Lomo Alto y Lomo Bajo: experiencias únicas para los amantes de las carnes

Si usted se considera un gourmet de la carne bovina, o quiere conocer nuevas experiencias cárnicas, en Barcelona hay un restaurante (perdón, dos en uno) donde todo gira en torno a los vacunos.

Se trata de Lomo Alto y Lomo Bajo, que ofrece un viaje por los sabores de las carnes inédito tanto por la calidad del producto como por el proceso de madurarlo, cocinarlo y servirlo.

Aquí todo está a la vista, desde las neveras donde se realiza la maduración desde los 30 días a meses, hasta los fogones que despliegan una ‘precisión culinaria pura’.

Dos templos de la carne

Lomo Alto y Lomo Bajo se encuentran en dos plantas diferentes de un mismo local, en la esquina de Aragó y  Pau Claris, con una luz natural que se cuela por grandes ventanales que recuerda a los lofts de Chicago.

La diferencia entre ambos locales es que el primero presenta una degustación en mesa, sin prisas y con una escenografía elegante, con un menú completo de carnes con buenos entrecotes y solomillos; mientras que Lomo Bajo (en la planta inferior), presenta un concepto más informal, de carne entre panes como pepitos de ternera, steaks tartar o hamburguesas.

En lo más alto: Lomo Alto

En Lomo Alto se seleccionan las piezas más nobles de nueve razas de vacuno, tanto españolas como extranjeras. 

Lomo Alto es un restaurante más elegante, mientras que Lomo Bajo presenta una propuesta más informal, para comer carne entre panes

Se maduran en el propio restaurante bajo la vigilancia de expertos, sin prisas, para conseguir sabores potentes, texturas sedosas y cocciones excelentes.

Los cortes son de ternera hasta buey, pasando por la vaca viejaM todas de extrema calidad y añejadas in situ y a la vista del consumidor. 

Este período de dry aging requiere de unas instalaciones de secado muy concretas, con un control estricto de la temperatura y la humedad que no es apto para todas las piezas.

En este tiempo se interioriza la grasa, y la carne se vuelve más untuosa, tierna, jugosa, con un sabor más concentrado debido a la pérdida de agua.

La exclusiva materia prima

La carne de buey proviene de reses de más de cinco años, alimentadas en pastos saludables. Encontrar un buey que cumpla con los requisitos de Lomo Alto es una tarea artesanal que requiere su tiempo, porque se busca que tenga carne sedosa, textura tierna y sabor muy potente pero lleno de matices.

El segundo animal con el que se trabaja es la vaca vieja, o sea las que han sido madres o lecheras con más de tres años de edad, alimentadas con cereales de máxima calidad, y cuya textura en plato es tierna y viene acompañada de un sabor muy potente pero equilibrado.

El tercero en la cocina de Lomo Alto es la ternera, procedente de hembras jóvenes, con una textura muy tierna, suave y jugosa en plato, y que realza su sabor al aplicarle un punto de maduración muy corto.

Llega la vaca Montañesa

Vemos cuando se acaba de realizar el descuelgue de Montañesa, (es literal, porque se baja la residuos al acabar el tiempo de maduración).

Se trata de una vaca vieja de 12 años y 460 kilogramos (el mismo peso de un toro bravo), De raza Asturiana de los Valles.

La carne de la vaca Montañesa forma parte de un menú degustación de seis platos, aperitivo y postre

Su carne es muy magra y tiene bajo nivel de grasa infiltrada, es una pieza única que ha experimentado los distintos periodos de maduración en la cámara, aguardando este momento a la vista del público.

Montañesa ya se puede probar en el menú degustación diseñado para la ocasión, que está compuesto por un aperitivo, seis platos y un postre. El resultado es espectacular. Como dijo un famoso gastrónomo, “casi puede adivinarse lo que ha comido el animal”.

El ritual de cocinar y servir

En Lomo Alto y Lomo Bajo se trabaja con cuatro brasas distintas para cada cocción, a diferentes alturas y temperaturas según carne y plato.

Es un proceso natural se inicia al seleccionar la carne más idónea, que es templada a cierta distancia de la brasa para ganar calor sin llegar a cocerse. 

Cuando el interior de la carne llega al punto idóneo, se sella entre 36 y 40 grados bajo la supervisión de un termómetro cárnico, en un proceso de gran precisión.

El personal especializado muestra previamente la pieza que más se adapta a los comensales, y que una vez cocinada se corta en la mesa y se emplata bajo una lámpara térmica para que la carne mantenga su temperatura ideal. 

El menú degustación

El menú se inicia con un bun de sobrasada acompañado con una pieza de carne frita que despierta un contraste muy sabroso entre la parte grasa crujiente y la parte magra, en un aperitivo de lo que vendrá después.

Sigue la Asturiana de los Valles tonnato (salsa de atún, anchoas, alcaparras ) con brote de guisantes, que es un plato armónico de finas tiras de carne perfumadas a partir de sus acompañantes.

El tartar de Asturiana de los Valles con queso fermió ecológico es una deliciosa mezcla de carne cruda con un producto rey de Asturias como es el queso, un encaje entre dos sabores nacidos de la naturaleza de aquellas tierras y complementados por tostaditas de pan con sal y especias redondean las sensaciones alrededor de este platillo.

El plato rey es el chuletón de Asturiana de los Valles, obtenido del lomo alto de la vaca y cocinado en clave natural

Es ahora, tras estos entrantes, cuando se valora una media parte gastronómica que establezca un cambio de sabores, y esto lo consigue el cocinero con una joya tan sabrosa como elegante: se trata de un consomé de Asturiana de los Valles con setas colmenillas que le confieren un punto terrenal en dos sabores que encajan a la perfección.

Viaje por los sabores de la carne

Los siguientes platos son una sútil y tradicional mezcla como los guisantes a la brasa con su jugo y albóndiga de Asturiana de los Valles y un fricandó tataki de Asturiana de los Valles, curioso y delicioso ensamblaje entre un guiso tradicional y carne en su punto más natural, de aromas desbordados.

Culminando esta segunda tanda de platos preparativos llega el plato central, el rey, el chuletón de Asturiana de los Valles.

Es una sabrosa, tierna y jugosa pieza (además de gigantesca) obtenida directamente de la zona del lomo alto de la vaca, cocinado en clave natural, servido en el punto deseado y troceado frente a los comensales.

El plato es acompañado con un elegante Parmentier trufado que el propio comensal distribuye según su gusto.

Es un resultado espectacular con un sabor potente y personal. Tras un rato de meditación llega un digestivo Lomo Alto, una sorpresa líquida con espuma y tonalidades verdes hace honor a su nombre y es la obertura que deja paso a un delicioso hojaldre de vainilla y plátano con frutos rojos, que sirve, como siempre decía mi padre, para tirarlo todo abajo, si no había llegado ya.