Público, el nuevo restaurante y ‘wine bar’ de alta gama con espíritu de taberna
El restaurante Público, en Barcelona, invita a sumergirse en el mundo de los vinos acompañado de platos que pueden ser sofisticados o contundentes preparaciones a las brasas
Cocina de mercado en Público. Foto Público
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Al restaurante Público le gusta jugar con las sorpresas. Al pasar por Enric Granados 30, la discreta entrada en unos bajos no llama la atención, pero tras esas escaleras se esconde uno de los restaurantes más interesantes que han abierto el último mes en Barcelona.
La primera sala tiene un aire a bistró, con sus mesas de mármol y su pizarra indicando los vinos recomendados de la semana, pero pocos se esperan que detrás de otros escalones haya una barra y una sala con capacidad para 70 comensales, que se suman a los 40 que se pueden sentar cómodamente en la primera sección, el Wine Bar.
La seducción de los vinos
Precisamente, los vinos son uno de los ejes de rotación de este nuevo local, con más de 200 referencias, muchas de ellos vinos difíciles de conseguir por sus ediciones limitadas o porque son de productores muy pequeños. Y una nueva sorpresa: los precios de sus blancos, rosados, tintos y espumosos se venden a precio de tienda.
De las 200 referencias de vinos, una treintena pertenece a la exclusiva Colección Privada, con marcas caras o limitadas
Público juega la carta de varias propuestas en un mismo lugar: el primer sector, donde está la lonja en que se exhiben y preparan los pescados, mariscos, embutidos conservas y otros platillos, es para probar vinos y picar o comer algunas de estas propuestas. Y ojo que en breve habrá una barra de quesos, pero no podemos adelantar mucho.
La sala es un restaurante clásico, pero en la transición entre uno y otro hay una barra flanqueada por un gran anaquel con una gran cantidad de botellas, que se pueden vender para llevar a casa, o degustar en el local a un precio de descorche de 8 euros; aunque también se puede ir tanteando algunos de los 35 vinos que se venden por copa.
No hace falta ser entendido para quedarse magnetizado por la treintena de referencias que conforman la Colección Privada, donde se encuentran desde un Chateau Cheval Blanc que roza los 1.400 euros o champagnes como Dom Perignon y Bollinger que merodean por los 600 euros.
“Pero aquí la propuesta pasa por conocer nuevas realidades, saber que hay un cava de 90 euros que puede tener una calidad que no tiene nada que envidiar a estos champagnes de primera línea”, apunta el director de Público Matteo Prandini, “o que se pueda probar vinos raros o efímeros, ya sea de añadas únicas o que recuperan uvas que se creían extinguidas”.
El restaurante
Tras pasar por la barra y los anaqueles con botellas de todos los colores se llega a la sala central, donde algunas mesas están semi ocultas entre biombos acristalados “para dar un poco más de privacidad”, apunta Prandini.
A un lado, una barra rodea la sección de brasas, al estilo de la cocina teppanyaki, donde se puede ver en directo la coreografía de los cocineros dirigidos por Edgar Martínez con pescados, carnes y otros platos que preparan al calor de los carbones encendidos.
A un lado, llama la atención una gigantesca damajuana de 30 litros con vino dulce de solera. “Este vino data de 1931, y lo vamos rellenando cada semana como si fuera una masa madre que se renueva continuamente”, señala el director de Público. Ya volveremos a él.
Culto por el producto de temporada
En Público el cuidado del producto adquiere rasgos de obsesión, con la búsqueda constante de ingredientes premium y una apuesta por los productos de cercanías. “No vamos a desmerecer a las ostras de Normandía, pero preferimos ofrecer las del Delta del Ebro”, ejemplifica Martínez.
Gran parte de las hortalizas y verduras que se ofrecen son de un pagés de la cercana Argentona, en el Maresme; mientras que los pescados y mariscos que se ofrecen se conservan frescos en la lonja que se encuentra en la entrada.
