Casa Nokiate: la neotaberna latina de los torreznos con yuca y las bravas con chipotle
De carácter mestizo y viajero, el restaurante originario de Antigua Guatemala sirve en el barrio de Chueca platos donde la cocina latinoamericana dialoga con productos de la despensa española
Los torreznos con yuca capturan la identidad de Casa Nokiate.
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En la Comunidad de Madrid viven ya más de un millón de latinoamericanos o, lo que es lo mismo, uno de cada siete habitantes procede de Colombia, Venezuela, México, Perú, Ecuador o Argentina. Apenas superaban los 81.000 hace 25 años, según el Instituto Nacional de Estadística. Un boom latino que, en lo gastronómico, tiene mucho que ver con que tengas un sitio de empanadas argentinas en la esquina, pidas habitualmente comida nikkei, bebas cócteles de Paloma y sepas diferenciar entre ceviches y aguachiles.
Con estos mimbres, “Madrid ya estaba listo para una taberna latina”. Quien habla, Pablo Velásquez, es uno de tantos latinos que ha hecho de Madrid su segundo hogar. También es el fundador, junto a su socia Andrea Osoy, de Casa Nokiate, una ‘neotaberna’ que invita a recorrer distintos territorios latinoamericanos sin salir del céntrico barrio Chueca.
Médico estético de profesión, hedonista, culto y divertido, las raíces de su historia hay que buscarlas en su ciudad natal, Antigua Guatemala, donde siempre soñó con abrir un restaurante cuando llegase la jubilación. Su “plan de vida”, como lo llama, llegó mucho antes, cuando conoció al prestigioso chef Robbin Haas en Miami y juntos comenzaron a desarrollar el concepto.
El primer Nokiate abrió sus puertas en Guatemala en 2009 con una cocina que miraba a Japón y que, por la dificultad de encontrar algunos ingredientes asiáticos, comenzó a introducir sustitutos de proximidad. Siempre de la mano de las técnicas asiáticas, Haas comenzó a tomar inspiración de platos mexicanos, peruanos o cubanos. “Fue un desarrollo por necesidad”, explica, pero acabó convirtiéndose en la columna vertebral de una cocina que es también un viaje por Latinoamérica.
De aquella época viene también el nombre, que procede de la expresión inglesa knock yourself out -sírvete lo que quieras o date el gusto- con que Haas le hacía sentir bienvenido en su casa y que acabó castellanizando como ‘noquiate’ y, después, ‘nokiate’, con la que buscan hacer sentir como en casa a los clientes de sus tres establecimientos en el país.
Casa Nokiate
En cuanto a Madrid, explica, ya conocía la ciudad por haberse cursado aquí sus estudios de especialización y, desde hace tres años, regenta también una clínica de medicina estética, Le Boost, en el barrio de Chueca, una zona que, confiesa, le tiene enamorado por “su vibra y su escena”.
No tenía prisa por traer el restaurante, pero cuando descubrió el local en el número 14 de la calle de San Bartolomé se decidió: “en Chueca todo es más casual que en otras zonas de Madrid, pero también más interesante” apunta, “creo que se puede tener más diversión y ser un poquito más atrevido”.
Más taberna que restaurante en España, cuenta Velásquez, el concepto se rebautizó aquí como Casa Nokiate, mientras que la propuesta se adaptó con todo tipo de guiños a ingredientes y platos de la gastronomía española.
Al frente de la parte puramente gastronómica, el chef Gustavo Montestruque Bisso, que diseñó la propuesta y se quedó durante la primera etapa del restaurante para dar paso en una segunda etapa a residencias y colaboraciones con otros cocineros.
Torreznos con yuca y bravas con chipotle
Un carácter viajero y mestizo que resumen bien platos como sus ya famosos en el barrio torreznos de Soria, que aquí se sirven con yucas revolconas y salsa acevichada, las bravas Nokiate, con salsa de chipotle y alioli de lima, o las croquetas, de jamón con maíz, queso fresco y un puntito de salsa picante.
También tiene su toque mediterráneo el tiradito, que se prepara con atún rojo, chalaquita de tomate, aceite de albahaca y leche de tigre cremosa.
Pese a no ser demasiado extensa, la carta recorre con soltura algunos de los grandes sabores de Latinoamérica, eso sí, siempre tamizados por una mirada actual y desenfadada. Es el caso de las riquísimas empanada de rabo de toro con cilantro y chicha de jora, el ceviche Lima-Madrid, elaborado con pesca del día y gambas, o el lomo bajo, inspirado en el tradicional lomo saltado peruano.
Entre las especialidades que más salen se cuentan también el bikini de steak tartar en pan brioche y una original carbonara que sustituye el guanciale por panceta y añade yakisoba, queso madurado y yema de huevo curada.
Los postres completan el viaje gastronómico con referencias a algunos de los sabores más emblemáticos de Latinoamérica, como el alfajor relleno de dulce de leche, la mousse al 72% de cacao con brownie, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas o los helados artesanos.
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Micheladas, palomas y black bargaritas
El agradable interiorismo de Casa Nokiate, obra del estudio de Diego Oliveiro, sabe sacar partido a un local estrecho pero de techos altos donde se mezclan con acierto la terracota, presente en suelos y acabados, con los tapices y la cerámica, así como los espejos, que amplían las perspectivas y multiplican las texturas, e instalaciones como la del artista guatemalteco Benvenuto Chavajay, que decora toda una pared.
Al fondo, una pequeña barra azul atrapa la atención. Además de por su llamativo color que contrasta con la paleta de tonos tierra, también por los cócteles que prepara el bartender, otro de los sellos del establecimiento.
De aquí salen las micheladas, elaboradas con cerveza clara, zumo de lima, zumo de naranja, salsa inglesa, zumo de tomate y sal de apio, y cócteles como el Paloma, preparado con tequila, pomelo, zumo de lima, agua con gas y escarchado de sal, y los llamativos Black Margarita, con tequila, mora, zumo de lima y triple seco, así como un escarchado de sal negra que se trae directamente desde Guatemala.
Nueve meses después de su inauguración, y con una valoración que Velásques califica de “interesante, con mucho aprendizaje”, el responsable de Casa Nokiate no descarta nuevas aperturas, si bien el objetivo a corto plazo pasa por consolidar su propuesta de raíces latinoamericanas, producto español y cocina contemporánea, donde la gastronomía siga sirviendo como punto de encuentro entre culturas y, sobre todo, como “una experiencia cercana y divertida”.
