Seis deliciosos (y desconocidos) quesos italianos para tener en el radar

Italia es un país prestigioso a nivel mundial por su gran variedad de quesos ya sean de cabra, vaca u oveja. Y, aunque todos conocemos ya la mozzarella, el gorgonzola, el Parmigiano Reggiano o el Grana Padano, hay vida más allá. De hecho, el país de la bota produce otros tipos de queso, de pasta dura y blanda, que son casi desconocidos en nuestro país.

Los seis quesos que sugerimos, todos ellos a la venta mediante comercio electrónico o tiendas de alimentación especializadas, son magnificas creaciones lácteas del país transalpino que, por sus peculiaridades organolépticas, merecen ser valorados por los cheeslovers más curiosos y avezados de nuestro país.

Formaggio di Fossa

Alguien dijo en una ocasión que la memoria de un país podía ser perfectamente relatada mediante la historia de sus quesos tradicionales más antiguos. Exactamente como ocurre con el Formaggio di Fossa, un célebre queso de oveja elaborado desde hace más de 500 años en la bella ciudad de Sogliano, situada en el mismísimo centro de Italia, en la región de Emilia-Romagna.

Esta peculiar elaboración, cuya traducción vendría a ser ‘queso de agujero’ es muy querida y apreciada por los italianos. Su interesante historia se remonta a finales del siglo XV, cuando el rey Alfonso de Aragón, humillado y vencido por los franceses, buscó refugio en el centro de Italia.

Sus tropas, en busca de avituallamiento, comenzaron a esquilmar a los infelices campesinos. Muchos de ellos, avisados con antelación del saqueo, escondieron sus quesos enterrándolos en agujeros hechos en la misma tierra.

Este ingenioso método confirió al queso para siempre una calidad y un sabor sorprendente que recuerda al musgo, a la tierra y a la trufa, debido a las colonias bacterianas que se desarrollan en su interior. Por su penetrante sabor, marida muy bien con un vino rosado fermentado en barrica, un vermú artesano muy especiado, o incluso con un buen cava extremeño.

Fiore Sardo

Uno de los quesos más conocidos de la isla de Cerdeña es el Fiore Sardo DOP, cuya traducción sería ‘flor de Cerdeña’.

Es un queso del tipo pecorino (el equivalente italiano a nuestro queso curado manchego). Su nombre deriva del uso tradicional, ahora abandonado, de una flor de cardo silvestre que antaño era utilizada como cuajo en la elaboración del queso.

Tiene una forma tradicional arqueada similar a nuestro queso pata de mulo, con corteza cubierta con una emulsión de aceite de oliva, vinagre de vino y sal de mesa. Puede ser ahumado durante el proceso de curación, utilizando el humo obtenido de la combustión de plantas arbóreas típicas del sotobosque de Cerdeña.

Su sabor es realmente intenso y muchas veces picante y profundo. Compartido con higos y frutos secos salados o con compota de membrillo o manzana, es una delicia. Aunque nuestro consejo es que lo reserven para degustarlo después de una comida, adecuadamente cortejado con una copita de vino añejo PX jerezano o un buen Madeira.

Caciocavallo Gargano

En el sur de Italia, concretamente en la región de Apulia, tiene su origen centenario el Caciocavallo Gargano, un queso curado de vaca con denominación de origen protegida. Su nacimiento está en los Balcanes, y su forma circular se debe a que su cuajada es calentada y estirada en forma de bola.

Se dice que su forma y su atadura con soga en su parte superior responde a que los nómadas que poblaban las estepas asiáticas lo llevaban habitualmente atado a las sillas de sus caballos.

Es un queso curado muy famoso en Italia, donde habitualmente podemos verlo colgado de forma muy típica en los techos de muchas tiendas.

Su sabor es penetrante, delicado y complejo. Muchos lo asemejan al queso provolone, pero quizás sin ese punto de ahumado que lo caracteriza.

El Caciocavallo Gargano es sugerentemente dulce cuando no ha madurado del todo y un tanto picante cuando ya ha cumplido su ciclo de maduración. Casa con perfección con una cerveza negra irlandesa tipo Stout, o con una copa de vino tinto crianza elaborado con uva mencía del Bierzo.

Taleggio

Las impresionantes cuevas alpinas de Val Taleggio, ubicadas en el norte de Italia, concretamente en la región de Lombardía, dan nombre al Taleggio DOP, uno de los quesos semiblandos elaborados con leche de vaca más reconocidos y antiguos de Italia.

Era ya producido en el siglo XI por algunas familias de la zona, y su elaboración ha pasado de generación en generación hasta llegar a nuestros días.

Los quesos se elaboran en otoño e invierno, cuando las vacas bajan de los frondosos prados alpinos tras permanecer en régimen de semi libertad durante meses.

De forma cuadrada, posee una corteza lavada distintiva de color naranja rosácea oscura con aromas a pasas, nueces y cítricos muy ácidos, y algunos a hierba seca y granja. En el paladar se distingue por su melosidad, y por su sabor afrutado y picante, con recuerdos a almendras tostadas. Disfrútelo como parte de su próxima tabla de aperitivo, felizmente acompañado de una copa de Rioja reserva o un Priorat denso, carnoso y rotundo.

Castelmagno

También de vaca y con DOP, se produce desde el siglo XIII, en Cuneo, localidad perteneciente a la región del Piamonte el queso Castelmagno.

Junto al stilton inglés, el roquefort francés y el cabrales español, el Castelmagno es uno de los quesos azules más apreciados en el mundo

Hay certeza histórica de que a finales del siglo XVII, el rey Víctor Amadeo II de Saboya, un gran apasionado de este queso, hizo que parte de los derechos feudales de la comarca fueran pagados con piezas de Castelmagno.

De forma cilíndrica, es un queso azul denso, sin agujeros abiertos, que tiende en su envejecimiento a tener una textura más granulada y quebradiza. Su color se inclina del blanco marfil al amarillo ocre, con presencia de vetas verde azuladas de mohos penicillium. Cubriéndolo hay una fina corteza de color amarillo rojizo, que se vuelve arrugada y de color marrón ocre a medida que madura el queso.

El sabor sutil de Castelmagno se vuelve más fuerte, más picante y más agudo a medida que pasa el tiempo. Junto al stilton inglés, el roquefort francés y el cabrales español, el Castelmagno es uno de los quesos azules más apreciados en el mundo.

Los italianos adoran terminar una buena comida con un pedazo de Castelmagno depositado sobre finas rebanadas de pan caliente recién tostado y una copa de Barolo o Chianti. También es utilizado para preparar platos tan típicos de la cocina italiana como los ñoquis.

Caciotta Capra Foglie de Noce

Nos trasladamos ahora hasta el Valle del Piave, en la región del Véneto, para conocer uno de los mejores quesos de cabra de Italia. Lo produce la familia Perenzin desde 1898 y se conoce con el nombre de Caciotta Capra Foglie de Noce que, traducido, significa ‘caciotta de cabra con hojas de nogal’.

Caciotta es una denominación genérica de quesos artesanos de pequeño tamaño, elaborados de forma tradicional en todo el país.

Este en particular se envuelve en hojas de nogal, un método antiguo que, en principio, servía para protegerlo durante los viajes, ya que las propiedades tánicas de las hojas de este árbol evitan que la corteza crie moho.

El resultado es un queso de textura madura y granulada, con un ligero toque aromático a nueces, y sabor potente con toques a limón, con un punto elegantemente agrio y amargo.

En Italia se toma de aperitivo, como antipasti, y se suele rallar en algunos risottos. Resulta extremadamente placentero tomarlo con una copa de un espumoso prosecco bien frío.