Artesanos: donde las historias se cuentan con comida
El restaurante Artesanos de Barcelona cambia su menú todos los meses, y cada sábado invita a un chef a desplegar su creatividad en cenas temáticas
Juan Pablo Norambuena cocinando. Foto JP Chuet-Missé
Entre la Sagrada Familia y el complejo modernista de Sant Pau en Barcelona se despliega una rambla, la avenida Gaudí, donde en estos tiempos de desescalada y terraceo es casi imposible andar sin riesgo de colisionar con un camarero o un patinete que hace slalom entre peatones.
Hay que salir del agobio. Y doblar por la calle Industria, hasta el número 162, para encontrar un pequeño restaurante que presenta una original propuesta: abrir su cocina a diferentes chefs.
Se trata de Artesanos, cuyo lema se puede resumir en un par de conceptos: creatividad, solidaridad, residuo cero y consumo responsable.
La clave es la rotación
Sus fundadores son el mexicano Agustín Gámez y la alemana Jessica Laleike. Esta pareja unieron sus conocimientos de la cocina y el desarrollo de negocios alternativos para impulsar este restaurante donde uno de sus valores añadidos es la rotación de platos y tipos de cocina.
El restaurante Artesanos resume su filosofía en la creatividad, la solidaridad, el residuo cero y el consumo responsable
De lunes a viernes el local ofrece los Poemas de mercado, donde Gámez hace una fusión a tres bandas entre la cocina mexicana, la catalana y la italiana.
Como su nombre lo indica, los productos de cercanías y de temporada son los que mandan.
Pero así como este mes uno puede probar los tacos de cordero desmechado o la berenjena rellena a la ratatouille, en junio ya se encontrará con un menú nuevo; porque la idea es cambiarlo cada 30 días, describen sus creadores a Tendencias Hoy.
Cada viernes Gámez cede el horno a un cocinero italiano para que haga pizzas, pastas y otras creaciones transalpinas y los jueves se organizan catas de vino…y mezcal. Pero por separado, claro.
Esta noche hay otro chef
Si hablamos de rotación, el mejor ejemplo es lo que ofrecen cada sábado, en que un chef invitado despliega sus creaciones en una noche temática.
La propuesta surgió cuando la pareja Gámez-Laleike retomaron el control del local que tenían alquilado, antes ocupado por un restaurante mexicano.
Fue en febrero de este año, con el cerrojo de la pandemia ahogando a los restaurantes. La idea, detalla Gámez, fue crear experiencias que no solo sirvan a los clientes, sino también a los profesionales que habían quedado golpeados por el tsunami de la crisis.
Desde Chile vía México
El sábado pasado fue el turno del cocinero Juan Pablo Norambuena. Este profesional nacido en Chile hizo una combinación entre recetas de la tradición de Andes y Pacífico del país austral, con toques de su larga estancia en varias cocinas de México, y su actual experiencia en restaurantes de Barcelona, con guiños a las deconstrucciones que impulsó Ferran Adrià.
Norambuena aportó ingredientes, como algas y condimentos, que solo se pueden conseguir por la importación. Y aunque la presentación presuma de sofisticación, la raíz de las preparaciones están en las costumbres nativas.
Aunque la presentación presuma de sofisticación, la raíz de las preparaciones están en las costumbres de los pueblos nativos de Chile
Ese fue el caso del primer entrante, un cochayuyo con sopaipilla casera, que se traduce como un alga de los mares del sur con una masa de calabaza, acompañado por un crudo de gamba.
“Es una versión elevada de lo que comían los indígenas”, puntualiza el cocinero, en una mezcla de sabores ácidos y dulces neutralizados por el panificado.
Platos urbanos y de mar
Le siguió una versión de la chorrillana. Este es un plato habitual entre estudiantes, una potente combinación calórica de patatas, huevo y cebolla fritas con carne de ternera, salchicha, etcétera.
La síntesis de Norambuena fue un pequeño trozo de magret de pato sobre una patata, con huevo de codorniz y cebolla caramelizada. Y una pequeña cazuela de pisco sour.
El mar austral de Chile es fértil en pescados y mariscos, y en su homenaje pasó el pulmay frío de Puerto Montt, una combinación de almejas, lubina, mejillones, alubia verde con una hoja de planta capuchina y cochayuyo, el alga presentada al inicio.
Los principales
El tamaño de la empanada de pino a la leña, rellena de carne picada con cebolla, huevo y pasas, desequilibró un poco la tendencia de los platos, que eran pequeños para dar lugar a tanta diversidad.
Condimentada con merkel y con salsa de tomate con cebolla, pimientos y albahaca, fue el puente a un suave caldillo de congrio.
El cordero al estilo chilote, con su puré de maíz, fue uno de los mejores platos
Además de este pez que recuerda a la anguila el plato tenía gamba de Vilanova, otra síntesis de ingredientes de diferentes latitudes.
El cierre de los platos principales fue con un exquisito cordero al estilo chilote, cocinado al horno de leña con puré de choclo (maíz).
Los postres mantuvieron la tradición sudamericana de no escatimar la proporción de dulces, entre el lemon pie con escamas de limón (de 48 hrs de elaboración) y menta; y la tarta remojada en leche con ralladura de nuez y dulce de leche.
Orgánico y consumo responsable
Con la sola excepción de algunos ingredientes propios, los platos de Norambuena se encuadraron en las consignas de Artesanos: usar productos locales, orgánicos y socialmente responsables.
El 95% de los insumos del restaurante se reciclan, indica Gámez, y su credo se extiende a no vender refrescos de marcas ni usar productos que impliquen daños al medio ambiente, ya sea el salmón que se pesca por arrastre o los aguacates que provienen de miles de kilómetros de distancia.
Es un local de solo 20 comensales, por lo que las reservas -sobre todo para estas experiencias gastronómicas- son necesarias. Y de esta manera, sus responsables solo adquieren los ingredientes que necesitan para la velada. Todo sea con tal de no generar residuos.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
