Los platos veganos conquistan la alta cocina
Un concurso organizado por la firma Zyrcular Foods revela cómo alimentos de proteínas vegetales pueden reemplazar con gran eficacia a las carnes
Era prácticamente idéntico al pulled pork. Tenía la misma presentación, un aroma similar, no había diferencias con el gusto. Pero no tenía ni un ápice de carne de cerdo, era un producto de proteínas vegetales que sabe igual al derivado animal.
Estamos hablando de un mini-brioche de pulled pork vegetal, que fue acompañado de otras pequeñas creaciones como el cucurucho de alga nori con tartar de atún, el buñuelo vegetal con sabor a bacalao con emulsión de ajo negro y crujiente de ajo o la brocheta chorizo 100% vegetal y verduras con salsa barbacoa.
Por supuesto, en ninguna de ellas había la más mínima presencia de atún, bacalao o derivados del cerdo.
Estas creaciones fueron el prólogo de aromas y sabores de un evento organizado por Zyrcular Foods, compañía elaboradora de alimentos de proteínas vegetales, junto al Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián; donde se demostró cómo los ingredientes veganos avanzan sobre la alta cocina.
Las creaciones del concurso
Esta compañía alimentaria auspició un concurso entre los alumnos del Máster en Perfeccionamiento en Cocina del BCC.
Los elaborados platos fueron realizados con ingredientes de origen vegetal, pero que tienen la misma textura, aroma y sabor que las de origen animal
El ganador fue Johnayker Luis Meza, quien sedujo al jurado con pintxo de gyoza acompañada de una salsa de cítricos.
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Meza llegó a la final con otros tres estudiantes tras una primera criba entre 14 aspirantes. Su plato, indicó, le recordaba las preparaciones de su infancia con su madre cocinera en su Perú natal.
La elección fue difícil, precisaron los miembros del jurado. Los otros platos en la competencia eran el buñuelo umami (elaborado con hamburguesa con gusto a pollo), la papa rellena al estilo peruano y la sopaipalla con rollito de repollo (plato de ascendencia árabe preparado por una cocinera chilena), donde además de la calidad de los sabores también fue evaluada la presentación; con la estética que exigen los platos de la alta cocina.
Complementar antes que reemplazar
La idea de Zyrcular Foods, dijo su CEO Santiago Aliaga a Tendenciashoy, no es reemplazar las proteínas de origen animal, sino que las vegetales sean un complemento, que puedan servir tanto para consumidores veganos como flexitarianos (vegetarianos pero no al 100%) o tradicionales.
Actualmente 5,1 millones de personas en España se declaran veganas, y otras 4,2 millones se reconocen como flexitarianos
“Estas proteínas tienen ventajas en cuanto a sus niveles de grasa, colesterol, con más porcentaje de fibra…por ejemplo la soja tiene bondades preponderantes en cuanto a niveles de digestabilidad y aporte nutricional”, precisó.
Estrategias para convencer
¿Pero cómo se puede convencer al consumidor que mira los alimentos veganos con suspicacia?
“La clave es que el producto sea bueno, de cercanía, que tenga valores gastronómicos, que sean fáciles de cocinar y de comer, y que no sepan diferentes en el paladar”, precisó Jordi More, responsable gastronómico de Zyrcular Foods y de su línea de productos Amara; que comprenden hamburguesas, salchichas, buñuelos, chorizos o nuggets con sabor a carne vacuna, porcina, de pollo o pescado.
“Queremos que el cliente diga ‘estoy comiendo algo vegano porque me lo dices, porque sino no sabría decirte si es carne o no’”, ejemplifica.
Un sector en crecimiento
Frente al sector cárnico que tiene un volumen de 27.000 millones de euros solo en España, el de las proteínas de origen vegetal moviliza 100 millones de euros.
Pero es un mercado donde “la industria está más preparada que el consumidor para ofrecer soluciones”, apuntó Aliaga.
Y que está en crecimiento: actualmente 5,1 millones de adultos en España se consideran veganos (un aumento del 34% desde 2019) y otros 4,2 millones se reconocen como flexitarianos (+39% en el mismo período).
“No vemos que las proteínas alternativas vayan a suplantar a las animales y a cambiar la preponderancia del consumo en los hogares. Pero aspiramos que cada vez tenga más presencia”, agregó.
Por lo pronto, los platos elaborados por esos estudiantes de cocina y las preparaciones del cóctel para los invitados confirman que los ingredientes veganos tienen un campo fértil en la alta cocina. Y que cada vez habrá más platos donde, por ejemplo, un tartar de atún será reemplazado por un “tartar con sabor a atún”.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
