Dolç de Foc Espurnes: el nuevo vino de fuego del sumiller de El Bulli

La bodega Abadal (Familia Roqueta) y Gallina de Piel Wines (David Seijas), lanzan Dolç de Foc Espurnes (Dulce de Fuego Chispas), el segundo vino del proyecto Dolç de Foc, que nació en el 2016 con la intención de conseguir un nuevo concepto de vino dulce a partir de la reinterpretación de una receta histórica de la familia Roqueta, la de los vinos hervidos o ‘vins bullits‘, transmitida de generación en generación, pero que ahora adquiere una personalidad moderna, inédita y acorde a las tendencias.

En la historia vitivinícola de la comarca del Bages (Barcelona), en donde los Roqueta hacen vino desde hace siglos, el vino hervido se elaboraba en cada masía con una receta distinta, reduciendo el mosto a fuego lento durante horas.

Se conseguía así un líquido concentrado, con bastante azúcar, que se utilizaba tanto para endulzar las vendimias verdes como para preparar el vino hervido que fermentaba y reposaba hasta convertirse en un vino dulce que se disfrutaba en los días de fiesta, y que también se utilizaba como bebida energética.

Qué es el vino de fuego

Todo empezó en el 2016, cuando David Seijas, antiguo sumiller de ElBulli y creador de vinos premium bajo el sello Gallina de Piel, visitó la bodega Abadal de su amigo Ramon Roqueta, heredero de Masía Abadal y que elabora también los premiadísimos vinos de La Fou, en la Terra Alta. 

Seijas tuvo la oportunidad de conocer y enamorarse de vinos rancios de entre 40 y 70 años que descansan en el sótano de la vieja masía Roqueta del siglo XII.  

Además, el sumiller se entusiasmó al descubrir en el mismo sótano dos reliquias de la arqueología del vino. Se trataba de las dos hervidoras de cobre con las que se elaboraba el vino hervido de Roqueta, una receta única que había creado Mercè Torrentó, esposa de Joan Roqueta, a finales del siglo XIX.  

Era ‘su elixir’ que se hacía elaborar cada año. Bajo una fórmula todavía hoy celosamente guardada, se había transmitido de generación en generación. Fue aquí y en este momento cuando Seijas empezó a elucubrar la idea de elaborar un vino ‘cocinado’.

Cocinar un vino 

Según explica el sumiller “Vengo de ElBulli, donde trabajábamos con tradición y vanguardia, donde la cocina era el hilo conductor para explorar nuevos caminos. Y mi cabeza entró en ebullición al ver la posibilidad de cocinar un vino, como lo habían hecho antiguamente. Pero necesitaba una receta como punto de partida”.

Aquí empezó a crecer un proyecto de reinvención de un vino del pasado para reconvertirlo en moderno, pero también iban a aparecer los primeros problemas.

Dolç de Foc Espurnes se convierte en la reinvención del concepto del vino hervido tradicional

Como apunta Roqueta. “Las dos hervidoras que se conservaban son de cobre por lo que, aunque la idea era fantástica, no las podíamos utilizar por una cuestión de salubridad. Así que montamos una sencilla hervidora en una de las barracas de viticultor (típicas del Bages) diseminadas por la finca y abrimos una chimenea para que saliera el humo”.

David Seijas, Ramon Roqueta y Miquel Palau (enólogo de Abadal), se pusieron a trabajar en la receta. Para empezar, imprimieron más complejidad con la utilización de un sistema de soleras y un envejecimiento mínimo de cuatro años en una barrica de castaño de 100 litros de los años 30.

Esta barrica contenía vino rancio que se vació, dejando las lías para que impregnasen con sus matices al nuevo vino hervido, que posteriormente se fusionaría con vino rancio para equilibrar la frescura y el dulzor, y llegar a un vino mucho más gastronómico y, sobre todo, energético.

Según Seijas se trata de “un vino persistente, con muchos matices, y con un muy buen equilibrio entre dulzura y frescura. Nos atraía mucho el concepto de ‘cocinar’ un vino y hemos fusionado los dos mundos, el del vino rancio y el del vino hervido, para equilibrar la dulzura con la frescura”. 

De aromas frescos y perfumados, joven y moderno, a la vez que complejo, el Dolç de Foc Espurnes va un paso más allá logrando un perfecto equilibrio entre acidez y dulzura. Ideal para maridar con cocas, especialmente las de frutas confitadas, es un vino que también encaja con turrones, con un tarta tatín o acompañando un micuit de hígado de pato.

Dolç de Foc Espurnes

Dolç de Foc Espurnes (Chispas) y el primer vino de la gama, Dolç de Foc Flama (Llama), son para David Seijas una oda a la autenticidad de estas tierras.

“Somos una tierra de fuego, que lo celebra todo alrededor del fuego, en la Castañada, en las verbenas de San Juan, o en la Patum de Berga, etc. Venimos del fuego, porque el fuego cambió nuestra historia y tenemos una fuerte tradición culinaria y gastronómica a su alrededor”.

El vino reinventado por David Seijas y la familia Roqueta se inscribe en el  proyecto «Manresa 2022» que conmemora los 500 años de la estancia de San Ignacio de Loyola, en la capital del Bages, en 1522.