Berasategui vuelve a Madrid: así será su desembarco en El Club Allard

Madrid se merecía un Berasategui. Y lo tuvo, concretamente en el BLESS Hotel Madrid, abierto en 2019 en el corazón del barrio de Salamanca. Tras el cierre motivado por la pandemia y el cambio de propiedad del hotel, ahora en manos de RLH Properties, dueño también del hotel Villa Magna, el establecimiento reabría en noviembre de 2021 con nuevo inquilino en su restaurante: Salvaje.

Ahora, el chef con más estrellas Michelin de España (12), reaparece en la escena gastronómica de la ciudad y lo hace de la mano de El Club Allard, un emblemático restaurante que, en sus 25 años de trayectoria ha vivido mil vidas, casi tantas como las del señorial edificio que lo acoge, Casa Gallardo, uno de emblemas del modernismo madrileño que se alza desde 1914 en el número 2 de la calle Ferraz, a pocos metros del Templo de Debod y junto a la recién remodelada Plaza de España.

Inaugurado en 1998 inicialmente solo para socios, en 2003 comenzaba a recibir al público y el chef Diego Guerrero logró situarlo en la cima de la alta cocina, logrando dos estrellas Michelin, en 2007 y 2011.

Tras su marcha en 2013, era el turno de María Marte, una cocinera dominicana que había llegado al restaurante para desempeñar tareas de limpieza y, en una excepcional historia, logró convertirse en mano derecha del chef.

No solo eso; también logró conservar los dos brillos para El Club Allard, convirtiéndose en la primera hispanoamericana en ostentar 2 estrellas Michelin en Madrid.

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Como un ave fénix

Marte se marchó en 2018 de El Club Allard, que optó por situar al chef José Carlos Fuentes al frente del proyecto. Discípulo de Carme Ruscalleda o Santi Santamaría, tras su desembarco tuvo que enfrentar la pérdida de una de las estrellas y, un año después, cuando parecía estar listo para convencer a los inspectores de la guía roja, la pandemia.

Con 12 estrellas Michelin y 12 soles Repsol, Berasategui es uno de los chefs españoles más laureados

El local reabría en diciembre de 2021, con su enésima reinvención (que no sería la última): de nuevo con José Carlos Fuentes pero ahora con otro concepto, más asequible, en consonancia con el nuevo público que comenzaba a atraer la Plaza de España.

Tampoco cuajó, como muestra el nuevo capítulo, que arranca el próximo 28 de marzo y en el que este restaurante, cual ave fénix, busca un nuevo renacer, ahora de la mano de Martín Berasategui.

El donostiarra, uno de los tres chefs de mundo con más estrellas Michelin, que completa con otros tantos soles Repsol, se pone al frente de El Club Allard, al que llega junto a un equipo comandado por el jefe de cocina José Marí Goñi con la misión de recuperar el lugar de honor que una vez tuviera el emblemático palacete dentro de la gastronomía madrileña.

El nuevo Club Allard

El restaurante, afirman sus responsables, llega con la “intención de trasladar la esencia de la cocina de Berasategui a través de sus platos más significativos, reflejo del inabarcable y sensorial universo culinario de este cocinero”.

En El Club Allard Berasategui se estrenará con dos menús degustación, uno largo, de trece pases, y otro corto, de diez.

Por fin, y tras la incursión del chef en Etxeko, la ciudad de Madrid tiene la oportunidad de contar con un restaurante para sumergirse en el personal y creativo estilo del donostiarra, ligado al recetario vasco, y en el que la mejor materia prima es la protagonista de una cocina técnica y sumamente perfeccionista.

En torno a un mes después (finales de abril o principios de mayo), comenzará también a funcionar la carta.

Qué comer en el Club Allard de Berasategui

Entre las recetas, provenientes, fundamentalmente, de sus restaurantes de Lasarte y Barcelona, se podrán encontrar algunas de sus elaboraciones estrella, como la ensalada de bogavante, con más de diecisiete vegetales, o el solomillo con acelgas y foie.

Pero también habrá espacio para la sorpresas, con platos confeccionados en exclusiva por Berasategui para su nueva casa madrileña, como unos guisantes de lágrima en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar y consomé de caldo clarificado a base de ramen de manitas de cerdo.

Al frente de El Club Allard, Berasategui ofrecerá dos menús degustación de trece y diez pases respectivamente

Como explica el chef, “Desembarcamos en Madrid con muchas ganas y toda la ambición, pero con humildad y respeto a una ciudad que, en lo gastronómico y en lo personal, siempre ha sido para mí un ejemplo y cuenta con mi total admiración”.

Consciente del momento estelar que vive la capital en lo gastronómico, apunta que “Llegamos con el mejor arsenal, con platos de nuestra casa, los mejores proveedores de España y con un equipo joven y muy preparado. Queremos que El Club Allard recupere lo que, por derecho y trayectoria, es suyo: un lugar de peso en la historia culinaria de nuestro país”.

El día a día será cosa de José María Goñi (Donosti, 1990), discípulo de Martín y con una sólida carrera en España y Asia, que llega a El Club Allard como un abanderado “de la cocina de bases depuradas y perfecta ejecución que enarbola Martín en una de las capitales gastronómicas más exigentes, y que requiere un nivel altísimo”.