Guisantes en el Windsor, o la forma más elegante de disfrutar del caviar verde

¡Vaya paradoja la de los guisantes! Levante la mano quien de pequeño hacía lo imposible por evitar estas pequeñas leguminosas tiernas, que los padres trataban de disfrazar de las mil maneras. Y décadas más tarde, disfrutamos de su sabor y versatilidad que se adapta en entrantes, principales y postres.

Así lo entienden en el restaurante Windsor (Còrsega 286, Barcelona) un local de distinción clásica galardonado con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, que desde el pasado 5 de febrero y hasta que termine marzo ofrecen su menú de Guisantes del Maresme.

Se trata de un viaje por la cocina catalana tradicional de la mano de cuatro platos y un postre, donde cada pase tiene no menos de cinco preparaciones con precisión de orfebre.

Los guisantes del Maresme

El Maresme es la comarca que se extiende por el litoral mediterráneo al norte de Barcelona, un rosario de pueblos costeros que a pesar de la presión turística conserva trazas de su pasado agrícola.

Todos los guisantes del menú del Windsor provienen de un productor de Sant Andreu de Llavaneres, y pertenecen a la variedad garrofal, llamado así porque crecía junto a los algarrobos (garrofers en catalán) de la zona.

Los guisantes son de la variedad garrofal, uno de los más sabrosos y valiosos entre estas leguminosas

También conocido como guisante lágrima por su peculiar forma, crece en terrenos síliceos y arenosos en plantas de más de dos metros de altura, lo que hace imposible su cosecha en invernaderos, apuntan en el restaurante.

Cada vaina tiene entre cuatro y diez guisantes, y su ternura y dulzor (así como su escaso número) los lleva a ser conocidos como el caviar verde.

El menú con guisantes

Volviendo al menú del Windsor (75 euros por persona, sin bebidas), lo que propone es que el guisante sea el hilo conductor de preparaciones que apuestan por los ingredientes de proximidad.

El pistoletazo de salida es el erizo al natural y guisantes en vaina escalivada, donde las leguimosas se combinan en una suave textura en el interior del fruto de mar con emulsión de ajo y perejil.

La vaina, que pasó ligeramente a la brasa, se puede comer tipo calçot, ingiriendo los pequeños guisantes mientras se percibe el toque ahumado de la hoja.

Seguimos con el Mediterráneo, con el salpicón de guisantes con frutos de mar, donde las pequeñas perlas verdes son el colchón de un pequeño cóctel con gamba roja, mejillón, cebolla dorada y un caldo que recuerda al mar.

Principales y postre

Ya más contundente es el arroz con guisantes y coliflor rallada, donde ambos vegetales se presentan en una cocción al pil pil que le otorga un sabor salado; quizás un poco excesivo para algunos, pero acertado para otros. Hay que probarlo.

El último pase del menú es el de los guisantes rehogados con palo cortado y foie, con seta shiitake, un buen corolario de sabores suaves.

Todos estos platos fueron acompañados por el cabernet sauvignon blanco Taleja, de la bodega Castell d’Encus.

Pero en el postre saltamos al Apasionado de la bodega José Pariente, un DO Rueda un toque dulce sugerido para acompañar al postre, el tiramisú de té matcha y guisantes y chocolate blanco; donde se demuestra que esta leguminosa puede adaptarse hasta en el postre.

Esta propuesta de guisantes forma parte de las habituales sugerencias gastronómicas del Windsor, que periódicamente ofrece menús temáticos, como el de Caza, Trufa y Alcachofa, el de Escudella o el Tradicions; donde el recuerdo de la cocina de toda la vida está siempre presente.