar y canela.