Lassala: las raíces de la revolución verde de Palma de Mallorca

Llámenle plant foward, flexivegano o como quieran, pero la revolución verde en la gastronomía que propugnan chefs como Xavier Pellicier o Rodrigo de la Calle tienen eco en Palma de Mallorca con las propuestas de Andrés Benítez, un cocinero que desde el sofisticado Botànic y el campestre Lassala proponen una nueva forma de conocer el mundo vegetal: “las verduras pueden ser sexys y divertidas”, sentencia.

Botànic, el restaurante del hotel Gran Lujo Can Bordoy Grand House & Garden (en el centro de Palma) se reformuló durante la pandemia y Benítez creó una elegante carta donde se apostaba por un protagonismo de los vegetales pero sin dejar de lado algunas proteínas animales.

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La precuela del éxito de Botànic

Como sucede con Star Wars y otras películas de Hollywood, al éxito se le creó una precuela, y esta es Lassala, el restaurante que abrirá el 5 de mayo en el hotel rural Posada D’es Molí, a 15 minutos de la capital balear.

“Las verduras pueden ser sexys y divertidas”

Andrés Benítez

La posada, que funciona desde finales del 2022, es una centenaria casa rural convertida en un hotel ideal para olvidarse del mundo, esos lugares donde uno termina agradeciendo que lo despierte un gallo y que el sol invada los rincones del dormitorio al amanecer.

Como sucede con las películas, en ocasiones la experiencia culinaria necesita un relato como columna vertebral; y en este caso es la historia ficticia del marinero Miquel Salas, que en cada regreso a Palma instruía a su hijo ciego en los aromas y sabores de ingredientes y especias de Marruecos, Túnez, Grecia, Turquía y las tierras de Oriente Medio.

La cocina verde de Lassala

Así Lassala se presenta como la génesis de Botànic (aunque haya nacido después), también con una cocina con protagonismo de vegetales pero donde la estética campestre y la rutina relajada no significa rusticidad, sino una vuelta a los orígenes pero con un toque de elegancia.

“No teníamos un buen restaurante de ensaladas en Palma”, dice Benítez, y este chef apostó por “darle protagonismo a esas actrices secundarias”, por lo que su carta cuenta con varias combinaciones de vegetales inspiradas en las cocinas del mundo.

Estas pueden ser la ensalada mediterránea (cogollos de lechuga, pimientos asados, olivas trencades, fonoll marí, cebolla roja y aliño de Aove y limón), la eslava (remolacha cocida, boniato asado, brócoli, berros, queso fresco con remolacha y pipas de calabaza), la latina (aguacate a la parrilla y embadurnado en mojo picón, pico de gallo, yuca frita y causa limeña) o la toscana (remolacha cocida, boniato asado, brócoli, berros, queso fresco con remolacha y pipas de calabaza), entre una media docena más.

Sin menú degustación

“No queríamos hacer un menú degustación, preferimos que los clientes pidan platos para compartir”, apunta Benítez. Y si bien los platos son de proporciones justas, la idea es ir combinando aromas y sabores en un viaje similar a los de aquel marinero de ficción.

Así lo vimos en la carta, donde cada vegetal tiene un protagonismo, como el coliflor asado con especias y salsa de sésamo, las alcachofas con mayonesa de trufa y parmesano rallado, los puerros con cremoso de mostaza y cebolla frita o los espárragos con romescu de chipotle; todos ellos elaborados a las brasas, como otro guiño a la cocinas del campo.

También hay arroces acabados al horno de carbón, para recordar la esencia mediterránea, como el de presa ibérica y bimis, el seco con pulpo y espárragos y el de verduras (alcachofa, judía y coliflor).

El toque cárnico

Pero que haya tanto vegetal no significa que la carne haya sido dejada de lado, sino que llega en proporciones más pequeñas. “Aquí nadie va a encontrar un chuletón”, advierte Benítez. Pero no importa, porque tras el desfile de ensaladas y verduras a las brasas se agradece las pequeñas robatas (pinchos) de pollo campero con salsa satay y cilantro, el lomo de atún con mojo picón canario (¡exquisito!) y el de pulpo con mayonesa de ají amarillo.

Y también se podrían elegir las robatas de vieiras, gambas, cerdo ibérico, pato o rape.

Al momento de los postres, desfilaron una piña asada con miel de tomillo al carbón y helado de chocolate; junto a unas jugosas fresas con panacota y albahaca.

Aunque uno crea que ha quedado knock out por tantos platos, al ser casi todo de vegetales se evita la carga de una digestión pesada

El precio medio de Lassala es de 55 euros, y por más que uno crea que ha quedado knock out, a las pocas horas se verá que la digestión es ligera y no hay que cargar con la mochila del sopor. Es una de las ventajas de la cocina flexivegana.

Una posada para descansar

Sin embargo, todo el ambiente de la Posada D’es Molí invita a descansar. Lo que más llama la atención de la antigua casa de 1897, ubicada en un predio de 50 hectáreas, es el silencio del lugar, solo roto por los pájaros que saltan entre las palmeras y araucarias.

El hotel, con categoría de 4 estrellas, cuenta con 22 habitaciones de tamaños generosos, decorada con muebles rústicos, con detalles como piscina con barra y pista de tenis.

Los domingos suelen organizar abundantes brunchs donde los padres pueden dejar que sus hijos se entretengan con las actividades que ofrecen los monitores del lugar.

Apuesta por el turismo de bienestar

La Posada es un buen escenario para impulsar el turismo de relax, como los retiros que organiza Mariana Salinas con su empresa Sadhana Works.

Alrededor de 70 mujeres de todo el mundo participarán del 2 al 7 de mayo de las jornadas de yoga kundalini con la experta Gurmukh, quien a sus 80 años sigue siendo considerada la maestra del yoga de Hollywood.

Además Sadhana Works organiza la única visita a España del escritor y conferenciante indio Deepak Chopra, que llegará a Palma el 5 de junio para hablar sobre el concepto de la ‘vida despierta’.

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