Actualizado
Comentarios
¿Qué hace la mejor pastelería de Austria en un pueblo de los Alpes?
Un tesoro subterráneo en forma de sal, la residencia de verano de la emperatriz Sisi y una corte de artistas y aristócratas hicieron florecer la ciudad balneario de Bad Ischl con hoteles, teatros, paseos y una fabulosa confitería que aún sigue en pie
La pasteleria Zauner, en Bad Ischl. Foto: Harald Eisenberger.
Comentarios
Ni en Viena, cuna de la archifamosa tarta Sacher, ni en Salzburgo. La mejor pastelería de Austria está en Bad Ischl, un pueblito de alrededor de 14.000 habitantes en el corazón de Salzkammergut, al noroeste del país. Ubicado a los pies de los Alpes, entre lagos glaciares y picos de más de 2.500 metros de altitud, la confitería abrió sus puertas hace más de 200 años con el objetivo de satisfacer los paladares más exquisitos de la aristocracia austríaca y entre sus clientes se contaba la mismísima emperatriz Sisi, que adoraba sus flores de violeta cristalizadas.
Hoy, el dulce icónico del establecimiento, de nombre Konditorei Zauner, no son aquellos caramelos, sino los zaunerstollen, una suerte de lingotes de turrón con barquillo, chocolate y avellanas que lucen en sus escaparates y expositores como delicadas joyas.
Cómo llegó a convertirse Bad Ischl en ciudad balneario y residencia imperial de verano explica la historia detrás de esta pastelería que elabora más de 250 pasteles y bombones considerados los mejores de Austria, pero también que podamos ver en las orillas del Traum suntuosos edificios y villas que alojaron a la alta sociedad vienesa, celebridades y artistas como Johannes Brahms, Gustav Klimt, Anton Bruckner y Franz Lehár.
Sal y termalismo en Bad Ischl
A unos 50 km de la hermosa Salzburgo, Bad Ischl es la capital de Salzkammergut. Traducido como ‘cámara de la sal’, aunque no es realmente una entidad administrativa -su territorio se reparte entre las provincias de Alta Austria, Salzburgo y Estiria- debe una identidad compartida a la histórica extracción de la sal de sus minas subterráneas, conocidas ya en la Edad del Bronce.
Salzkammergut fue designada en 2024 Ciudad Europea de la Cultura, la primera vez que el título se otorgaba a una región y no una única ciudad
El ‘oro blanco’ que comenzó a extraerse en la vecina Hallstat, donde se ubica la considerada la mina más antigua del mundo, de hace 7.000 años, dio lugar después a otro próspero negocio, el del termalismo, cuando el médico de la salina, Josef Götz, comenzó a estudiar en la década de 1810 las propiedades terapéuticas de los baños de salmuera.
Este pionero, reconocido en la localidad con una calle y una estatua (Götzstraße), encontró el apoyo del doctor Franz von Wirer, médico de la corte de los Habsburgo y profesor en Viena, que aportó su visión de la medicina y también su influencia en la corte imperial para transformar Bad Ischl en un pueblo balneario a partir de 1822.
El auge de la ciudad balneario
Las visitas del archiduque Francisco Carlos de Austria y su esposa, la archiduquesa Sofía de Baviera, que disfrutaban de las propiedades medicinales de las aguas -entre sus beneficios se vendía la fertilidad y, de hecho, aquí nace el futuro emperador Francisco José- marcaron el punto de inflexión y Bad Ischl se convirtió en el lugar de veraneo predilecto de la alta burguesía vienesa, para quienes se desarrollan otras atracciones como el teatro (Kongresshaus), impulsado por el propio doctor Wirer.
Años más tarde, esta misma localidad será el escenario donde arrancará uno de los romances más famosos de la historia -que el cine se ha encargado de edulcorar-, el de Francisco José e Isabel de Baviera, que se conocieron en Bad Ischl en 1853.
Con 23 años él y apenas 15 ella, Francisco José, que ya había sido coronado emperador en 1848, quedó prendido de la belleza de Sisi y, tras apenas un año de noviazgo, se casarían en la iglesia de los Agustinos de Viena, en abril de 1854.
