Dónde comer y beber (muy bien) en Jerez de la Frontera

Sus vinos la colocaron hace siglos en el mapa y aún hoy es imposible entender Jerez sin ellos. De hecho, pocos lugares en España pueden presumir de un reconocimiento internacional como el que el jerez o sherry le ha dado a esta ciudad gaditana.

Por eso, su universo gastronómico no se entiende sin el vino, tampoco en lo que a los platos se refiere. Y es que, del aperitivo al postre, es posible maridar cualquier bocado con un fino, un oloroso, un palo cortado, un amontillado, un cream o un Pedro Ximénez de Jerez.

La cultura del vino impregna de tal forma la ciudad que incluso algunas de sus más famosas tabernas son en realidad herederas de los despachos de vinos donde se vendían los caldos a granel, los tradicionales tabancos.

Conviven por las calles de la ciudad con todo tipo de restaurantes, desde clásico templos del buen comer a innovadores locales donde una nueva generación de restauradores se ha propuesto que la ciudad destaque no solo por sus caldos, sino también por una restauración de altura que ya cuenta con dos estrellas Michelin.

LÚ Cocina y alma

El abanderado de esta última corriente es quizá LÚ Cocina y Alma (Zaragoza, 2), primero en obtener el brillo de la prestigiosa guía roja (2018) para un concepto que fusiona Andalucía con las técnicas de la alta cocina francesa.

Al frente, Juanlu Fernández que, tras diez años como jefe de cocina de Aponiente, se lanzó a un proyecto propio donde practica una cocina que define como “vanguardia de retaguardia”.

¿Qué significa? Que bajo el concepto de Chef table y la magia produciéndose a la vista del comensal, fusiona su propia herencia con la innovación y los toques clásicos de la alta cocina. El resultado son platos que, sin dejar de ser tradicionales y construirse siempre desde el máximo respeto al producto de temporada, añaden un cierto “toque canalla”.

“Reencontrar el patrimonio culinario clásico, para retocarlo con ingredientes de nuestra tierra y puntos de locura”
es su máxima.

Mucho duende es lo que tiene la cocina de Juanlu Fernández, que se plasma en dos menús degustación: Duxende (145€) y El festín (175€) con dos opciones de maridaje cada uno (imprescindibles para conocer Jerez a través de sus vinos) que se degustan en la hermosa sala diseño de Jean Porsche donde, como decíamos, la cocina a la vista tiene una posición central y permite participar de los procesos creativos.

Mantúa

Apenas unos metros separan las dos estrellas Michelin de Jerez. La segunda, que aterrizó en 2019 en la ciudad, la encontramos en la plaza Aladros, junto al Palacio Domecq y el convento de Santo Domingo, y su nombre es Mantúa.

Segundo en recibir la estrella pero primero como restaurante gastronómico, ya que abrió sus puertas en 2017. Al frente, el chef jerezano Israel Ramos, que tras abrir el también recomendable Albalá (Divina Pastora, s/n) escogió para su segundo proyecto en la ciudad el nombre de una variedad de uva blanca cultivada siglos atrás en la zona y hoy casi olvidada. Una decisión que, además de guiño al pasado, es también una declaración de intenciones pues Israel lleva por bandera la defensa a ultranza los Vinos del Marco, que incorpora a muchas de sus creaciones.

Una sala de estética minimalista es el escenario donde salen a escena los sabores de Andalucía y Jerez, actualizados con imaginación, originales texturas y preciosistas presentaciones.

No tiene carta y solo funciona con menú: Arcilla (105€) y Caliza (135€) con posibilidad de armonía (50 y 65€ respectivamente). La bodega, por si sirve el dato, incluye más de 350 referencias, de las cuales 200 corresponden al Marco de Jerez.

La Carboná

Totalmente diferente es la experiencia en La Carboná (San Francisco de Paula, 2), un céntrico restaurante instalado en una antigua bodega que revive Jerez y la historia de sus vinos en cada rincón.

