Yakitoro 2.0, la taberna japonesa madrileña adaptada a la española

Con el concepto de izakaya, como se conoce a las tabernas japonesas tradicionales y, sobre todo, de la mano de uno de sus platos más destacados, los yakitori, el restaurante Yakitoro se convertía en 2014 en pionero en la oferta de estas populares brochetas en Madrid.

Desde la calle Reina, en pleno centro de la capital, el mediático chef Alberto Chicote firmaba una propuesta que, de la mano de las brasas y con divertidas fusiones de texturas, sabores y tradiciones -léase los yakibocatas o el yakiramen-, rápidamente encontraba su hueco y se extendía con un segundo local, esta vez en Castellana.

Siete años más tarde y con nuevo chef ejecutivo, Luis Ángel Pérez, el restaurante emprendía un nuevo rumbo, refrescando su propuesta sin olvidarse de los clásicos –tranquilos, los fans de los yakitori de pollo cañí o tuétano de ternera asado–, pero con toques más viajeros y mestizos.

Yakitoro 2.0

El bagaje de Luis Ángel ha sido clave en esta reinvención de Yakitoro. Tras pasar por las cocinas de restaurantes como Aponiente y DiverXO y emprender su propia aventura al frente de Medea –logró hacerse un hueco en el panorama madrileño antes de que la pandemia acabara con él–, el chef vallisoletano llegaba cargado de influencias y experiencias con los que ha construido su carta.

El yakitori cocinado a la parrilla japonesa sigue siendo la principal seña de identidad de la carta, ahora más viajera

En torno a un 70% de los platos son nuevos. En ellos priman los ingredientes de todo el mundo con los que se articula una propuesta de cocina fusión, con especial énfasis en Japón como inspiración, y que mantiene el sello yakitoro especialmente por la impronta de la robata, la parrilla tradicional nipona, aunque también destaca el empleo de técnicas modernas en muchos de sus platos.

Entre las propuestas encontramos también algunas que el nuevo chef ha traído consigo, como el salmonete ahumado en robata con croissant a la plancha o su famosísimo säam de pez limón con kimchee dulce.

Cocina viajera

El espacio contribuye a la sensación de continuidad sin estridencias (Chicote, aunque se ha desvinculado de la parte gastronómica, sigue formando parte del proyecto).

La misma decoración del estudio Picado de Blas hace de Yakitoro un lugar cálido y luminoso, envuelto en cristaleras que redondean el esquinazo de la calle Reina con Marqués de Valdeiglesias.

Aquí las mesas diseñadas en exclusiva para el restaurante (ahora más separadas con motivo de las restricciones por la covid) se distribuyen en torno a las parrillas de carbón.

En el centro de cada una, una original piscina de hielo va enfriando una selección de cervezas, japonesas y nacionales, entre las que destaca la gama de producción artesanal creada en exclusiva para el restaurante por la firma Cervezas La Cibeles y que incluye una rubia, una doble IPA y ediciones especiales en cada estación (aún estás a tiempo de probar la Winter Ale, muy recomendable).

Te la servirá alguno de sus camareros enfundado en un mono color verde militar que entran y salen sonriendo de una cocina a la vista en la que se adivina un perfecto orden y que explican y recomiendan, si es necesario, cualquier cosa de la carta.

Yakitori y mucho más

El yakitori cocinado a la parrilla japonesa sigue siendo su principal seña de identidad. En cinco bloques: comenzamos, para acompañar, del agua, de la finca y finalizamos encontramos unas 25 propuestas.

Se puede empezar con el takoyaki bravo, que podría ser una reinterpretación en clave japonesa de las castizas patatas bravas, gyozas de carrillera de vaca y un delicioso brioche de gamba blanca inspirado en el lobster roll de Baja California (atentos porque el paso de Luis Ángel por Aponiente dejó en él un ejemplar manejo de pescados y mariscos).

Seguimos con el mencionado säam de pez limón, un bocado que regala la mezcla justa del crujiente de la lechuga que lo envuelve con la delicadeza del interior, y una brocheta de alcachofas con salsa de huevo frito.

Muy recomendable las lágrimas de ibérico a la parrilla con ajoblanco de coco (la sombra de Chicote es alargada) y la vieira a la parrilla con ponzu y gominonla de alga kombu, para terminar con una sabrosísima picaña de vaca madurada con salsa dong-po.

Esperemos que haya quedado hueco para el postre porque es imperdonable no probar la tarta de queso Yakitoro 2.0. con un ingrediente secreto, el pandano, que le aporta una ligera tonalidad verdosa, así como un agradable punto de frescor.

Si no eres de tarta de queso, puedes quedarte con el clásico del local, el algodón de azúcar y toques cítricos, el crumble de manzanas con helado de vainilla o los siempre apetecibles mochis.