Jaén, el nuevo paraíso ‘foodie’ de Andalucía

Cuando une oye hablar de Jaén, inmediatamente le vienen a la cabeza sus fantásticos aceites. No en vano, el camino hasta llegar a la ciudad viene circundado por un mar de más de 70 millones olivos y un aroma inigualable en los meses de producción. Muchos de sus aceites de oliva virgen extra (AOVE) están entre los mejores del mundo.

Pero esto es solo la punta del iceberg. Con el aceite como bandera, una nueva hornada de chef jienenses ha dado un paso al frente para convertir su ciudad en destino gastronómico por sí mismo. ¿La idea? Promover el apego a la tierra desde la cocina.

Oleo y gastroturismo

Un paseo por la impresionante catedral de la Asunción, la única del territorio español rodeada de balcones y perfecto ejemplo del Renacimiento andaluz, una visita a los baños árabes, toda una sorpresa por su más que loable estado de conservación y porque se trata de los más grandes del país, o una subida al castillo de Santa Catalina, desde el que se divisa ese mar de olivos del que hablábamos, son planes esenciales en la visita a una de las capitales andaluzas más estimulantes.

Pero, cada vez más, la gastronomía es punta de lanza de sus atractivos.

El oleoturismo allanó el camino y ahora, de restaurantes estrellas Michelin a modestas tabernas, sus representantes gastronómicos han arrimado el hombro para ‘hacer ciudad’ unidos y demostrar al mundo que su eslogan turístico -’Jaén, paraíso interior’- no puede ser más acertado. La ciudad, aún desconocida para muchos, está sobrada de potencial.

Las de Bagá, Dama Juana y Casa Antonio son algunas de las mesas más demandadas de Jaén en un ranking en el que no faltan tabernas y casas de comidas como 4 Esquinas, Viruta o Casa Domingo

Las mejores mesas de Jaén

Entre las mesas más demandadas de la ciudad, a escasos pasos de la Basílica de San Ildefonso, está Bagá (Rejas de la Capilla, 3). El nombre que se le da a la flor del olivo fue el elegido por el chef Pedro Sánchez para hacer realidad su sueño, una joya culinaria en un espacio de apenas 45m2, con una barra en la propia cocina y tres mesas.

Abanderado del menos es más en la cocina, Sánchez se formó en grandes cocinas junto a chefs como Martín Berasategui o Dani García. También su paso por Francia dejó una impronta en lo que hoy es el resultado de su forma de ver y entender la gastronomía.

Tras trabajar durante 16 años como jefe de cocina de Casa Antonio, también en la ciudad de Jaén, en 2017 voló en solitario. Su trabajo pronto atrajo la atención de críticos y público, valiéndole su primera estrella Michelin en 2019.

Pedrito, como todo el mundo lo llama, practica una cocina minimalista, elegante y de aparente sencillez, basándose en las raíces culinarias de su tierra. Y decimos aparente, porque en cada plato, con apenas dos ingredientes, la lectura puede ir –de hecho lo hace- mucho más allá.

Desde que abriera sus puertas, hay bocados sublimes en su menú degustación, tales como unas quisquillas de Motril con un escabeche de perdiz, un delicadísimo ajoblanco de coco y almendra, que acompaña con un granizado de piña y albahaca, o su siempre imbatible pichón de Bresse asado en su jugo.

Atendiendo puramente a la temporada, el chef sorprende con creaciones vanguardistas como la pera oxidada con espuma de piel de anguila ahumada o un plato a base de remolacha cocinada en un jugo de ciruelas pasas y vinagre de rosas. Técnica, tierra, tradición… de uno de los cocineros con mayor proyección de todo el panorama patrio.

Dama Juana

También en pleno centro de la ciudad, se encuentra Dama Juana (Melchor Cobo Medina, 7), el otro restaurante con estrella de la Jaén. Juan Aceituno, tras pasar por restaurantes de la talla de Las Rejas o Casa Marcial, volvió a Jaén para reconectar con su tierra, aquella que tanto le inculcó su abuela Juana, a la que dedicó el nombre del restaurante y de la que aprendió todo sobre gastronomía.

Aquí el chef explora esa vertiente tradicional de la cocina jienense y andaluza para dar lugar a platos bajo un prisma contemporáneo, donde el AOVE siempre tiene una importancia capital. También el tapeo, costumbre harto extendida en la cultura gastronómica de la ciudad, se cuela en su particular versión de la alta cocina. Por eso es que la mesa se llena de pequeños bocados como un buñuelo de oreja adobada o perdiz de tiro, una tarta de calabaza y pimiento rojo, un crujiente de garbanzos con hierbas de la cuneta…

Todo un despliegue de creatividad que sigue con platos como el Aceite de mi cosecha con manteca ibérica en orza o un salmonete al vapor acompañado de nantua de sus interiores y habitas.

Si hablamos de tapeo, en Taberna 4 Esquinas se sirven las que probablemente sean las mejores bravas de Jaén

De tabernas y tapeo

En Jaén se come de maravilla, tanto en los restaurantes de alta cocina como en tabernas y restaurantes de siempre. Ejemplos a tener en cuenta son algunos como Casa Antonio (Fermín Palma, 3), donde se sirven de los productos que les brinda Jaén y las formas más tradicionales de prepararlos, en escabeches, gazpachos o guisos, dando lugar a platos sorprendentes como un bloody mary andaluz o un canelón de collejas y queso de la sierra sur.

En cuanto al tapeo propiamente dicho, uno no puede irse sin tomar algo en Taberna 4 Esquinas. (Teodoro Calvache, 21) Con la primera cerveza te sirven una tapa de migas, con la segunda, unas de las mejores patatas bravas de toda la ciudad.

Taberna Casa Domingo (Melchor Cobo Medina s/n), por su parte, borda la coliflor rebozada, las cebolletas fritas y los chorizos al infierno.

Otra de las paradas imprescindibles es en Bar Viruta. Apenas un espacio dentro y unas mesas a pie de calle les han servido para encumbrar la cocina de toda la vida. Colines de gambas (gamba gabardina), pijotas fritas o mollejas al ajillo hacen disfrutar a todo el que se pasa por esta taberna tradicional.

(Foto de portada: Casa Antonio).