Jaén y el oro líquido: 5 restaurantes para disfrutar del mejor aceite de oliva
La provincia de Jaén es la mayor productora de aceite de oliva virgen extra del mundo. Descubrirla es llegar a un universo de sabores como los de estos restaurantes
El aceite de oliva virgen extra es protagonista de la gastronomía de Jaén. Foto Turismo de Andalucía
Tres datos para conocer la importancia del aceite de oliva en Jaén: esta provincia andaluza elabora el 20% de la producción del mundo y la mitad de la española gracias a la presencia de 66 millones de olivos. Nada menos.
Este oro líquido, de color amarillo verdoso, ha moldeado la geografía y la historia de la región; un símbolo de la dieta mediterránea que se traslada a numerosos platos como las carnes de caza (allí se le dice ‘de monte’), pescados de ríos, potajes, guisos y desayunos; con preparaciones de nombres tan curiosos como andrajos, harapos, calandrajos, guiñapos, galianos y talarines.
Más allá de la tradición, también hay elaborados platos creados por algunos de los restaurantes más prestigiosos de Jaén, como pueden ser los siguientes.
Reserva con Booking tu hotel en Jaén y otros destinos pinchando aquí
Bagá Espacio Gastronómico
Premiado con una estrella Michelin, Bagá Espacio Gastronómico (Reja de la Capilla 3, Jaén) “es el sueño de un cocinero humilde hecho realidad”.
Estamos hablando de Pedro Sánchez Jaén, creador de una cocina que se define como “sencilla pero intensa en sabores y texturas”, con platos como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar, el tartar de vaca con anguila ahumada o las natillas de coco, miel y trufa.
El local es pequeño, solo para 15 comensales en tres mesas y la barra; y su nombre recuerda a la flor del olivo.
Solo 15 comensales pueden probar los platos de Bagá Espacio Gastronómico, restaurante de estrella Michelin en Jaén
Malak
Malak (Plaza de la Constitución 11, Jaén) reinterpreta las tradiciones de la Sierra de Segura en un local moderno y con cocina abierta a la sala.
El chef Javier Jurado se inspira en la cocina del restaurante de sus abuelos y lo refleja a través de los menús Aldeas Perdidas y Sierra de Segura (70 €), este último consistente en 11 pases y dos impactantes postres.
Por ejemplo, allí se pueden probar el buñuelo al vapor relleno de setas y queso de Pontones; la trucha del Anchuricas con tartar de berenjena ahumada; los hongos de temporada, bombón de foie y yema; los andrajos de conejo confitado en AOVE; la carrillera de atún rojo guisada, el lomo de corzo con castaña, orejones y paté; y el chocolate, jengibre y yogur de AOVE, entre otros.
Cantina La Estación
En la localidad de Ubeda (Cuesta Rodadera 1) este local imita a una estación de trenes con su salón que recuerda a un vagón de tren.
Al frente están Monserrat y Antonio José, que ofrecen una cocina de temporada matizada con panes artesanos, una variada selección de aceites, guisos (ojo a su andrajo de Úbeda) y un menú degustación.
Muchos de los platos de la cocina más sofisticada y premiada de Jaén tienen al AOVE como su protagonista
Entre sus platos se encuentran las mollejas de ternera salteadas sobre tallarines de sepia; el arroz caldoso de chipirones y carabineros, el bacalao confitado en AOVE, el lomo bajo de vaca vieja con pimientos del padrón, la presa ibérica con salsa a la mostaza antigua o el tostón dorado, confitado en aceite de oliva picual Olibaeza.
Los Sentidos
En una casona renovada a fondo en el centro de Linares, Los Sentidos (Doctor 13) el chef Juan Pablo Giménez crea una cocina moderna pero que recupere los sabores tradicionales de la región.
Para los que buscan las bondades del aceite tienen que probar el menú GastrÓleO (45 euros) con ocho pases; o el más complejo Un guiño a la tierra, con 12 bocados (49 euros).
En su carta se descubren platos como los quesos Sierra Sur madurados en AOVE, el paté de perdiz con vinagreta de membrillo, la terrina de foie caramelizado, la trucha de Cazorla macerada, el pulpo salteado con patatas machadas al pimentón, las albondiguillas de ciervo, el lomo bacalao ‘desalao’, la corvina asada, la paletilla de cabrito lechal o la presa 100% ibérica de bellota asada, entre otros.
Taberna Canela en Rama
En el casco histórico de Baeza, Taberna Canela en Rama (Comendadores 6) sigue la línea del bar de tapas de su casa madre en Linares.
Se trata de una cocina tradicional pensada para compartir, como los raviolis de rabo de toro con boletus y parmesano; además de pequeñas preparaciones como el foie mi-cuit caramelizado, las croquetas de jamón o los canelones de bacalao arriero.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
