‘Silvestre’: el Basque Culinary Center desvela la gastronomía de las plantas

Desde luego, cocinar con plantas silvestres no es una novedad; en cada territorio existen recetas que incorporan hierbas de la zona, sean o no estacionales. Sin embargo, el auge creciente de estos ingredientes en las cocinas restaurantes como Bras, Mugaritz, Noma, Boragó o Central certificaba que la tendencia ha llegado a la alta cocina. Tras una profunda investigación, el Basque Culinary Center publica Silvestre, una obra que explora las posibilidades de las hierbas en la gastronomía.

Entendidas como elementos diferenciadores de un territorio, de una identidad y de una determinada visión de la gastronomía, el volumen, publicado por Planeta Gastro, compendia información detallada sobre 180 variedades de plantas de la Península Ibérica analizadas desde la mirada y el conocimiento compartido de botánicos y cocineros.

Cocinar con plantas silvestres

No se trata de un mero catálogo de hierbas y plantas. Apoyado tanto en el rigor de la ciencia como en la creatividad que emana de la cocina, el Basque Culinary Center ordena en Silvestres tanto consejos para su identificación y recolección como información rigurosa de las variedades, tips para almacenarlas y recetas para cocinarlas, desde ensaladas de cornicabra a cafés y kombuchas.

La obra invita así, tanto a curiosos como a profesionales de la restauración “a salir a la naturaleza a buscar tesoros en una despensa insospechada, con el inmenso potencial para ser transformados en estimulantes exploraciones gastronómicas”.

El libro compendia información detallada de 180 variedades de plantas silvestres de la Península Ibérica

La investigación detrás de este libro, a cargo de investigadores de BCC Innovation, el Centro de Investigación e Innovación de Basque Culinary Center –y que sigue actualmente abierta- abre, según explica el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, “está dando lugar a un conocimiento que no se queda en el laboratorio, sino que también ha entrado en nuestras aulas y hoy se incluye en la formación que impartimos en nuestro grado y en nuestros másters”.

Un “catálogo extraordinario”

Con una tendencia cada vez mayor a explorar nuevos ingredientes que sustituyan a la proteína animal en el reino vegetal, también en la propia institución, este “extraordinario catálogo” en palabras de Aizega, aspira a brindar una herramienta útil para todos aquellos que se animen a internarse en el mundo de las plantas silvestres, ya saliendo al monte a recoger hierbas sobre las que poner en práctica los usos y las técnicas que explica, bien como “fuente de información para comprender el verdadero potencial que ofrecen los paisajes que nos rodean, donde se esconde una infinidad de recursos comestibles”.

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En sus páginas nos asomamos a la naturaleza, siempre desde el respeto pues, como advierte el libro, esta es una actividad por la cual modificamos el ecosistema y por ello es importante adoptar prácticas que garanticen su conservación (por ejemplo, siempre recogiendo las plantas mediante siega y no mediante arranque).

Cómo identificar las plantas a través del entorno, el porte, las hojas, las flores y frutos o las medidas; cómo limpiarlas y almacenarlas y, por supuesto, cómo cocinarlas se indica también en las páginas.

Por ejemplo, a través de un tartar de carne y abeto, que entre sus ingredientes tiene tallos de cerraja, romaza y acedera, un guiso de ajos, ficaria (conocida como hierba centella) y huevos a baja temperatura, un helado de hierbas amargas, que lleva raíz de polipodio, flores de diente de león, hojas de mastuerzo menor y otros condimentos, una infusión de hoja de roble o un café de raíz de diente de león.