Público es un wine bar, una taberna y un restaurante, donde la carta oscila entre platillos para el tapeo, otros más elaborados, y los clásicos pescados y carnes a las brasas
“Nuestra carta se divide en tres conceptos: los platos fríos de la lonja están pensados para compartir, como si fuera una taberna. En los principales, buscamos que los platos tengan un recorrido, potenciando los matices de los sabores”, explica el jefe de cocina. Y no es en vano, cuando cada preparación lleva de cinco a siete ingredientes, cada uno con una elaboración específica.
“Y la última parte, más sencilla, son las carnes y pescados a la brasa”, añade, donde se pueden encontrar la vieira con papada confitada y jugo de carne, la presa ibérica con praliné de piñones o el magret de pato con avellanas estofadas y pera a la brasa. Y sin olvidar de uno de los imprescindibles de la casa: el arroz Público.
“Un restaurante vivo”
“Queremos ser un restaurante vivo, nos encanta hablar y conocer al cliente y crear un vínculo”, apunta Martínez desde el otro lado de la barra, mientras va sacando los primeros platillos de la degustación.
Entre las creaciones para compartir, nos sirvió la ostra del Delta del Ebro con el extraño pero seductor efecto del granizado de yuzu y cava, seguido de la gilda Público, con anchoas del Masnou y una piparra algo picante pero sabrosa.
Le siguieron otras preparaciones pequeñas pero de más complejidad, como el brioche ahumado de steak tartar con yema de huevo y una emulsión de mostaza y caviar; que dialogaba con la ventresca de atún rojo de Balfegó macerado con té matcha en oblea crujinete de wanton. Eran una combinación de sabores donde cada ingrediente se balanceaba con otro, en un fascinante juego de némesis.
Sigamos con el picoteo, cada vez en mayor escala: pasó la ensalada de patatas y verduras con gambas saladas, “una reivindicación de la ensaladilla rusa”, apostilló Martínez, “donde en vez de atún ponemos mejillones bouchot; y luego un parmentier de patata con huevo a baja temperatura, con foie de patos criados en semilibertad.
“Acompáñenlo con el pan y la mantequilla ahumada” pidió el chef. “Esa fue la idea de un cliente, y ahora la sugerimos siempre”, agregó. La idea era genial y habría que patentarla.
Los platos principales
Ya en un peldaño superior en tamaño pero igual de nivel en elaboración vinieron las cocochas de bacalao al pil pil con un falso risotto de trigo, mascarpone y algas. El sabor es un poco fuerte, marítimo, pero hay que animarse.
Más tradicional, más tarde se sirvió el calamar relleno de butifarras de Cal Rovira con setas y avellanas, uno de los mejores platos de la velada, y posiblemente, de la carta.
Por supuesto que era imposible abordar los platos a la brasa, así que sin escalas fuimos al postre, con un miel y mató con caviar casero (ojo al detalle del crujiente con forma de panal), y una selección de chocolates con avellanas y un toque de sal; todo acompañado por el vino de solera de 93 años de vida.
La decisión de los vinos
No podemos dejar de mencionar los vinos. Y con 200 referencias, a menos que uno sea un entendido pata negra, es mejor ponerse en manos de los que saben. Si no está presente el sumiller Alejandro Moreno López, el director Prandini puede asesorar muy bien, como hizo en nuestro caso con un Berroja DO Bizkaio Txakolina. “Es uno de los últimos que hay en el mercado”, advirtió antes de servirlo con cuidado.
También probamos el Löss de Schlosskellerei Gobelsburg, una de las bodegas más antiguas de Austria, y los platos fuertes fueron acompañados por La bruixa a flor de pell, de la bodega catalana La Vall de Vinyes. Sabias elecciones.
El precio medio de Público ronda los 60 euros sin contar bebida; pero como hemos visto, también se puede ir de tapeo con una copa en la mano y probar pequeñas gemas de la cocina local sin tener que quemar la tarjeta de crédito.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