La madre de él regaló a la pareja una impresionante villa en Bad Ischl (Kaiservilla), donde pasaron muchos veranos y de la que se dice que fue el lugar favorito del emperador. Aún habitado por los descendientes de la familia Habsburgo, la Villa Imperial puede visitarse para descubrir, entre muchos objetos de la familia, el escritorio donde Francisco José firmó la proclama titulada ‘A mis pueblos’, que acompañó a la declaración de guerra a Serbia en 1914 y que finalmente acabaría dando origen a la Primera Guerra Mundial y, por ende, a la destrucción de su propio imperio.
Rodeado de preciosos jardines, parece que la villa no era tan del gusto de Sisi, especialmente por la presencia de su suegra, aunque contaba con pabellón propio en el parque de la mansión y era muy aficionada a hacer largas caminatas y subir al monte Jainzen.
La mejor pastelería de Austria
También hay que agradecer al doctor Wirer que convenciese al pastelero vienés Johann Zauner para que se trasladase a Bad Ischl y fundase una confitería en la céntrica Pfarrgasse a la altura de los ilusstres visitantes de la ciudad.
Hablamos de Konditorei Zauner, un histórico establecimiento que abrió sus puertas en 1832 y, desde entonces, siempre dentro de la misma familia como se muestra en un árbol genealógico, no ha dejado de deleitar al público con sus delicadas creaciones, combinadas con la tradición cafetera nacional.
Su elaboración más conocida, el zaunerstollen, es un dulce en forma de lingote alargado hecho a base de masa de praliné, avellanas, trocitos de barquillos (wafers) y un recubrimiento de chocolate, que puede ser también con leche.
Aunque hoy es uno de los dulces más famosos y apreciados de toda Austria, a la altura de la tarta Sacher o el apfelstrudel (strudel de manzana), el zaunerstollen nació como una receta de aprovechamiento cuando en 1905 el entonces pastelero de la casa Josef Nickerl, decidió aprovechar los barquillos que se partían triturándolos y mezclándolos con chocolate y frutos secos, entre otros.
Actualmente se puede comprar en diferentes formatos y tamaños, y tanto enteros como por “rodajas” (entre 15 y 64 euros) para degustar en los hermosos salones de la cafetería, con salas de estilo art Nouveau decoradas con frescos, mesas de mármol y un exquisito ambiente de los cafés del siglo pasado.
También entre sus productos estrella, que elaboran diariamente en su obrador 35 maestros pasteleros, la Ischler törtchen, una tartaleta reconocida con la medalla de oro en la Exposición Universal de Bruselas de 1958, y otras 250 tartas y pasteles, como la tarta Elizabeth o la Kaiser, así como más de medio centenar de tipos de bombones y chocolates que se despachan en un imponente mostrador de estilo imperial donde brilla tan tentadora mercancía.
La época de Adviento es un momento ideal para visitarlo, cuando el establecimiento se llena de fantásticas elaboraciones en forma de casitas de chocolate sobre paisajes de dulces, galletas tradicionales, pastas de almendra, Vanillekipferl (medias lunas de vainilla) y Lebkuchen (pan de jengibre).
A la histórica confitería se sumó con el tiempo un segundo establecimiento, el Gran Café y Restaurante Zauner, en Hasnerallee, 2, junto al río Traun. Aquí, la combinación de la arquitectura tradicional de 1940 con un interiorismo actualizado crean el ambiente perfecto para disfrutar de una selección de pasteles de la casa, pero también helados y platos tradicionales de la cocina, elaboradas con los mejores ingredientes frescos, carne ecológica y productos regionales, ofrece una experiencia culinaria excepcional. Nuestro hermoso jardín, cerca del centro y a orillas del río Traun, invita a relajarse y disfrutar.
Qué ver en Bad Ischl
Por supuesto, la visita a Bad ischl no termina en la pastlería. Además de recorrer la Villa Imperial y fantasear con la vida de Sisi entre sus salas y jardines, hay que dedicar tiempo a visitar Lehár Villa, la casa a orillas del río Traun donde el compositor Franz Lehár escribió las operetas El zarevich, Paganini y El país de las sonrisas.
La Villa Seilern, hoy un recomendable hotel y lugar donde la aristócrata Elise Reichsgräfin von Seilern-Aspang celebraba fastuosas veladas amenizadas por Alexander Girardi y Johann Strauss, el Trinkhalle, antiguo complejo de balneario reconvertido en espacio para el arte y la cultura, o Sudhaus, el lugar donde la salmuera se transformaba en sal y que ha servido después de sede de una fábrica de cerveza son otros de los lugares imprescindibles en Bad Ischl.
