Buscando a Paquito: dónde tomar el bocadillo que arrasa en Madrid
Arranca la cuarta edición de la Ruta del Paquito, que acerca a bares y restaurantes un bocadillo hecho de cordero pero con muchas y suculentas preparaciones para saborear
Hasta el 23 de junio se puede disfrutar de la Ruta del Paquito en Madrid. Foto: Tres por cuatro.
Se puede conocer una ciudad por sus museos, por sus parques, por su ocio nocturno… o por sus bocadillos. Lo dicen Toni García Ramón y Òscar Broc, autores de Bocatas. Arte entre dos panes (Debate), algo así como una guía para recorrer España a través de 50 bocadillos. El pollazo de Cádiz, el menorquín llonguet de sobrasada, el bikini catalán o el matrimonio de anchoas y boquerones de Logroño son solo algunos ejemplos.
Entre estas elaboraciones en apariencia sencillas (“el bocadillo es democrático a más no poder” apuntan los autores del libro) pero que también saltan sin pudor a la alta gastronomía, en Madrid el rey es el bocata de calamares. Pero, cuidado, el Paquito viene pisando fuerte.
Buscando a Paquito
Con nombre propio, Paquito es un bocadillo de cordero y también un proyecto con el que INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne) para impulsar el conocimiento y el consumo de carne de origen ovino, especialmente entre el público más joven.
Y para ello lo ponen entre pan y pan, ya sea de baguette, chapata, brioche o de molde, y organizan una ruta entre diferentes establecimientos que lo versionan. Este año celebra su cuarta edición en Madrid.
Así, hasta el próximo 23 de junio se puede encontrar el Paquito en una veintena de bares y restaurantes de la capital, entre los que se cuentan Tres por Cuatro, La Raquetista, Dbarro, La Malaje o Terracotta.
Todos los Paquitos se elaboran con el filete de pierna de cordero, que da lugar a mil y una versión del bocata
Un bocata con nombre propio
El filete de pierna de cordero, un producto a la vez versátil y asequible, es la base común sobre la que construir un Paquito que, de este modo, no es un bocadillo, sino tantos como interpretaciones de los diferentes chefs que lo preparan.
Así, en el café 1000 Cups (Capitán Blanco Argibay, 50) lo preparan con cordero braseado al que añaden salsa agridulce de ají panka, coleslaw y cebolla crispy en pan brioche con mantequilla de hierba buena mientras en Tres por Cuatro (Montesa, 9), por cierto ganador el año pasado del mejor Paquito de Madrid, lo hacen con albóndigas de cordero marroquíes lacadas como un tsukune japonés, menta y cebolla encurtida.
En todos los casos ediciones especiales del bocadillo, en Taberna Puerta Lagasca sirven el Paquito en pan de cristal con rúcula, mahonesa de berros y cebolla caramelizada al Pedro Ximenez y en Salino es de Kofta de cordero, hummus verde, tzaztziki, hierbas frescas y sumak.
En mollete, tacos o focaccia, con jalapeños o pimientos del padrón, castizos o vanguardistas, el Paquito se presta a un trabajo de campo para probar las diferentes opciones y escoger la preferida (o quedarse con todas).
Pic & Nic, San Wich Madrid, Sandwicheria Delicatessen – Puccias, Tres por Cuatro, Avi Leña, Dis Tinto, La Raquetista, Cachivache Taberna, Bodeguita del Arte, 1000 Cups, Dbarro, La Embajada de embajadores, La Malaje, El reloj de Harry & Sally, Terracotta, Restaurante Fijo, Taberna Puerto Lagasca, Arroz Pegao, DCool y Salino son los locales que lo ofrecen este año en Madrid, especialmente ubicados en la zona centro y barrio de Salamanca, y que puedes localizar en su web.
Un bocado sostenible
Procedente de ganadería extensiva y, por ello, un producto sostenible, el cordero tiene además una importancia sustancial vinculada al territorio. El pastoreo de ganado ovino y caprino del que proviene esta carne se concentra en su mayor parte, de hecho, en zonas de la España vaciada, con lo que contribuye a retener población en esas áreas mientras pone en valor una cultura y una tradición que vienen de largo.
Además, las ovejas favorecen al mantenimiento la biodiversidad del ecosistema y a la prevención de los incendios forestales, gracias a su consumo de pasto.
España lidera la producción de carne de ovino en Europa, con cerca de 150.000 explotaciones de ovino y caprino de carne que dan empleo a más de 250.000 familias en el medio rural.
Como asegura Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC, “Consumir un Paquito no sólo supone disfrutar de un bocadillo de cordero, sino apostar por la carne más sostenible, gracias a su sistema de producción de pastoreo, y ayudar a los ganaderos, aquellos que mejor mantienen el mundo rural y dan vida a nuestros pueblos”.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