Entre sus arcos y bajo sus altos techos en madera, se degustan los platos del chef Javi Muñoz Soto, que practica una cocina actual y de mercado apoyada firmemente en la tradición.

Aunque es sirve a la carta, el apodado el ‘chef del sherry’ ha ideado dos menús perfecto para descubrir su cocina en formato degustación: Lola Carboná (70€), un homenaje a la mítica Lola Flores, una de las jerezanas más internacionales, y Un Sólo Palo (90€), los dos con el maridaje incluido.

Mesón Hermanos Carrasco

Muy conocido en Jerez, Hermanos Carrasco (Jose Manuel Caballero Bonald, 10) es uno de esos restaurantes que nunca defrauda, con excelentes profesionales, buena comida y cervezas siempre bien tiradas.

Miguel Ángel y Juan Manuel Carrasco Rodríguez son los hermanos al frente del restaurante, el primero al mano de la sala y el segundo de los fogones, desde donde reivindica la buena carne entre sus productos y materias primas estrella, ya sean los cortes de retinto de la provincia de Cádiz, la ternera gallega o la vaca vieja.

Los platos se sirven en la barra, el acogedor comedor y una agradable terraza, ideal para el buen tiempo. No se puede dejar de probar su carrillera de ternera con ravioli de boletus o su steak tartar con mostaza y pañuelos de arroz.

Avanico

Con el distintivo Bib Gourmand que la guía Michelin reserva a los establecimientos con la mejor relación calidad-precio tenemos en Jerez Avanico (Paseo de la Rosaleda, 4).

Un lugar ideado por el chef Fran Oliva como un espacio informal y divertido donde quedar con amigos y pasarlo bien tomando unos bocados y bebiendo unos vinos al que ha sucedido este 2023 Alejandro Sanchez Soto.

Tanto en la barra como en el comedor se puede disfrutar de platos de la cocina tradicional local con un punto de actualización, ya sea en forma de tapas, raciones (también medias raciones) y platos en los que brilla el producto de mercado, especialmente mariscos y pescados (ojo al atún rojo de almadraba) y arroces.

Cuenta también con una interesante oferta de vinos del Marco por copas.

Tiemar

El chef Jerezano Isidro Tovar está detrás de una de las apuestas más divertidas y también atrevidas de Jerez, que él define como ‘gastroshow’. Tiemar (Rosario, 10) no es un restaurante, ni un gastrobar, ni un bar y lo es todo a la vez.

Y si su definición no es convencional, tampoco lo es su decoración, con paredes oscuras y neones, que igual podría estar en alguna ciudad asiática que en Londres o Nueva York, ni su carta, donde se fusionan la cocina andaluza con las de otras latitudes como Asia o Latinoamérica.

Sabores intensos, texturas sorprendentes, técnicas novedosas e ingredientes no tan habituales en las cocinas jerezanas son la tónica aquí.

Entre los platos imprescindibles, el imbatible nigiri de pasta de arroz suflado con guacamole y sashimi de atún de Almadraba, la croqueta de leche infusionada con kimuchi y lomito de bellota, el gazpachuelo de jalapeño o las gyozas de cabecero de cerdo meloso y barbacoa coreana.

A Mar

El mar, la mar sin experimentos ni artificios es la despensa y motor de A Mar (Latorre, 8), el restaurante donde Julián Olivares rinde culto a la cocina esencialmente marinera.

Dos espacios diferenciados, una barra rodeada de mesas altas perfectas para tapear y un salón para disfrutar más pausadamente de los platos (también cuenta con terraza en la peatonal calle Latorre), comparten un mismo hilo argumental, que remite a las profundidades marinas, con piedra en los muros, peces que son espejos y jardines colgando del techo.

La carta cuenta con apartados específicos dedicados a pescados, arroces y diferentes cortes de carnes de vacuno y cerdo ibérico, que se preparan al carbón en la parrilla.