Assalto, o cuando la cocina de alta gama se quita el corsé

Cuando el chef italiano Matteo Bertozzi moldeó la idea de abrir un local parecido pero diferente a su My Fucking Restaurante (vigente desde 2017), lo hizo bajo tres premisas: ser desperdicio cero, apostar por los productos KM 0 y concebir la cocina y el acto de comer como un encuentro social entre chef y cliente, que sea informal pero que deje huella.

Así nació hace pocas semanas Assalto Bar de Vins (Nou de la Rambla 44), un pequeño local en el barcelonés barrio del Raval, que Bertozzi lo presenta como “mi patio de juegos”, en el que da rienda suelta a su creatividad para elaborar platos de porciones justas, con al menos 5 o 7 ingredientes tamizados por diferentes tipos de cocciones, que rompen moldes con la cocina tradicional.

Mejor sentarse en la barra

El restaurante tiene una barra en la entrada y se subdivide en una parte inferior que se extiende hasta un patio secreto y la superior con una mesa apta para grupos de 6. Pero si es por elegir, se sugiere sentarse en la barra y dejar que la comida o la cena fluya con Matteo o su segundo de a bordo Álex Reyes explicando la génesis y elaboración de cada plato, o que el somelier Manu Maurino guíe la degustación con algunas de las 150 referencia de vinos que tienen atesoradas; una buena parte de ellas con tintos y blancos naturales.

La carta solo tiene 16 platos, pero cambian continuamente. “¿Cuándo? Cuando tenemos ganas”, dicen

La carta es sumamente breve, solo 16 platos contando entrantes y postre, pero no se confíen: “aquí cambiamos la carta cuando queremos”, dicen sus responsables detrás de la barra, como para que los comensales sepan que cada regreso al Assalto siempre será diferente.

Aquí nada es congelado, el culto al alimento fresco es casi una obsesión, el poco desperdicio que se genera termina como compost para plantas, y mientras en la cocina preparan los calientes, Matteo o el segundo a bordo arma con precisión de orfebre los platos fríos que van colocando en la barra.

Los entrantes

La experiencia de Assalto se inicia con el picoteo de pan de masa madre con tomate confitado y una ostra frita con mayonesa de boniato y salicornia que destierra la aprensión de muchas personas a estos bivalvos.

Un ejemplo de la complejidad de un plato es la lubina en adobo granadino, donde el pescado emerge de una capa de piel de naranja y sake tras ser elaborado por 45 minutos, con toques como hinojo y polvo de alga nori.

O la ensaladilla de gambas rojas, con patata confitada, algas desaladas, puré de zanahoria y judías.

Hasta aquí estábamos con el blanco Espigol y el naranja Materia Prima Orange, ambos de la bodega Parés Baltà. Pero al recibir a la berenjena al estilo asiático, con salsa de cacahuete y kimchi casero, ya pasamos al vino natural y joven La Figa, del Empordà.

Los siguientes peldaños del menú

Los platos más grandes fueron prologados por el steak tartar de lomo bajo con salsa secreta, con pil pil de ostras y raiford (especie de rábano picante).

Le siguió una corvina rebozada con polenta, revestida de salsa de ají amarillo, miel y chutney de cilatro, cuyo sabor dulce recuerda a la sofisticada cocina que brilla en Lima.

El vino ecológico Lirondo, de Valladolid, dio paso al pulpo a feira con sishuan, una curiosa flor china que causa un divertido hormigueo en la boca. Para lograr su sabor intenso el molusco es cocinado 12 horas a baja temperatura, acotan.

Los postres

Y llegaron los postres y otro cambio de vinos: el dulce Tarda, de la bodega Torredemer Mangin de Francia, abrió el telón para la natilla de maíz con chantillí de ras al ganout (especias de la India) y palomitas caramelizadas. ¿Extraño? Claro que sí, pero hay que probarlo.

Y el otro fue el Maxibón de lujo, un homenaje a este helado de la infancia con mantequilla y dos tipos de vainilla, además de chocolate, almendras y un toque de sal.

El precio medio de los platos está entre los 10 y 20 euros, y la propuesta de Assalto se disfrutará mejor si se concurre acompañado o con otras dos personas y piden un surtido de media docena de preparaciones para compartir. Seguramente no quedarán colmados como en una barbacoa, pero tendrán la oportunidad de probar creaciones pensadas para divertirse y pasarlo bien.