El rey de la trufa vuelve a Barcelona con Don Giovanni
Tumbarello invita a viajar por los sabores de Italia con diversos platos de invierno que giran en torno a la valiosa trufa negra
El ‘uovo millesimé’ con trufas, claro. Foto Don Giovanni
Como todo italiano del sur, Andrea Tumbarello habla moviendo las manos como aspavientos. Su vozarrón le da un toque lírico a su verborragia, y hay que rogarle que se quede quieto unos minutos para poder hacerle una fotografía.
Este siciliano es reconocido en el circuito de los restaurantes italianos de Madrid por Don Giovanni, el local del barrio del Retiro ganador de dos Soles Repsol, replica la receta de ese exitoso establecimiento en el NH Barcelona Stadium (Travessera les Corts, 150); un local que no solo aspira a seducir a turistas (la cercanía con el estadio del Barça es clave) sino también a los residentes de la ciudad, “para que el restaurante se abra al barrio”, dijeron directivos del hotel.
Tumbarello o Trufarello
“Yo no hago nada, no toco ni una sartén. Todo el mérito es de ellos”, bromea Tumbarello cuando presenta al equipo que lleva sus recetas italianas a los fogones de Don Giovanni, encabezado por el jefe de cocina Manuel Valverde -quien está en la cadena hotelera desde hace 30 años- y Ezequiel Álvarez.
Andrea Tumbarello replica la receta del Don Giovanni de Madrid -ganador de dos soles Repsol- en Barcelona
Este cocinero, que se ríe de sí mismo cuando también se presenta como Trufarello, mira fijo, se hace el serio y dice “demasiada trufa nunca es demasiada”.
Es cierto que sazonar los platos con la trufa negra es una apuesta arriesgada: pequeños trozos pueden dejar el plato soso, demasiados eclipsa los gustos.
Pero Tumbarello y su equipo buscan el equilibrio para que el intenso sabor de la Tuber melanosporum lleve a comensal por los sabores de Italia.
70 platos (y los de trufa)
La carta del Don Giovanni es más que extensa: 70 platos desde pastas y pizzas de toda a vida a arroces, carnes, pescados, quesos y embutidos.
Pero si el autodenominado Rey de la Trufa quiere demostrar qué sabe hacer con este diamante negro, es hora de probarlo.
Don Giovanni tiene una carta de 70 platos, que van desde pastas y pizzas de toda a vida a arroces, carnes, pescados, quesos y embutidos.
Los entrantes son pequeñas artesanías de la variedad de sabores que maneja la cocina, como el carpaccio de gamba roja con tocino, el mini calzone crocante, el caviar iraní con velo ibérico, el carpaccio de ternera con burrata, trufa y avellanas tostadas y el exquisito huevo ‘milesimé’ con focacci; donde las delgadas láminas del hongo van tapizando la yema.
Los platos principales
La cuota de arroces se cumplió con el risotto al cava con trufa, aunque más logrado estaban los fagottini de pera y gorgonzola, o el solomillo de ternera al limoncello.
¿Trufa de postre? Claro que sí, con la pana cotta con miel de trufa blanca; la variante más exclusiva del hongo más exclusivo.
Los vinos, como corresponden, también son de tierras del sur como el elegante Chiaramonte Inzolia, DOC Sicilia.
Aparte de estos platos, si estas semanas se quieren probar otras opciones con este famoso hongo de por medio, se puede optar por el uovo con tartufo nero (huevo de corral frito, sal trufada, láminas de trufa y caviar de trufa negra), los tagliolini con tartufo nero (pasta, caldo de ave, mantequilla, polvo de trufa y trufa laminada) o la burrata pugliese con tartufo (burrata fresca, aceite de trufa, polvo de trufa, escamas de sal y trufa laminada).
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Colecciones de estrellas y soles
El regreso de Tumbarello a las propuestas culinarias de la cadena llevan a NH Hotel Group a ser “la cadena hotelera gastronómica de España con mayor número de estrellas Michelin, en total 7, que se suman a otros 13 soles Repsol”, indican fuentes del grupo.
El restaurante del NH Barcelona Stadium tiene una capacidad para 32 comensales, en un espacio moderno con amplios ventanales a la calle, con imágenes que recuerdan a la Dolce Vita italiana. Está abierto todos los días de 13:00 a 23:00 y su precio medio es de 25 a 30 euros por persona.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
