50 bocatas para descubrir en España

Si a Borges se le hubiera ocurrido filosofar sobre el bocadillo, habría dicho algo como “entre dos panes se concentra el universo”. Porque lo que uno quiera colocar entre esas dos rebanadas de baguette, chapata o pan de molde es tan inabarcable que ni la Enciclopedia Británica daría abasto.

En ese sentido “el bocadillo es democrático a más no poder”. Quienes lo dicen son Toni García Ramón y Òscar Broc, dos periodistas con años de tablas en el mundillo gastronómico (además de tocar teclas en los ámbitos de las series y la cultura), quienes en ‘Bocatas. Arte entre dos panes’ (Debate) proponen viajar por España a través de estas sencillas creaciones culinarias.

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La clave de la sencillez

Una de las claves del éxito del bocadillo, recuerdan los autores, es su simpleza. Dos panes y un contenido, ya sea lonchas de jamón y queso o una sofisticada combinación de pastrami, pepino encurtido, cilantro y mostaza (como la que prepara el cocinero Mariano Segura para este libro) y punto.

“El bocadillo es a la gastronomía lo que la pinza al diseño”.

Toni García Ramón y Òscar Broc

“El bocadillo es a la gastronomía lo que la pinza al diseño”, dicen, preparación que puede ser barata, elegante, “transversal, funcional y extraordinariamente práctica”.

Los bocadillos son bienvenidos en cualquier momento del día y en cualquier etapa de la vida, puntualizan, y cabe resaltar que en estos tiempos está cambiando su recepción: de ser el patito feo de la cocina pasa a ser es reivindicado por la alta gastronomía, dando el salto de los bares y cafeterías de toda la vida.

Bocatas para carnívoros

El libro no pretende describir cuál es el bocadillo preferido de cada ciudad o provincia española, pero es inevitable saltar de plato en plato, de terraza en terraza, para conocer por dónde se decantan las preferencias y tradiciones.

Con un estilo relajado y divertido, con analogías que no dejan lugar a dudas (“el chivito es potente, con muchas capas, grueso como el pescuezo de Mike Tyson”), García y Broc estructuran su viaje gastro en cuatro capítulos.

El primero es de bocadillos carnívoros, donde se encuentra el amor gallego por el lacón, el menorquín llonguet de sobrasada con queso de Mahón y miel, la sencilla butifarra catalana (“pieza contundente cuyo aporte calórico es inversamente proporcional a su complejidad”) o el bocadillo de carne de potro que sobrevive en pueblos de la Comunidad Valenciana; tierra donde también se prepara el blanco y negro (pan, morcilla y longaniza).

Entre los marinos están el de bonito tan popular en el País Vasco, el de anchoas o el de merluza, elegido como uno de los favoritos por los autores.

Los de toda la vida

El tercer capítulo es una larga recopilación de bocadillos clásicos, como pueden ser el mollete de pringá o el de Antequera, el pollazo nacido en Cádiz, o el mixto de toda España que en Cataluña se conoce como bikini (por la discoteca que lo servía para los hambrientos noctámbulos).

Bocadillos de anchoas, bonito o de merluza son algunas de las variedades marinas que presenta este libro

También están el de calamares que es más madrileño que la Puerta del Sol, el San Francisco muy popular en Granada, el de chorizo de Teror que es de degustación obligatoria en Canarias y el de tortillas de patatas, que se dice que fue creado en Villanueva de la Serena, en Extremadura.

Bocadillos gourmet

En este mundo no está todo dicho ni probado, por lo que el cuarto apartado presenta una media docena de bocadillos gourmet, sofisticados pero que no requieren de ser un chef Michelin para elaborarlo.

Se trata del sándwich de ensaladilla rusa (patentado por el bar Torpedo de Barcelona), el de mejillones con chips (de la antigua bocatería madrileña El Porrón Canalla), el matrimonio de anchoas y boquerones (del Blanco y Negro de Logroño) y el fabuloso Bikini Abellán, creado por Carles Abellán, de Comerç 24.

Su hijo Tomás participa en la producción de este libro con el cocinero Segura, quien hace el paso a paso de todos los bocadillos presentados.

Uno y otro cierran el libro con preparaciones propias: uno es el citado de pastrami y el otro es el brioche de Tomás Abellán.

¿Un bocadillo dulce, con helado? Claro que sí. Hay que experimentar y probar. Porque si la cocina de España se hubiera aferrado a la ortodoxia, jamás habríamos salido de un simple mixto de jamón y queso.